[發明專利]一種利用殘次棗制備紅棗香精及紅棗多糖的方法

有效

• 申請號: 201310359528.3
• 申請日: 2013-08-16
• 公開（公告）號: CN103484250A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發明（設計）人: 鄭小嘎;王愛春;趙昌政;李繼峰;王迎新;王峰;淵辛華
• 申請（專利權）人: 山東省食品發酵工業研究設計院
• 主分類號: C11B9/02
• 分類號: C11B9/02;A23L1/235;C08B37/00;A24B3/12;A23L1/09
• 代理公司: 濟南誠智商標專利事務所有限公司 37105
• 代理人: 韓百翠

技術領域

本發明屬于食品添加劑領域，具體是利用生物酶轉化技術處理殘次棗制備具有濃郁烤香的紅棗香精，同時利用提取脫色同步法噴霧干燥制備紅棗多糖。

背景技術

我國擁有全世界95%以上的棗樹資源和紅棗產品，年產量在230萬噸，但紅棗在生產和加工儲藏過程中產生大量的殘次棗，約占總產量20%左右。目前雖有利用殘次棗生產棗醋、棗酒的研究和應用，但終因產品質量不穩定，整體規模較小，尚不能形成有效的殘次棗資源轉化能力。

傳統的棗酊大多采用低度乙醇連續萃取法制備，這種方法存在許多缺點：①提取過程中部分天然棗香氣損失，香氣弱；在卷煙中添加量大，可達0.4%；②產品中含有大分子成分——糖類和蛋白質，與其他香精香料互溶性差，產品應用受到限制；③棗酊中仍然含有16%～20%萃取溶劑——乙醇，在一定程度上增加了卷煙的刺激性，影響卷煙的燃吸品質。

傳統棗酊存在香氣弱、品質低、添加量大、互溶性差等缺陷，已不能適應高香氣、低焦油、低危害卷煙的發展趨勢。為此國內已有研究學者進行了積極地嘗試，任平等用以果膠酶處理后的大棗與豆芽汁作為發酵液，通過微生物發酵產酯制備棗香料；毛多斌等采用酶解、微生物發酵及冷凍濃縮技術，制備天然棗香料；樊素芳等用微波輔助提取的紅棗多糖用2%鹽酸水解后，直接與氨基酸進行美拉德反應，制備出具有芝麻香的反應型香料物質；黃龍等以紅棗提取物與脯氨酸按質量比100：3投料，85℃下攪拌反應4h制備得出紅棗香料。專利CN201210323666介紹了以紅棗和酸棗按一定比例混合，用纖維素酶酶解后用微波提取，離心清液用吸附樹脂吸附后用95%乙醇將棗香成分洗脫下來，減壓濃縮得棗香提取物。專利CN201210208684提供了一種利用復合酶制劑處理金絲小棗制備紅棗汁，然后通過頂空固相微萃取和GC-MS氣質聯用色譜儀分析紅棗汁中有效香氣成分，通過綜合應用分析技術和調香技術，調配紅棗系列香精的方法。

以上研究在大棗香精的制備上所取得一定進展，但仍存在一定的缺陷：微生物發酵技術在一定程度上克服了傳統提取工藝的缺點，但其大棗提取物香氣較弱，且存在微生物發酵周期長，易產生雜菌污染等缺陷；鹽酸水解易產生有毒有害物質；根據棗香精揮發性成分分析模擬調配的棗香精局限于能分離到且能分析出的部分香氣成分，而非全部。

紅棗多糖是大棗中的重要生物活性物質，具有多種生理活性，市場需求旺盛。相對于其他食用菌多糖、枸杞多糖、螺旋藻多糖等市面上常見多糖來說，其原料易得，開發成本低，天然無污染，具有較強的市場競爭力。目前紅棗多糖的提取方法有：熱水提取法、堿液提取法、酶提取法、超聲波提取法及微波輔助提取法。姚文華等以無棣金絲小棗提取環磷酸腺苷后的棗渣為原料，對大棗膳食纖維的酶法制備進行了研究；楊云等對提取棗香精后的棗渣用熱水或0.5mol/L碳酸鈉溶液對大棗渣中大棗多糖進行了提取工藝研究，結果表明，在90℃水溫中浸漬3次，每次5h，多糖得率及含量分別為20%、43.54%。專利CN201310090353采用生物復合酶解技術提取，并采用聚酰胺柱層析技術純化駿棗多糖的方法，不僅解決了目前提取方法提取率低、產品生物活性低等問題。但以上提取方法工藝復雜，需長時間多次提取，成本較高，遠未達到商業化生產的水平。

發明內容

本發明旨在提供一種以殘次棗為原料，利用生物酶解技術、乙醇抽提及美拉德反應制備天然紅棗香精的方法。通過復合酶酶解將大棗中大分子物質纖維素、蛋白質、脂肪等轉化為葡萄糖、氨基酸、有機酸等小分子致香前體物質，為下一步致香物質的產生提供底物；同時本發明充分利用工藝上的優勢，采用加入一定濃度乙醇抽提的方法，不但可以祛除對棗香精品質不利的纖維、蛋白等大分子物質，將可溶性小分子致香前體物抽提出來，而且可以盡可能將大棗中的可溶性色素提取出來，為下一步棗渣的脫色打下基礎。乙醇抽提物濃縮后經過美拉德反應使香成分富集，產生類似有烤甜香味的呈香成分，使本發明制備的紅棗香精具有濃郁棗香的同時，還富有烤甜香。本發明的紅棗香精應用于卷煙制品中可豐富煙香，提高香氣質、香氣量，改善口感，提高卷煙品質；還可應用于食品藥品，飼料等行業。

本發明同時利用同步脫色提取工藝，將棗渣中多糖提取出來，經濃縮后噴霧干燥的紅棗多糖。該發明不僅使棗渣得到資源利用，變廢為寶，而且可以延伸大棗的加工工藝。

本發明的技術方案是：一種利用殘次棗制備紅棗香精及紅棗多糖的方法，其特征是，包括以下步驟：

（1）原料預處理：將原料殘次棗用水清洗，去核，加入其（原料殘次棗）質量1～9倍的去離子水打漿；