[發明專利]一種紅花腐乳的制作方法

有效

• 申請號: 201310358392.4
• 申請日: 2013-08-18
• 公開（公告）號: CN103404606A
• 公開（公告）日: 2013-11-27
• 發明（設計）人: 魏巍
• 申請（專利權）人: 魏巍
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬農產品深加工技術領域，具體地說涉及一種用新鮮紅花草莖葉，制作出一種營養保健腐乳。

背景技術

紅花草，黃芪屬一年生或越年生草本植物，又名紫云英、紅花菜、翹搖。我國民間利用紅花草嫩莖葉做菜的悠久歷史，紅花草作蔬菜每公頃產量可達20噸。烹飪方法常見的有清炒、涼拌、人湯等，菜肴色澤碧綠、香味俱全、爽口宜人，食用有利五臟、明耳目、祛熱風、活血平胃等功效。

《全國中草藥匯編》記載：紅花草，具祛風明目，健脾益氣，解毒止痛之功效。上海科學技術出版社出版的《中藥大辭典》載：紅花菜，微甘、辛，平，具清熱解毒、祛風明目，涼血止血功效；主治咽喉腫痛，風痰咳嗽，目赤腫痛，齒衄，血小板減少性紫癜，疔瘡，帶狀皰疹，痔瘡，外傷出血。

現代研究證實，紫云英菜用嫩梢中維生素C、Cu、Mn、碳水化合物含量比豌豆苗、綠豆芽、空心菜的高，其中維生素C含量是豌豆苗的7.7倍、綠豆芽的15.4倍、空心菜的2.8倍l?Cu含量是豌豆苗的1.6倍、綠豆芽和空心菜的2.2倍；Mn含量是豌豆苗的16.4倍、綠豆芽的26.2倍、空心菜的2.6倍；?Mg含量高于豌豆苗和綠豆芽；?Fe含量比豌豆苗和綠豆芽分別高1.9倍和3.2倍。

腐乳，又稱豆腐乳，是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具民族特色的發酵調味品，為華人的常見佐菜，或用于烹調。腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%-20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的制作過程中經過了霉菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富，因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收；同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。

紅花草有著相當高的保健價值，隨著人們生活水平的提高，對具保健價值的食品需求量越來越大，國內對紅花草的開發利用很少，對其深度開發有著廣闊的前景。目前以紅花草莖葉為原料，經加工制作的具營養保健的紅花腐乳，還未見報道和上市產品。

發明內容

本發明的目的是充分利用具有一定保健功效的紅花草，通過給定工藝，添加入豆漿中，制作出一種保健型腐乳，以填補這一產品的空白。

本發明采用以下方式得以實現：

一種紅花腐乳的制作方法，其特征在于：采用以下步驟：

A、制取紅花草漿：取花蕾形成之前的菜用紅花草嫩莖葉，去除雜質，用清水漂洗干凈，用鍘刀切成1-2厘米長的碎段，再倒入不銹鋼容器中，加入紅花草嫩莖葉重量0.5-1%的果膠酶、0.3-0.6%的纖維素酶，保溫40-42℃水解40-60分鐘，再用裝有120目網篩的多功能磨漿機，邊加入紅花草重2倍的水，邊進行磨漿及漿渣分離，制得紅花草漿；

B、調漿：取豆漿80-100重量份，入不銹鋼攪拌機中，加入紅花草漿25-45重量份，充分攪拌均勻，通過加水，調節混合漿液濃度為12-14波美度，制得紅花豆漿；

C、制坯：將紅花豆漿加熱煮沸后保持10-20分鐘，后自然冷卻至70-75℃，加入濃度為8%的石膏液進行點漿，結束后蹲腦20-25分鐘，后將豆腦適當打碎，入放有四方布的電動液壓制坯機的壓榨模槽內，將四方布向內折疊，將四周包住，加壓進行壓榨，完成后揭開包布，按所需大小進行劃塊，制成豆腐坯；

D、接種：當豆腐坯自然降溫至28-30℃時，將豆腐坯搬入發酵室，向豆腐坯上噴灑毛霉菌種液；后發酵36-40小時，當豆腐坯上長滿毛霉時，制得菌坯；

E、腌制：將菌坯進行搓毛，入發酵罐中；取菌坯重量22-24%的食鹽、2-4%的辣椒粉、3-5%的黃酒、2-3%的陳醋、3-5%的白酒、2-3%的荷葉粉、0.5-1%的香葉粉、0.5-1%的白砂糖、0.5-1%的八角粉，加入適量涼開水，充分混合均勻后，倒入發酵罐中；將發酵罐封口，腌制45-85天，制成紅花腐乳；

F、罐裝、檢驗、貯存：紅花腐乳用食品級無菌玻璃瓶分裝，經檢驗合格后，置通風、干燥的庫房中貯存。

發明中，所述的適量涼開水以能淹沒菌坯為度。

為進一步提高成品的保健價值，調漿時還可添加香茶菜漿10-30重量份。

為進一步提高成品的品質，發酵過程中，可通過翻格使毛霉生長于豆腐坯的6個面。

發明中，所述的毛霉菌種液為魯氏毛霉菌種液。

發明中，豆漿采用現有技術制得。