[發(fā)明專利]一種特色風(fēng)味功能性禽肉香腸及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310347838.3
• 申請(qǐng)日: 2013-08-12
• 公開（公告）號(hào): CN103462057A
• 公開（公告）日: 2013-12-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 潘道東;孫楊贏;沈建良;曹錦軒;曾小群;李樺
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 寧波大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/315
• 分類號(hào): A23L1/315;A23L1/314;A23L1/212;A23L1/30
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理事務(wù)所(普通合伙) 33226
• 代理人: 程曉明

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種香腸，尤其是涉及一種特色風(fēng)味功能性禽肉香腸及其制備方法。

背景技術(shù)

香腸是一種非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，指將動(dòng)物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長(zhǎng)圓柱體管狀食品。中國(guó)的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。為了防止肌紅蛋白中鐵氧化導(dǎo)致產(chǎn)品顏色發(fā)暗，在加工腌制過(guò)程中常添加硝酸鹽、亞硝酸鹽等發(fā)色劑以及異Vc鈉等抗氧化劑，但硝酸鹽、亞硝酸鹽對(duì)人體健康有一定的危害作用。另外，目前生產(chǎn)的香腸風(fēng)味和功能比較單一，大多為廣式的甜味和川式的麻辣味，缺乏水果風(fēng)味香腸產(chǎn)品。

紅棗具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值。中國(guó)的草藥書籍[本經(jīng)]中記載，紅棗味甘性溫、脾胃經(jīng)，有補(bǔ)中益氣，養(yǎng)血安神，養(yǎng)胃健脾，緩和藥性等功效。紅棗的化學(xué)成分主要含有蛋白質(zhì)、天冬氨酸、谷氨酸等多種氨基酸、維生素A、維生素B2、維生素C。經(jīng)中科院分析中心測(cè)定，干棗中的含水量為22～26%，含糖量為55～80%，粗纖維2.41%，粗脂肪2.41%，粗蛋白2.92%，磷0.09～1.27%，鉀0.65～1.05%，錳4.37～7.82mg/kg，鐵11.5～65.5mg/kg，鈣0.03～0.06%，銅2.45～5.88mg/kg，鎂0.03～0.05%，鋅2.12～14.98mg/kg，維生素B₁?0.17mg/100g，維生素B₂?0.35mg/100g，維生素C?87mg/100g，胡蘿卜素0.4g/100g。紅棗中含有16?種氨基酸，其中8種是人體必需氨基酸和幼兒無(wú)法合成的精氨酸和組氨酸。

蝦青素(Astaxanthin)?又稱蝦黃素，是一種從蝦蟹外殼、牡蠣、鮭魚及藻類、真菌中發(fā)現(xiàn)的紅色類胡蘿卜素。近年來(lái)許多研究表明，天然蝦青素有較強(qiáng)的抗氧化活性，其抗氧化能力是β-胡蘿卜素10倍，維生素E的500倍以上，因此被稱為“超級(jí)維E”。此外，蝦青素還具有抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力等生理活性。蝦青素可作為脂溶性的色素，具有艷麗的紅色和強(qiáng)的抗氧化性能，在食品工業(yè)中，不僅能有效起到保鮮、保色、保味、保質(zhì)等作用，而且能為多類食品著色，增加食品的色澤美感，在水產(chǎn)養(yǎng)殖、食品添加劑等行業(yè)有廣闊的應(yīng)用前景。

雨生紅球藻（Haematocoocus?pluvialis）是一種廣泛分布于自然界的淡水綠藻，屬于綠藻門、綠藻綱、團(tuán)藻目、紅球藻科、紅球藻屬，是已知的自然界中蝦青素含量最高的生物（約2-5%細(xì)胞干重），而且富含蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸。雨生紅球藻粉是雨生紅球藻細(xì)胞經(jīng)破壁和噴霧干燥后獲得的紫紅色粉末，其蛋白質(zhì)含量14-16%、蝦青素含量1.5-3.5%，被看作是天然蝦青素的“濃縮品”。

目前，國(guó)內(nèi)外還沒(méi)有公開任何關(guān)于利用雨生紅球藻粉酶解物、紅棗泥及肉類開發(fā)了一種具有抗氧化、免疫調(diào)節(jié)功能和天然無(wú)硝酸鹽類防腐劑的紅棗風(fēng)味肉類香腸加工技術(shù)及產(chǎn)品的相關(guān)研究報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種不僅風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有抗氧化和免疫調(diào)節(jié)功能的富含蝦青素的天然健康的特色風(fēng)味功能性禽肉香腸及其制備方法。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為：一種特色風(fēng)味功能性禽肉香腸，在禽肉中添加加食鹽和復(fù)合磷酸鹽后，真空滾揉，再添加雨生紅球藻酶解物、紅棗泥、復(fù)合鮮味劑、白糖、白酒、豬背膘肉丁、β-環(huán)狀糊精、白胡椒粉、黑胡椒粉、大蔥粉、月桂粉、荷蘭芹粉，然后混合，灌裝、風(fēng)干，真空包裝，得到一種含多肽及蝦青素類活性因子，具有抗氧化和免疫調(diào)節(jié)功能的紅棗風(fēng)味功能性肉香腸制品。

一種特色風(fēng)味功能性禽肉香腸的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）紅棗泥的制備

挑選無(wú)霉?fàn)€的干紅棗，用清水洗凈后，將紅棗和水按質(zhì)量比1:4-6的比例放入鍋中蒸煮至75-95℃后，再保溫20-50分鐘，然后用打漿機(jī)打成棗泥，去除皮和核后，用膠體磨磨成細(xì)泥，即得到紅棗泥；

??（2）雨生紅球藻粉酶解物的制備

a.雨生紅球藻細(xì)胞收集：取培養(yǎng)好的雨生紅球藻培養(yǎng)液，離心分離，收集雨生紅球藻細(xì)胞沉淀物，將雨生紅球藻細(xì)胞沉淀物與莧菜汁按質(zhì)量比1：5-20的比例混合均勻后，在50-65℃下保溫20-120min，再離心收集得到雨生紅球藻細(xì)胞泥；