[發明專利]一種甘蔗果酒及其釀制方法

有效

• 申請號: 201310351958.0
• 申請日: 2013-08-13
• 公開（公告）號: CN103451060A
• 公開（公告）日: 2013-12-18
• 發明（設計）人: 鄧毛程;王瑤;李靜;張遠平;朱曉立;李億祥
• 申請（專利權）人: 廣東輕工職業技術學院;五華縣溢群酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865;C12R1/645
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 裘暉;蘇運貞

1.一種甘蔗果酒的釀制方法，其特征在于包含如下步驟：

（1）甘蔗的預處理：甘蔗經清洗、壓榨、固液分離，得到甘蔗原汁，將其pH值調節至3.5-4.5，加入果膠酶進行酶解處理，接著采用大孔樹脂對果膠酶酶解處理后的甘蔗汁進行處理，然后用蔗糖調整甘蔗汁的含糖量，經滅菌、冷卻，作為發酵培養基；

（2）甘蔗果酒的發酵：在步驟（1）得到的發酵培養基中先接入產酯酵母培養液，接入體積為發酵培養基體積的5%-10%，于25-28℃下靜止發酵12-24h；然后接入釀酒酵母培養液，接入體積為發酵培養基體積的1%-5%，于10-14℃繼續靜止發酵168-240h；最后，將發酵醪液進行離心分離，去除酵母菌體，得到發酵醪液上清；再往發酵醪液上清中加入固定化產酯酵母，于6-10℃陳釀240-360h；

（3）甘蔗果酒的分離：陳釀后的發酵醪液經離心分離，沉淀中的固定化產酯酵母回用于下一批次的陳釀，上清酒液再經超濾膜過濾，得澄清的甘蔗果酒。

2.根據權利要求1所述的甘蔗果酒的釀制方法，其特征在于：

步驟（1）中所述的果膠酶的用量為每升甘蔗原汁中加入2000-4000U果膠酶；

步驟（1）中所述的酶解處理的條件為40-50℃反應60-90min。

3.根據權利要求1所述的甘蔗果酒的釀制方法，其特征在于：步驟（1）中所述的采用大孔樹脂對果膠酶酶解處理后的甘蔗汁進行處理的具體步驟如下：將果膠酶酶解處理后的甘蔗汁上大孔樹脂柱，上柱流速為1-2BV/h，收集樹脂柱泄露點之前的流出液。

4.根據權利要求1所述的甘蔗果酒的釀制方法，其特征在于：步驟（1）中所述的含糖量為180-200g/L。

5.根據權利要求1所述的甘蔗果酒的釀制方法，其特征在于：

步驟（2）中所述的產酯酵母培養液中的菌體濃度為（1.0-1.5）×10⁸個/ml；

步驟（2）中所述的釀酒酵母培養液中的菌體濃度為（1.2-1.8）×10⁸個/ml。

6.根據權利要求5所述的甘蔗果酒的釀制方法，其特征在于：

所述的產酯酵母為異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces?anomalus）CGMCC2.470和異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces?anomalus）CGMCC2.297中的一種或兩種；

所述的釀酒酵母為釀酒酵母（Saccharomyces?cerevisiae）CICC1596、釀酒酵母（Saccharomyces?cerevisiae）CICC1215、釀酒酵母（Saccharomyces?cerevisiae）CGMCC2.614和釀酒酵母（Saccharomyces?cerevisiae）CGMCC2.1190中的一種或至少兩種。

7.根據權利要求1所述的甘蔗果酒的釀制方法，其特征在于：

步驟（2）中所述的固定化產酯酵母通過如下步驟得到：將產酯酵母懸液和海藻酸鈉溶液混勻，得到混合液，然后將混合液滴入氯化鈣溶液中，鈣化，得到的凝膠珠即為固定化產酯酵母；

步驟（2）中所述的固定化產酯酵母的用量為按每升發酵醪液上清接入固定化產酯酵母10-30g。

8.根據權利要求7所述的甘蔗果酒的釀制方法，其特征在于：所述的固定化產酯酵母通過如下步驟得到：將菌體濃度為（2.0-3.0）×10⁸個/ml的產酯酵母懸液和濃度為30g/L的海藻酸鈉溶液按體積比1:8混勻，得到混合液；然后將混合液滴入與混合液相等體積的30g/L氯化鈣溶液中，鈣化4h，形成的凝膠珠即為固定化產酯酵母。

9.根據權利要求1所述的甘蔗果酒的釀制方法，其特征在于：

步驟（1）中所述的pH值為使用醋酸進行調節；

步驟（1）中所述的大孔樹脂為XDA-5、S-8、AB-8或X-5；

步驟（1）中所述的滅菌的條件為115-121℃滅菌10-25min；

步驟（2）和步驟（3）中所述的離心分離的條件為4000-5000rpm離心20-30min；

步驟（3）中所述的超濾膜為截留分子量不超過150kD的超濾膜。

10.一種甘蔗果酒，由權利要求1～9任一項所述的釀制方法制成。