[發明專利]一種甘蔗果酒及其釀制方法

有效

• 申請號: 201310351958.0
• 申請日: 2013-08-13
• 公開（公告）號: CN103451060A
• 公開（公告）日: 2013-12-18
• 發明（設計）人: 鄧毛程;王瑤;李靜;張遠平;朱曉立;李億祥
• 申請（專利權）人: 廣東輕工職業技術學院;五華縣溢群酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865;C12R1/645
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 裘暉;蘇運貞

技術領域

本發明涉及一種果酒，特別涉及一種甘蔗果酒及其釀制方法，屬于釀造技術領域。

背景技術

甘蔗汁味甘性寒，具有清熱生津、滋補潤燥等功效。甘蔗汁具有獨特風味，富含蔗糖、果糖、葡萄糖等糖分，還含有鐵、鈣、磷、錳、鋅等人體必需的微量元素，既可直接作為營養飲料，又可作為果酒、果醋等的釀造原料。與其他水果原料相比，甘蔗具有來源廣泛、豐量廉價、風味獨特、糖分充足等優點，更適宜于果酒、果醋等釀造。

利用甘蔗為原料的釀造產品主要有燃料乙醇、朗姆酒等。在以甘蔗汁發酵燃料乙醇方面，發酵技術僅追求乙醇得率，且盡可能避免風味物質的生成。朗姆酒屬于蒸餾酒，多以甘蔗糖蜜為釀造原料，其發酵技術對風味物質的生成有一定要求，整個釀制工藝具有混合菌發酵（酵母、細菌等）、發酵溫度高（30-33℃）、發酵周期短（36-48h）、橡木桶陳釀時間長（2-10年）等特點。國內有一些利用甘蔗汁釀制甘蔗白酒（蒸餾酒）、甘蔗汁與其它果汁混合釀制果酒的文獻，這些文獻的發酵技術主要體現為發酵菌種單一（僅為釀酒酵母）、發酵溫度較高、陳釀缺省或不足，所釀制的產品在香氣品質方面有待提高。中國專利CN102628013公開了一種利用純甘蔗汁生產清香型甘蔗果酒的方法，但是，仍存在不足之處，主要體現為：（1）發酵菌種僅采用單一的釀酒酵母，果酒酯香物質產生不足，需添加橡木制品提升果酒香氣，容易掩蓋果香；（2）發酵過程溫度控制較高（16-22℃），甘蔗固有的果香容易揮發損失。

發明內容

本發明的首要目的在于克服現有技術的缺點與不足，提供一種甘蔗果酒的釀制方法。

本發明的另一目的在于提供通過上述釀制方法得到的甘蔗果酒。

本發明的目的通過下述技術方案實現：一種甘蔗果酒的釀制方法，包含如下步驟：

（1）甘蔗的預處理：甘蔗經清洗、壓榨、固液分離，得到甘蔗原汁，將其pH值調節至3.5-4.5，加入果膠酶進行酶解處理，接著采用大孔樹脂對果膠酶酶解處理后的甘蔗汁進行處理，然后用蔗糖調整甘蔗汁的含糖量，經滅菌、冷卻，作為發酵培養基；

（2）甘蔗果酒的發酵：在步驟（1）得到的發酵培養基中先接入產酯酵母培養液，接入體積為發酵培養基體積的5%-10%，于25-28℃下靜止發酵12-24h；然后接入釀酒酵母培養液，接入體積為發酵培養基體積的1%-5%，于10-14℃繼續靜止發酵168-240h；最后，將發酵醪液進行離心分離，去除酵母菌體，得到發酵醪液上清；再往發酵醪液上清中加入固定化產酯酵母，于6-10℃陳釀240-360h；

（3）甘蔗果酒的分離：陳釀后的發酵醪液經離心分離，沉淀中的固定化產酯酵母回用于下一批次的陳釀，上清酒液再經超濾膜過濾，可得澄清的甘蔗果酒。

為了更好地實現本發明，步驟（1）中所述的pH值優選為使用醋酸進行調節；

步驟（1）中所述的果膠酶的用量優選為每升甘蔗原汁中加入2000-4000U果膠酶；更優選為每升甘蔗原汁中加入3000-4000U果膠酶；

步驟（1）中所述的酶解處理的條件優選為40-50℃反應60-90min；

步驟（1）中所述的大孔樹脂可選用XDA-5、S-8、AB-8、X-5等，且不限于所提及的樹脂型號；這些樹脂必須按照規定方法（樹脂廠商提供）進行預處理與再生；大孔樹脂用于吸附多酚與部分色素；

步驟（1）中所述的采用大孔樹脂對果膠酶酶解處理后的甘蔗汁進行處理的具體步驟如下：將果膠酶酶解處理后的甘蔗汁上大孔樹脂柱，上柱流速為1-2BV/h，收集樹脂柱泄露點之前的流出液；

步驟（1）中所述的含糖量優選為180-200g/L；

步驟（1）中所述的滅菌采用常規加熱滅菌方式，條件一般可以選擇115-121℃滅菌10-25min；

步驟（2）中所述的產酯酵母培養液中的菌體濃度優選為（1.0-1.5）×10⁸個/ml；

所述的產酯酵母優選異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces?anomalus）CGMCC2.470和異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces?anomalus）CGMCC2.297中的一種或兩種；

所述的產酯酵母培養液是將產酯酵母接種到適合培養產酯酵母的培養基中培養到對數期或穩定期得到；優選通過如下方法制備得到：將產酯酵母接種到滅菌的pH值為4.5-5.0的麥芽汁液體培養基中，于25-28℃、150-200r/min的條件下培養得到；