[發(fā)明專利]蟹柳及其加工工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310349764.7
• 申請日: 2013-08-13
• 公開（公告）號(hào): CN103416785A
• 公開（公告）日: 2013-12-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 姚亞甘
• 申請（專利權(quán)）人: 福建東亞水產(chǎn)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/326
• 分類號(hào): A23L1/326;A23L1/33;A23L1/30
• 代理公司: 福州元?jiǎng)?chuàng)專利商標(biāo)代理有限公司 35100
• 代理人: 林文弘;蔡學(xué)俊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于魚糜制品的加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及了一種蟹柳及其加工工藝。

背景技術(shù)

蟹柳是一種用魚肉糜做的加工食品，雖然名稱叫“蟹柳”，其實(shí)成份是魚肉，源自日本，正式名稱叫魚肉糕，魚肉糕的紅白兩種顏色是日本人用于喜慶之事非常吉利的組合?！傲北緛硎侵腥A飲食的名詞，用來指成形的肉塊或肉片，可以看到清晰的紋路，剔除骨頭以后光剩下肉的一種做成了長條狀的半成品食品。蟹柳因?yàn)樽龅男螤钍情L條的，而且紅白相間的成色狀似蟹肉，所以通俗上習(xí)慣性的被稱為“蟹柳”。蟹柳食品加工工藝是將魚糜先涂成薄片，經(jīng)蒸煮、火烤、軋條紋后再卷成卷狀，產(chǎn)品展開后可將魚肉順條紋撕成細(xì)條，也稱卷形蟹腳肉。目前市場上出售的蟹柳在實(shí)際加工的過程中，由于制法單一，使得制出的蟹柳肉質(zhì)松散，口感較差。所以現(xiàn)有的蟹柳已經(jīng)不能滿足各種口味人士的需求。于是研制一種蟹柳的加工工藝具有十分重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服上述缺陷，本發(fā)明提供了一種不僅外形美觀，肉質(zhì)緊致，口感好，營養(yǎng)價(jià)值高，而且工藝優(yōu)良，易于推廣的蟹柳及其加工方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種蟹柳，該蟹柳配方各組份的重量份數(shù)為：冷凍魚糜45~55份、馬鈴薯淀粉1~3份、玉米淀粉0.5~2份、支鏈淀粉0.1~0.4份、蛋清5～9份、味精0.7~1.3份、甘氨酸0.9~1.5份、丙氨酸0.1~0.4份、蟹肉香精0.3~0.8份、冰水14~18份、蟹殼粉0.03~0.05份。

所述的蟹柳，該蟹柳配方各組份的重量份數(shù)為：冷凍魚糜50份、馬鈴薯淀粉2份、玉米淀粉1.25份、支鏈淀粉0.25份、蛋清7份、味精1.0份、甘氨酸1.2份、丙氨酸0.25份、蟹肉香精0.55份、冰水16份、蟹殼粉0.04份。

一種制備所述的蟹柳的加工工藝，魚糜解凍→切削→斬拌、配料→攪拌→充填涂膜片→蒸煮→火烤→冷卻→軋條紋→成卷→著色→薄膜包裝→切段→蒸煮→冷卻→切段→定量→真空包裝→冷凍→成品貯藏。

所述的蟹柳的加工工藝，具體步驟為：

1)?魚糜解凍、切削：使用冷凍魚糜時(shí)，采用自然空氣解凍或流水解凍機(jī)解凍，解凍的最終溫度在-3℃～-2℃，或用切割機(jī)將冷凍魚糜切成2毫米厚的薄片，直接送入斬拌機(jī)斬拌配料；

2)?斬拌、配料、攪拌：將魚糜和配料送入高速斬拌機(jī)進(jìn)行斬拌磨碎，使鹽溶性蛋白充分溶出的同時(shí)，使各種配料充分?jǐn)嚢杈鶆颍僮鲿r(shí)用碎冰或冰水代替加水保持低溫；

3)?充填涂膜片：將魚糜送入充填涂膜機(jī)的貯料斗內(nèi)，貯料斗的夾層內(nèi)放冰水，以防魚糜溫度提高，充填涂膜機(jī)的平口形噴嘴“T形夾縫”形成1.5～2.5毫米厚、120～220毫米寬的薄帶；粘在不銹鋼片傳送帶上；

4)?蒸煮：薄片狀的魚糜隨傳送帶送入蒸汽箱，經(jīng)90?℃、時(shí)間30秒的濕熱加熱的促膠處理，魚糜被初步定型；

5)?火烤：魚糜薄片隨傳帶送入火烤箱，火源為液化氣，火苗距涂片3厘米，火烤時(shí)間為40秒，火烤前要在涂片邊緣噴淋清水，以防與鋼板粘連；

6)?冷卻：魚片隨傳送帶的傳送開始自然冷卻，時(shí)間為2分鐘，冷卻溫度為35℃～40℃，；

7)?軋條紋：利用帶條紋的軋輥與圖片擠壓，以形成深度為1毫米*1毫米，間距為1毫米的條紋，使制品表面接近于蟹腳肉表面的條紋；

8)?成卷：用白鋼鏟刀緊貼在正在轉(zhuǎn)動(dòng)的白鋼傳送帶上，將涂片鏟下，集束機(jī)的輥輪從側(cè)面方向推壓帶條紋的薄片，在3～5個(gè)輥輪的連續(xù)推壓下，薄片卷成束狀；

9)?著色：用涂色液在薄片卷的表面進(jìn)行著色，著色區(qū)域占總面積的2/5～1/2，直接涂于卷表面，也涂在包裝薄膜上，當(dāng)薄膜包在卷表面時(shí)，色素即附著在制品的表面上；?????????????????????????????????

10)?薄膜包裝：隨著制品的不斷推出，聚乙烯薄膜會(huì)自動(dòng)將其包裝，并熱合封口；

11)?切段：將薄膜包裝的制品切成段，每段長50厘米，整齊地裝在干凈的塑料箱內(nèi)，兩層一箱；

12)?蒸煮：采用連續(xù)式蒸箱，溫度80~98℃，時(shí)間18~20分鐘；

13)?冷卻：先用淋水冷卻，水溫18℃～19℃，時(shí)間3分鐘；冷卻后的制品溫度約為33℃～38℃；然后再經(jīng)階梯式低溫冷卻柜，階梯式低溫冷卻溫度為0℃、-14℃、-16℃、-18℃，制品通過冷卻柜的時(shí)間為7分鐘，冷卻后產(chǎn)品的溫度為21℃～26℃；

14)?脫包衣：即脫薄膜，冷卻后，將制品表面薄膜脫去；脫膜時(shí)，要防止制品斷裂、變性；