[發明專利]一種魚排的加工方法及其產品

無效

• 申請號: 201310350090.2
• 申請日: 2013-08-12
• 公開（公告）號: CN103431447A
• 公開（公告）日: 2013-12-11
• 發明（設計）人: 劉海梅;劉蕊;邴芳玲;石蒙蒙
• 申請（專利權）人: 魯東大學
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 北京輕創知識產權代理有限公司 11212
• 代理人: 楊立

技術領域

本發明涉及一種魚排的加工方法及其產品，屬于食品加工技術領域。

背景技術

在鮮魚片的加工過程中，會產生魚排、魚頭、魚皮等加工副產物，這些副產物約占原料魚重量的40～50%，其中魚排約占16%。魚排主要由骨質和附著肉組成，因此魚排中不僅含有魚肉中所具有的豐富蛋白質、維生素、多不飽和脂肪酸，同時還含有豐富的鈣、鎂、鉀、磷等無機鹽和多種微量元素，極具營養食品的開發價值。然而，目前魚排多用于加工魚粉作為飼料低價銷售，其綜合利用開發程度低，附加值低。專利申請號：201110331599.3公開了一種即食魚排產品的制備方法，使用兩次油炸處理魚排。而多次油炸會使油脂氧化程度偏高，導致產品中油脂含量偏高，在存放過程中油脂氧化現象會較嚴重。尤其在強調健康飲食的當今社會，非油炸和少油炸的食品是對人體健康更加有益的食品。

發明內容

為了解決現有技術的不足，本發明提供了一種魚排的加工方法。本發明提供的方法在加工過程中實現了殺菌處理，充分利用了魚排這一原料，節約了資源。并且，利用高壓蒸煮技術實現了魚骨酥化處理，降低了魚骨的硬度，增加了魚骨中可溶性物質的溶出，增加了其利用效率。同時，酥化魚排調味過程中使用了少量增鮮味精，產品的鮮度大幅度提高。本方法油炸處理少，食品更健康。

本發明提供一種魚排的加工方法，包括以下步驟：（a）清洗、前處理：將新鮮魚排用清水清洗殘留于魚排中的血污以及未處理干凈的內臟，然后去皮、去鰭、去黑膜，切成5～7cm魚排段；（b）去腥：向步驟（a）中處理得到的每100g魚排中在250～300g脫腥劑溶液中浸泡脫腥處理，得到去腥魚排，脫腥劑為紅茶和姜粉的水溶液，其中，紅茶含量為1g/L～3g/L，姜粉含量為2.6g/L～3.0g/L；（c）第一次調味：向步驟（b）中得到的去腥魚排中加入魚排重量1%～3%食鹽、1%～3%蔗糖、0.10%～0.3%姜絲和4%～6%料酒腌制調味40～60分鐘；（d）油炸：將步驟（c）中得到的調味魚排在160～180℃花生油中和在0.7～1.1個標準大氣壓下油炸3.5～4.0分鐘，得到油炸魚排；（e）第二次調味：向步驟(d）中得到的油炸魚排中放入0.4%～1.0%魚排重量的紅辣椒粉進行調味。

優選的，將經步驟（e）第二次調味后的魚排置于高壓蒸煮袋中進行抽真空包裝。

抽真空包裝后的產品便于存放、運輸和進一步加工。

更優選的，將所述抽真空包裝好的魚排置于高壓蒸煮鍋中在115℃～125℃及0.10～0.11MPa壓力下蒸煮25～35min，得到酥化魚排。

將包裝好的魚排進一步高壓蒸煮，會使魚塊酥化，口感效果更好，便于食用。并且，增加了魚骨中可溶性物質的溶出，便于食用時營養物質的吸收。

優選的，所述脫腥劑溶液中，紅茶含量為1.38g/L～1.41g/L，姜粉含量為2.6g/L～3.0g/L。脫腥劑為紅茶和姜粉的水溶液。

采用此種配比的脫腥劑，不僅對三文魚等海魚具有很好的除腥效果，更能使除腥后的魚排獲得本發明提供的產品所特有的芳香口味。

優選的，第一次調味時，加入魚排重量2%～2.5%食鹽、2%～3%蔗糖、0.10%～0.15%姜絲、4.7%～5.5%料酒和0.5%～0.8%的增鮮味精進行腌制調味，增鮮味精是將味精和呈味核苷酸二鈉以一定比例混合制得的產品。而呈味核苷酸二鈉是由5＇-肌苷酸和5＇-鳥苷酸組成，其中，5＇-肌苷酸的鮮味為味精的40倍，5＇-鳥苷酸的鮮味為味精的160倍，通常將兩者按1：1的比例均勻混合，得到呈味核苷酸二鈉(IMP+GMP，簡稱I+G)。由于呈味核苷酸二鈉與味精具有協同作用，兩者混合后鮮度（《中國調味品》，2008年6月第六期，《味精的鮮度評價》，張頌紅）遠遠高于味精。混合比例由各廠家根據口味和產品規格而定，兩者比例范圍可以在很大范圍內自由調整。不同廠家二者混和比例不同，商業品牌也不同，例如太太樂的加鮮味精、極鮮味精等。不同品牌的增鮮味精的鮮度也有區別，例如，上海太太樂食品有限公司的極鮮味精的鮮度為味精的1.2倍，加鮮味精的鮮度為味精的1.8倍，麒麟協和食品有限公司的增鮮味精為味精的3倍，味之素（中國）有限公司的天添鮮為味精的3倍。

通過以上各種配料的加入，不僅使魚排具有很好的口感，更能對魚排提鮮。

另外值得注意的是，本發明提供的加工方法對魚排只進行了一次油炸處理，減少了油炸對食品帶來的不良影響。

本發明還提供了一種魚排產品，該產品采用了本發明所提供的方法加工而成。

以上技術方案中所涉及到的原料、調料及設備等，均可從市場上購買得到。