[發明專利]一種蛋黃酸奶酪的制作方法

有效

• 申請號: 201310358499.9
• 申請日: 2013-08-16
• 公開（公告）號: CN103392816A
• 公開（公告）日: 2013-11-20
• 發明（設計）人: 王莉;賈蓓茜
• 申請（專利權）人: 王莉
• 主分類號: A23C19/00
• 分類號: A23C19/00
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 徐冬濤;尹慧晶

技術領域

本發明屬于食品及其加工領域，特別涉及一種蛋黃酸奶酪的制作方法。

背景技術

酸奶是鮮奶經接種菌種發酵后的產品，含有多種酶和大量的乳酸，具有豐富的營養，能抑制腸內有害菌種的生長繁殖，改善腸內微生態環境，增強機體免疫力。酸奶等乳品通常都是液態或凝乳狀的，通常需保存在低溫下，在0-4℃的情況下保質期大多在10天，其攜帶保存食用都有不便之處。另外，酸奶中蛋白質含量僅有3%左右，脂肪含量≥2.8%，非脂乳固物≥6.5%，提供的營養物質的總量并不高。雞蛋是人類已知天然的最完善的食品之一，為全價蛋白，其消化率為96%。特別是雞蛋黃，其固形物占總重的50%，優質蛋白占總重的15%以上，28%的脂肪中具有健腦增強記憶功能的大腦結構磷脂—腦磷脂、卵磷脂就占1/3以上。可以說除Vc外，雞蛋黃中含有人體生長發育需要的全部營養素，因此雞蛋黃是兒童學生最佳食品。但長期以來，其卻因無法即食和攜帶，影響了兒童的食用，特別是至今都沒有一種將二者結合在一起，能夠同時兼備二者特點又能方便即食的產品和工藝。

發明內容

本發明的目的在于提供一種將乳品和蛋品兩大行業互相結合的營養價值高、口感爽滑、具有酸奶的酸甜風味和雞蛋黃的香味，攜帶、食用方便且保質期長的蛋黃酸奶酪的制作方法。

本發明的目的是通過以下措施來實現的：

一種蛋黃酸奶酪的制作方法，其特征在于該方法包括以下步驟：

將重量比為2-5:1的蛋黃與酸奶混合均勻后室溫靜置20-40分鐘，得到蛋黃酸奶液，將蛋黃酸奶液按照1：1.5-2.5的重量比例均勻分散在瓜爾豆膠糖水溶液中，巴氏滅菌，冷卻，即得；其中，每1000mL瓜爾豆膠糖水溶液中各材料配比為：瓜爾豆膠4-5g、砂糖60-70g、純凈水加至1000mL。優選每1000mL瓜爾豆膠糖水溶液中各材料配比為：瓜爾豆膠4.2g、砂糖64g、純凈水加至1000mL。

優選蛋黃酸奶液按照1：2的重量比例均勻分散在瓜爾豆膠糖水溶液中。

所述的蛋黃酸奶液中還可加入酸味劑、甜味劑、香料、維生素中的一種或幾種。

優選蛋黃酸奶液中加入酸味劑和甜味劑；其中，蛋黃、酸奶、酸味劑與甜味劑的重量比為100:24-50:0.01-0.02:0.02-0.05，優選100:24:0.01:0.02。

優選蛋黃酸奶液中加入酸味劑、甜味劑和香料；其中，蛋黃、酸奶、酸味劑、甜味劑與香料的重量比為100:24-50:0.01-0.02:0.02-0.05:0.03-0.05，優選重量比為100:24:0.01:0.02:0.03。

上述酸味劑為按照質量比為1∶0.15-0.25∶0.45-0.55的檸檬酸、蘋果酸和乳酸混合物，優選1∶0.2∶0.5的檸檬酸、蘋果酸和乳酸混合物。

上述甜味劑為阿斯巴甜或砂糖。

所述的香料可以為酸奶香精。

上述巴氏滅菌為在85-90℃水中保溫10分鐘。

所述的酸奶為以鮮奶或脫脂奶粉為原料經接種菌種發酵而成的酸奶或酸奶飲料原漿，自制或市售均可，市售如伊利味濃原味酸牛奶、伊利ABLS益生菌酸牛奶或各種市售的乳酸菌飲料；所述的蛋黃為鮮蛋洗凈，消毒，打開蛋殼，分出蛋清后的雞蛋黃或從蛋品廠采購冰鮮蛋黃/液體蛋黃。

本發明是基于以下發現而完成的：當酸奶、蛋黃這兩種優質具有營養、保健作用的天然食品原料在一定的配比條件下，采用本發明加工工藝，促使其結合形成一種半凝固糊狀食品，營養價值高、口感爽滑、具有酸奶的酸甜風味和雞蛋黃的香味，可直接食用，成為突破乳品、蛋品行業界限、乳蛋相結合的新型功能性食品。另外，采用低溫殺菌工藝，酸奶的所有優點均可保留，再加上雞蛋黃的營養，該產品具有“一種產品、兩種風味，多重營養”的特點，特別適合兒童、學生食用。采用本發明方法生產的蛋黃酸奶酪，填補了沒有兒童即食蛋黃產品的空白，使兒童能夠方便地食用該蛋黃營養健腦食品。該產品與酸奶相比，營養物質的總量大大提高，其蛋白質的含量>11%，脂肪含量>19%，每百克熱量約244大卡。另外，采用本發明生產的產品，保質期長，在0-4℃保存20天無腐敗變質現象，產品貨架期長，利于銷售。