[發明專利]一種紅花腐乳的制作方法

有效

• 申請號: 201310358392.4
• 申請日: 2013-08-18
• 公開（公告）號: CN103404606A
• 公開（公告）日: 2013-11-27
• 發明（設計）人: 魏巍
• 申請（專利權）人: 魏巍
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種紅花腐乳的制作方法，其特征在于：采用以下步驟：

A、制取紅花草漿：取花蕾形成之前的菜用紅花草嫩莖葉，去除雜質，用清水漂洗干凈，用鍘刀切成1-2厘米長的碎段，再倒入不銹鋼容器中，加入紅花草嫩莖葉重量0.5-1%的果膠酶、0.3-0.6%的纖維素酶，保溫40-42℃水解40-60分鐘，再用裝有120目網篩的多功能磨漿機，邊加入紅花草重2倍的水，邊進行磨漿及漿渣分離，制得紅花草漿；

B、調漿：取豆漿80-100重量份，入不銹鋼攪拌機中，加入紅花草漿25-45重量份，充分攪拌均勻，通過加水，調節混合漿液濃度為12-14波美度，制得紅花豆漿；

C、制坯：將紅花豆漿加熱煮沸后保持10-20分鐘，后自然冷卻至70-75℃，加入濃度為8%的石膏液進行點漿，結束后蹲腦20-25分鐘，后將豆腦適當打碎，入放有四方布的電動液壓制坯機的壓榨模槽內，將四方布向內折疊，將四周包住，加壓進行壓榨，完成后揭開包布，按所需大小進行劃塊，制成豆腐坯；

D、接種：當豆腐坯自然降溫至28-30℃時，將豆腐坯搬入發酵室，向豆腐坯上噴灑毛霉菌種液；后發酵36-40小時，當豆腐坯上長滿毛霉時，制得菌坯；

E、腌制：將菌坯進行搓毛，入發酵罐中；取菌坯重量22-24%的食鹽、2-4%的辣椒粉、3-5%的黃酒、2-3%的陳醋、3-5%的白酒、2-3%的荷葉粉、0.5-1%的香葉粉、0.5-1%的白砂糖、0.5-1%的八角粉，加入適量涼開水，充分混合均勻后，倒入發酵罐中；將發酵罐封口，腌制45-85天，制成紅花腐乳；

F、罐裝、檢驗、貯存：紅花腐乳用食品級無菌玻璃瓶分裝，經檢驗合格后，可置通風、干燥的庫房中貯存。

2.根據權利要求1所述的一種紅花腐乳的制作方法，其特征在于：所述的適量涼開水以能淹沒菌坯為度。

3.根據權利要求1所述的一種紅花腐乳的制作方法，其特征在于：調漿時還可添加香茶菜漿10-30重量份。

4.根據權利要求1所述的一種紅花腐乳的制作方法，其特征在于：發酵過程中，可通過翻格使毛霉生長于豆腐坯的6個面。

5.根據權利要求1所述的一種紅花腐乳的制作方法，其特征在于：所述的毛霉菌種液為魯氏毛霉菌種液。