[發明專利]蟹柳及其加工工藝

無效

• 申請號: 201310349764.7
• 申請日: 2013-08-13
• 公開（公告）號: CN103416785A
• 公開（公告）日: 2013-12-04
• 發明（設計）人: 姚亞甘
• 申請（專利權）人: 福建東亞水產股份有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/33;A23L1/30
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 林文弘;蔡學俊

1.一種蟹柳，其特征在于：該蟹柳配方各組份的重量份數為：冷凍魚糜45~55份、馬鈴薯淀粉1~3份、玉米淀粉0.5~2份、支鏈淀粉0.1~0.4份、蛋清5～9份、味精0.7~1.3份、甘氨酸0.9~1.5份、丙氨酸0.1~0.4份、蟹肉香精0.3~0.8份、冰水14~18份、蟹殼粉0.03~0.05份。

2.根據權利要求1所述的蟹柳，其特征在于：該蟹柳配方各組份的重量份數為：冷凍魚糜50份、馬鈴薯淀粉2份、玉米淀粉1.25份、支鏈淀粉0.25份、蛋清7份、味精1.0份、甘氨酸1.2份、丙氨酸0.25份、蟹肉香精0.55份、冰水16份、蟹殼粉0.04份。

3.一種制備如權利要求1所述的蟹柳的加工工藝，其特征在于：魚糜解凍→切削→斬拌、配料→攪拌→充填涂膜片→蒸煮→火烤→冷卻→軋條紋→成卷→著色→薄膜包裝→切段→蒸煮→冷卻→切段→定量→真空包裝→冷凍→成品貯藏。

4.根據權利要求3所述的蟹柳的加工工藝，其特征在于：具體步驟為：

1)?魚糜解凍、切削：使用冷凍魚糜時，采用自然空氣解凍或流水解凍機解凍，解凍的最終溫度在-3℃～-2℃，或用切割機將冷凍魚糜切成2毫米厚的薄片，直接送入斬拌機斬拌配料；

2)?斬拌、配料、攪拌：將魚糜和配料送入高速斬拌機進行斬拌磨碎，使鹽溶性蛋白充分溶出的同時，使各種配料充分攪拌均勻，操作時用碎冰或冰水代替加水保持低溫；

3)?充填涂膜片：將魚糜送入充填涂膜機的貯料斗內，貯料斗的夾層內放冰水，以防魚糜溫度提高，充填涂膜機的平口形噴嘴“T形夾縫”形成1.5～2.5毫米厚、120～220毫米寬的薄帶；粘在不銹鋼片傳送帶上；

4)?蒸煮：薄片狀的魚糜隨傳送帶送入蒸汽箱，經90?℃、時間30秒的濕熱加熱的促膠處理，魚糜被初步定型；

5)?火烤：魚糜薄片隨傳帶送入火烤箱，火源為液化氣，火苗距涂片3厘米，火烤時間為40秒，火烤前要在涂片邊緣噴淋清水，以防與鋼板粘連；

6)?冷卻：魚片隨傳送帶的傳送開始自然冷卻，時間為2分鐘，冷卻溫度為35℃～40℃，；

7)?軋條紋：利用帶條紋的軋輥與圖片擠壓，以形成深度為1毫米*1毫米，間距為1毫米的條紋，使制品表面接近于蟹腳肉表面的條紋；

8)?成卷：用白鋼鏟刀緊貼在正在轉動的白鋼傳送帶上，將涂片鏟下，集束機的輥輪從側面方向推壓帶條紋的薄片，在3～5個輥輪的連續推壓下，薄片卷成束狀；

9)?著色：用涂色液在薄片卷的表面進行著色，著色區域占總面積的2/5～1/2，直接涂于卷表面，也涂在包裝薄膜上，當薄膜包在卷表面時，色素即附著在制品的表面上；?????????????????????????????????

10)?薄膜包裝：隨著制品的不斷推出，聚乙烯薄膜會自動將其包裝，并熱合封口；

11)?切段：將薄膜包裝的制品切成段，每段長50厘米，整齊地裝在干凈的塑料箱內，兩層一箱；

12)?蒸煮：采用連續式蒸箱，溫度80~98℃，時間18~20分鐘；

13)?冷卻：先用淋水冷卻，水溫18℃～19℃，時間3分鐘；冷卻后的制品溫度約為33℃～38℃；然后再經階梯式低溫冷卻柜，階梯式低溫冷卻溫度為0℃、-14℃、-16℃、-18℃，制品通過冷卻柜的時間為7分鐘，冷卻后產品的溫度為21℃～26℃；

14)?脫包衣：即脫薄膜，冷卻后，將制品表面薄膜脫去；脫膜時，要防止制品斷裂、變性；

15)?切段：切段由切段機完成，以制品進速度和刀具旋轉速度來調整刀距；

16)?定量、真空包裝：用厚度為0.04～0.06毫米的聚乙烯袋按規定裝入一定量的制品，整齊排列，并進行真空自動封口包裝；

17)?整形：經真空封口機封口后，利用輥壓式整形機整形；

18)?冷凍：先將袋裝制品裝入鐵盤，分上下兩層，層間用鐵板分開，送入平板速凍機，在-40℃條件下凍結2~3小時；

19)?包裝：將凍品裝入紙箱，箱外標明產品名稱、質量、生產企業和生產日期；

20)?成品貯藏：貯藏、運輸的溫度條件要在-18℃以下。

5.根據權利要求3或4所述的蟹柳的加工工藝，其特征在于：所述魚肉主要選用海上冷凍二長刺鯛特級魚糜。

6.根據權利要求3或4所述的蟹柳的加工工藝，其特征在于：所述涂色液各組份的重量份數為：食用紅色素7-7.5份，食用棕色色素0.4-0.45份，生魚糜80-100份，清水80-93份；所述涂色液制作過程為將上述原料攪拌均勻，呈粘稠狀，進行涂用。