[發(fā)明專利]顆粒茶的加工工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310352524.2
• 申請日: 2013-08-14
• 公開（公告）號: CN103404628A
• 公開（公告）日: 2013-11-27
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李明智;童城;戴前穎
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽弋江源茶業(yè)有限公司
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06
• 代理公司: 合肥誠興知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34109
• 代理人: 湯茂盛

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及茶葉的加工領(lǐng)域，具體是涉及一種顆粒茶的加工工藝。

背景技術(shù)

茶葉的品質(zhì)和品種與其產(chǎn)地的地理環(huán)境有著密切的關(guān)系，位于我國皖南山區(qū)茶葉的特點是外形碩大、沉重、芽肥、葉片大且葉質(zhì)厚、莖梗粗且長、含水量高，對于前期的一芽一葉的茶葉，其傳統(tǒng)的加工工藝包括殺青、理條及干燥等，已基本滿足生產(chǎn)要求，而對于后期產(chǎn)量最大的一芽二葉及以上的茶葉，通過傳統(tǒng)的加工工藝生產(chǎn)時存在以下缺點：首先，生產(chǎn)出的茶葉一般都是條索型，沒有固定特色的形狀，導(dǎo)致在如今看重茶葉外形的銷售市場中，其價格始終處于低位；其次，采用傳統(tǒng)加工工藝生產(chǎn)出的條索型茶葉存在外形粗大、比重低、難儲存、包裝易破碎、運輸成本高等缺點。

現(xiàn)有技術(shù)中，顆粒型綠茶“涌溪火青”的加工工藝包括鮮葉揀剔、殺青、揉捻、烘焙、滾柸、攤涼、做形、炒干、篩分等工序，這套工藝基本能滿足顆粒型茶的生產(chǎn)，但是該工藝生產(chǎn)制得的顆粒型綠茶缺乏花香型香氣，同時，該工藝對茶葉進行了炒干，使得茶葉的顏色灰暗，缺乏光潤，且茶葉的破碎率增大，影響成品的產(chǎn)率。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種具有明顯花香味的顆粒茶的加工工藝，該加工工藝生產(chǎn)效率高，得到的顆粒茶色澤光潤、顆粒緊結(jié)。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種顆粒茶的加工工藝，包括以下步驟：鮮葉準備→攤放→輕搖青→殺青→揉捻→炒二青→炒小鍋→炒大鍋→烘干→提香包裝；

所述的輕搖青工序輕搖茶葉2-3次；

所述的殺青、炒二青、炒小鍋以及炒大鍋后的茶葉均經(jīng)過攤涼回潮處理。

作為進一步的優(yōu)選方案：所述的攤放工序是在室溫條件下將鮮葉攤放在竹篾上1-2h，具體攤放時間視天氣情況與芽葉情況而定，攤放厚度為3-5cm，減重率為7%-10%，所述的竹篾放置在室內(nèi)的攤架上，要保持室內(nèi)空氣清新，避免陽光直射，保持干凈，攤放過程中鮮葉色澤由鮮活翠綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉面光澤基本消失，青草氣減輕，葉質(zhì)變得柔軟，通過攤放使得茶葉的一些香氣前體部分被分解游離出來，青草氣得到一定的揮發(fā)，同時，細胞液的濃縮，使得鮮葉的蛋白質(zhì)理化特性改變，氨基酸含量增加，結(jié)合態(tài)的芳香化合物降解為游離態(tài)成分，增加可揮發(fā)芳香物質(zhì)，提高茶葉的香氣。

所述的輕搖青工序包括兩次搖青，第一次搖青2-3min，靜置1-2h，攤?cè)~厚度控制在6-7cm，具體是待葉尖回軟、葉面平伏、光澤消失、葉色暗綠加深、葉緣綠色轉(zhuǎn)淡、青氣退、略帶青香時，即可進行第二次搖青；第二次搖青5-6min，靜置2-3h，攤?cè)~厚度控制在8-10cm，具體是待嫩葉開始背卷、后期葉尖回軟、葉面平伏、葉肉綠色轉(zhuǎn)淡、青氣退、花香明顯時即可，經(jīng)過兩次輕搖青后的茶葉減重率為10%-15%，含水率為68%-70%。輕搖青工序采用容葉量為30-40kg的電動圓筒搖青機，圓筒直徑80cm，長150cm，設(shè)定轉(zhuǎn)速為28-30r/min，所述輕搖青工序的環(huán)境溫度為22-24℃，相對濕度為80%-85%。輕搖青是通過“還陽”和“退青”這一物理過程，從而達到“走水”目的，也就是說在輕搖青過程中，茶葉受振動摩擦，葉緣細胞損傷，促進水分與內(nèi)含物由梗向葉的運輸轉(zhuǎn)移，然后茶葉在靜置前期，水分運輸繼續(xù)進行，梗脈水分向葉肉細胞滲透補充，葉呈挺硬緊張狀態(tài)，葉面光澤恢復(fù)，青氣顯，俗稱靜置后期茶葉還陽，之后水分運輸減弱，蒸發(fā)大于補充，葉呈萎軟狀態(tài)，葉面光澤消失，青氣退，花香現(xiàn)，即退青，還陽與退青的交替過程即是走水，走水過程中使得茶葉的香氣由青香轉(zhuǎn)化為蘭花香，又轉(zhuǎn)化為桂花香，葉色由綠轉(zhuǎn)黃綠，如此使得經(jīng)過后期制作得到的茶葉具有明顯的天然花香。通過輕搖青工序使得茶葉內(nèi)多酚類化合物發(fā)生氧化、聚合等反應(yīng)，適度的氧化限制了脂質(zhì)降解產(chǎn)物和低沸點醛、酮、酸、酯等成分的大量積累，加之萜烯糖苷的水解和香氣的釋放，使得成茶無青氣且花香濃郁。

所述的殺青工序是在茶葉溫度控制在85±5℃、殺青機溫度設(shè)定為240±5℃的條件下重殺青，茶葉減重率為40%-55%，重殺青的時間為2min左右，所述的殺青工序采用6CST-60滾筒殺青機，滾筒的進口溫度設(shè)定為160-170℃，出口溫度設(shè)定為50-55℃，優(yōu)選的，經(jīng)過殺青工序的茶葉減重率為50%。殺青后的茶葉標準為葉色青綠，底面一致，手捏葉軟有刺手感，稍有粘性，緊捏葉子成團，稍有彈性，折梗不斷，有清香，青草氣去除，葉莖撕離時能縱剖，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明采用高溫重殺青一方面便于花香保留，茶香高爽，另一方面使得后續(xù)炒二青和炒鍋做形的時間減少，從而大大降低濕熱作用對茶葉香氣的損害。