[發明專利]一種發酵茶的制備方法

有效

• 申請號: 201310358170.2
• 申請日: 2013-08-17
• 公開（公告）號: CN103404635A
• 公開（公告）日: 2013-11-27
• 發明（設計）人: 楊清平;喻菁
• 申請（專利權）人: 喻菁
• 主分類號: A23F3/08
• 分類號: A23F3/08
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及到一種茶葉加工技術領域，特別是涉及到一種發酵茶的制備方法。

背景技術

發酵過程是依靠這些微生物所分泌的酶或茶葉本身的酶將多酚類物質為主體的物質經過氧化和各種其他生物轉化作用生成一系列復雜的代謝產物。發酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化葉色由綠色轉變成銅紅色生成紅茶特有的顏色。

發酵過程是依靠這些微生物所分泌的酶或茶葉本身的酶將多酚類物質為主體的物質經過氧化和各種其他生物轉化作用生成一系列復雜的代謝產物。發酵實質：液泡膜受損傷之后，液泡內的多酚類、氨基酸等物質失去控制與多酚氧化酶系充分接觸，并利用氧氣進行酶促反應，兒茶素（EC）產生氧化聚合和縮合，形成一系列的有色物質，如茶黃素（TF）、茶紅素（TR）、茶褐素（TB），與此同時伴隨著其他化合物的化學反應，使綠葉變紅，綜合形成了紅茶特有的色、香、味品質。由于兒茶素氧化還會使葉子中一部分物質進行化學作用生成紅茶特有的蜜糖香味。

茶葉的發酵茶如黑茶主要是經過渥堆發酵，時間長達30～40天，加上100多天的陳化期，經過長期的微生物的作用，得到自然的香氣、滋味，茶葉湯色紅黃，葉地暗黑。

而中國專利號為200710169055.5公開了一種有微生物制作發酵茶的方法，主要是通過在茶葉中加入了黑曲霉、米曲霉、青霉、枯草芽孢桿菌、酵母菌，雖然能夠使生產周期縮短，但由于不是天然的微生物的發酵，和天然發酵的茶葉的一樣的自然的香氣、滋味。此方法在現有大量生產中很少應用，添加微生物工藝過于復雜。

發明內容

本發明的發明目的就是提供一種利用自然發酵的微生物的作用，得到上種天然的發酵的茶葉的一樣的自然的香氣、滋味，而且操作簡單，縮短生產周期的發酵方法。

一種發酵茶的制備方法，包括步驟：原料預處理→渥堆發酵→陳化→烘焙→成品，其特征在于，所述的渥堆發酵中加入了若干的發酵物。

發酵物的加入量為為5～50%，優選方式為10～30%。

其中發酵物是茶葉原料預處理→渥堆發酵后的物料。

本發明和傳統的黑茶的相比，由于在茶葉渥堆時增加了發酵物，發酵物內保留有大量有益的微生物如黑曲酶、灰綠曲霉、酵母菌等?，這樣對渥堆時發酵時間就會縮短10天?，同時還能增強發酵效果。

本發明和通過加入微生物方法相比，本發明保留了天然茶葉的自然的香氣、滋味。

表1本發明和自然發酵的化學成份結果比較