[發明專利]一種特色風味功能性禽肉香腸及其制備方法

有效

• 申請號: 201310347838.3
• 申請日: 2013-08-12
• 公開（公告）號: CN103462057A
• 公開（公告）日: 2013-12-25
• 發明（設計）人: 潘道東;孫楊贏;沈建良;曹錦軒;曾小群;李樺
• 申請（專利權）人: 寧波大學
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/212;A23L1/30
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理事務所(普通合伙) 33226
• 代理人: 程曉明

1.一種特色風味功能性禽肉香腸，其特征在于：在禽肉中添加加食鹽和復合磷酸鹽后，真空滾揉，再添加雨生紅球藻酶解物、紅棗泥、復合鮮味劑、白糖、白酒、豬背膘肉丁、β-環狀糊精、白胡椒粉、黑胡椒粉、大蔥粉、月桂粉、荷蘭芹粉，然后混合，灌裝、風干，真空包裝，得到一種含多肽及蝦青素類活性因子，具有抗氧化和免疫調節功能的紅棗風味功能性肉香腸制品。

2.一種根據權利要求1所述的特色風味功能性禽肉香腸的制備方法，其特征在于具體包括以下步驟：

（1）紅棗泥的制備

挑選無霉爛的干紅棗，用清水洗凈后，將紅棗和水按質量比1:4-6的比例放入鍋中蒸煮至75-95℃后，再保溫20-50分鐘，然后用打漿機打成棗泥，去除皮和核后，用膠體磨磨成細泥，即得到紅棗泥；

（2）雨生紅球藻粉酶解物的制備

a．雨生紅球藻細胞收集：取培養好的雨生紅球藻培養液，離心分離，收集雨生紅球藻細胞沉淀物，將雨生紅球藻細胞沉淀物與莧菜汁按質量比1：5-20的比例混合均勻后，在50-65℃下保溫20-120min，再離心收集得到雨生紅球藻細胞泥；

b．雨生紅球藻酶解物制備：將雨生紅球藻細胞泥用碾磨機分散于蒸餾水中，用高壓均質機在40-50MPa破碎，循環2-4次，再200～250W超聲波作用2-6?min，用檸檬酸將pH值調至4.4-4.8，再加入雨生紅球藻細胞泥重量0.10-0.20%的纖維素酶，45-55℃水浴振動酶解50-100min，再用NaoH溶液將pH調至6.3-6.6后，加入雨生紅球藻細胞泥重量0.10-0.25%的風味蛋白酶，振蕩保溫酶解6-12小時，得雨生紅球藻酶解物；其中雨生紅球藻細胞泥與蒸餾水的重量比為1:4-6，風味蛋白酶的比活為20-40u/mg；

c．酶解雨生紅球藻粉制備：將雨生紅球藻酶解物真空濃縮至固體物含量30-35%的濃縮液后，微波真空干燥或噴霧干燥或冷凍干燥制得酶解雨生紅球藻粉；

（3）肉類原料的制備

?????將禽宰殺、燙退毛、去內臟、清洗干凈后，取其脯肉和腿肉，即得禽肉，在禽肉中添加禽肉總質量2.0-2.50%的食鹽和0.10-0.15%的復合磷酸鹽，混合均勻后，在4-8℃下進行間歇式真空滾揉，即滾揉25min，停10min，再滾揉25min，反復數次，直至2-4小時，滾揉機轉速為20-25?rpm，真空度為0.70-0.80大氣壓；取豬背膘，用切丁機切成體積為0.5-0.8cm³的肉丁；

（4）配料混合

將滾揉后的禽肉放入混合機內，加入禽肉質量20-30%的豬背膘丁，0.05-0.10%的雨生紅球藻粉，5-10%的紅棗泥，0.08-0.15%的復合鮮味劑，2.0-3.0%的白糖，0.50-1.0%的白酒，0.1-0.15%白胡椒粉，0.1-0.15%黑胡椒粉，0.20-0.40%大蔥粉，0.03-0.06%月桂粉，0.05-0.08%荷蘭芹粉，0.10-0.30%β-環狀糊精，混合均勻得肉餡混合物；

（5）灌腸

??用灌腸機將上述肉餡混合物灌入天然或人造腸衣內，按一定長度結扎后，用溫水漂洗除去沾在腸衣外表面的肉餡得到鮮香腸；

（6）風干真空包裝

將鮮香腸掛在0-20℃的陰涼條件下風干后，用透明復合食品袋抽真空包裝即得特色風味功能性禽肉香腸。

3.根據權利要求2所述的一種特色風味功能性禽肉香腸的制備方法，其特征在于：步驟（3）所述的復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉按質量比2:1.5:1的比例混合而成。

4.根據權利要求2所述的一種特色風味功能性禽肉香腸的制備方法，其特征在于步驟（4）所述的復合鮮味劑由以下原料和質量百分比組成：味精50%，核糖核苷酸2%，安琪酵母提取物35%，DL－苷氨酸8%，琥珀酸二鈉1.6%，DL－蘋果酸鈉2.0%，鳥苷酸鈉0.70%，肌苷酸鈉0.70%混合而成。

5.根據權利要求2所述的一種特色風味功能性禽肉香腸的制備方法，其特征在于：步驟（4）所述的白酒的酒精含量為38%。