[發明專利]一種巧克力用油脂組合物及其制備方法和用途

有效

• 申請號: 201310353880.6
• 申請日: 2013-08-14
• 公開（公告）號: CN104365874B
• 公開（公告）日: 2017-12-08
• 發明（設計）人: 王風艷;陸健;陸翔;惠菊;王宇
• 申請（專利權）人: 中糧營養健康研究院有限公司;中糧集團有限公司
• 主分類號: A23D9/007
• 分類號: A23D9/007;A23D9/04;A23G1/36
• 代理公司: 北京信慧永光知識產權代理有限責任公司11290
• 代理人: 楊國強,張淑珍

技術領域

本發明涉及一種油脂組合物及其制備方法和用途。具體而言，本發明涉及一種巧克力用油脂組合物及其制備方法，屬于油脂深加工領域。

背景技術

目前，市場上常見的巧克力產品主要包含可可粉、可可脂、糖、卵磷脂和牛奶等。其中，用于制備巧克力產品的脂肪成份一般是天然可可脂，但也會用到一些植物脂肪（如，類可可脂（CBE）、代可可脂（CBS）和替可可脂（CBR））來替代天然可可脂。由于在巧克力產品中，脂肪含量較高，使得脂肪成為了影響巧克力產品熔點的關鍵因素。

天然可可脂的甘油三酯類型主要為對稱型單不飽和甘油三酯，該單不飽和甘油三酯占天然可可脂中的總甘油三酯含量的75wt%以上，并且其具有Ⅰ型-Ⅵ型六種同質多晶型，其中，Ⅴ型晶型是巧克力加工中所期望的晶型，但這種晶型需要通過復雜的調溫過程來獲得，加工工藝復雜，并且生產成本較高。

雖然CBE具有與天然可可脂相似的甘油三酯結構，但是，由于其加工過程同樣需要采用復雜的調溫工藝，因此，造成生產成本居高不下。

相對于天然可可脂而言，CBS在加工過程中無需進行調溫，從而簡化了生產工藝。但是，CBS與天然可可脂的相容性很差，天然可可脂巧克力或代可可脂巧克力中相應的CBS或天然可可脂的添加量超過5%時就會出現嚴重的共晶軟化現象，導致上述巧克力起霜。

與CBS相比，CBR與可可脂的相容性較好。采用CBR制備相應的產品時無需進行調溫，并且所制得的產品具有良好的光澤度以及出色的抗氧化和穩定性，因此，在巧克力行業中更傾向于使用CBR來替代天然可可脂。然而，目前市場上的CBR產品主要是由大豆、棉籽、卡諾拉和棕櫚油經部分氫化或經部分氫化后結合分提處理而派生出來，現有的CBR產品含大量的反式脂肪酸（占CBR產品總重量的30%以上）。反式脂肪酸是傳統CBR產品獲得快速結晶速率、良好熔化性能的關鍵。但是現有的研究表明，人體過量攝入反式脂肪酸之后會引起一系列疾病，如促進動脈硬化、誘導血栓形成、加速心臟危險、抑制生長發育、降低記憶力及引起肥胖等。

因此，本領域目前需要開發出一種反式脂肪酸含量低或不含反式脂肪酸、又具有快速結晶速率、同時又能達到熔化性能要求的巧克力用油脂組合物，并且還需要提供該油脂組合物相應的制備方法。

發明內容

為了克服上述技術問題，本發明人通過研究，創新性地采用酯交換技術將適當配比的中碳鏈脂肪酸甘油酯與其它食用油脂進行改性，提供了一種能夠同時具有低反式脂肪酸含量、又具有快速結晶速率、同時又能達到熔化性能要求的巧克力用油脂組合物。

本發明的目的在于提供了一種巧克力用油脂組合物，其中，所述油脂組合物為原料油脂的酯交換產物，其中，相對于形成所述油脂組合物的全部脂肪酸的總重量而言，中碳鏈脂肪酸占5～15%，其中，所述中碳鏈脂肪酸是碳數為6～10的脂肪酸；相對于所述原料油脂的總重量而言，由棕櫚油、棕櫚仁油或二者的改性產品所組成的組中的至少一種物質的含量為75～95%，熔點高于60℃的全氫化植物油的含量為0～10%。

本發明的另一目的在于提供了上述油脂組合物在制備巧克力中的用途，其中，相對于巧克力的總重量而言，以20%～65%的量向巧克力中添加所述油脂組合物。

本發明的又一目的在于提供了制備上述油脂組合物的方法。

在一個方面，本發明所述的制備巧克力用油脂組合物的方法為化學酯交換方法，所述化學酯交換方法包括如下步驟：

（i）稱取如下重量百分比的各組分作為原料油脂：5～15%的中碳鏈脂肪酸甘油三酯，75～95%的由棕櫚油、棕櫚仁油或二者的改性產品所組成的組中的至少一種物質，0～10%的熔點高于60℃的全氫化植物油，上述組分的總重量為100%，將上述組分進行混合以得到混合物；

（ii）將所述混合物于95℃～120℃的溫度下于真空中攪拌脫水；

（iii）向所述脫水后的混合物中加入化學酯交換催化劑，在70℃～110℃的溫度下，于真空條件下結合攪拌，使酯交換反應得以進行，得到反應產物；

（iv）通過向所述反應產物中加入水、磷酸水溶液或檸檬酸水溶液來終止反應，從而得到油脂粗產品；

（v）對所述油脂粗產品進行水洗，并干燥，然后利用常規方法對該產品進行脫色、脫臭，從而得到本發明的油脂組合物。

在另一方面，本發明所述的制備巧克力用油脂組合物的方法為酶促酯交換方法，其中，所述酶促酯交換方法包括如下步驟：