[發明專利]鴨餅專用粉及其制作方法

有效

• 申請號: 201310346060.4
• 申請日: 2013-08-10
• 公開（公告）號: CN103404552A
• 公開（公告）日: 2013-11-27
• 發明（設計）人: 馬智剛;張崇山;李夢旭
• 申請（專利權）人: 青島品品好制粉有限公司
• 主分類號: A21D2/08
• 分類號: A21D2/08;A21D8/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域,尤其涉及一種鴨餅專用粉及其制作方法。

背景技術

鴨餅餅薄如紙，綿軟潔白，嚼之富有彈性，鴨餅皮的薄厚、干濕度要恰到好處，太干太厚的皮包起來不貼實，餡料容易散，過薄的皮包起來餡料就會輕易的在皮的任何一處不安分的擠出。傳統的手工鴨餅一般選用含麩量少，細膩、爽滑，面筋質不低于28%，水分不超過14.5%，色白的精制面粉為原料，采用冷水面團的和制方法。并在和制時加入食用鹽，以增加面的韌性、筋力及吸水性以及彈性強度，故常有“堿是骨頭，鹽是筋”的說法。

工業化的鴨餅皮的生產是采用專用的設備，對面粉的延展性和保水性（與生產環境、儲存條件、工廠實際情況有關）要求更高，傳統用來生產鴨餅的面粉不能滿足現代化的設備的要求。

發明內容

本發明目的在于提供了一種鴨餅專用粉，通過對面粉工藝的調整以及在其中加入特殊的添加劑，使其適用于鴨餅皮成型機等專用設備，具有良好的延伸性和保水性能。

本發明的另一種目的在于提供上述鴨餅專用粉的制作方法。

本發明是通過如下技術手段實現的：

??????一種鴨餅專用粉，由原料面粉及添加劑混合而成，所述原料面粉由質量百分比占40%的澳大利亞標準白小麥（ASW）1M粉和質量百分比占60%的澳大利亞頂級硬小麥（簡稱APH）1M粉混合而成。

所述的添加劑由占原料面粉質量的如下成分混合而成：硬脂酰乳酸鈣鈉1000ppm、黃原膠200ppm、脂肪氧化酶10ppm。

所述的硬脂酰乳酸鈣鈉，它可以降低面團的粘連性，防止制成品鴨餅在冷凍時破裂。

所述的黃原膠可明顯提高產品的保水、保形能力和凍融穩定性，改善口感，延長產品的保質期。

所述的脂肪氧化酶使鴨餅具有良好的亮度和白度，并使面團具有相應的筋力。

二、鴨餅專用粉的制作方法，包括如下步驟：

1、將質量百分比占40%的澳大利亞標準白小麥1M粉和質量百分比占60%澳大利亞頂級硬小麥1M粉均勻混合后,作為原料面粉備用。

2、將組成添加劑的各種原料按照前述配方分別稱重，混合均勻后得到添加劑備用。

3、先將步驟1的原料面粉投入混合機，然后再將步驟2的添加劑投入混合機，以100轉/分鐘的轉速攪拌4分鐘，即得到本發明的鴨餅專用粉。

按照本發明配方及制作方法制得的鴨餅專用粉，通過原料面粉和添加劑的改善，使設備在加工過程中延伸性好、不回縮、不裂皮，實現鴨餅制作過程的自動化。

具體實施方式

以下通過具體實施方式進一步描述本發明：由技術常識可知，本發明也可通過其他的不脫離本發明技術特征的方案來描述，因為所有在本發明范圍內的或等同本發明范圍內的改變均被本發明所包含。

實施例1：

按照如下方法制作鴨餅專用粉。

（1）取澳大利亞標準白小麥1M粉40kg與澳大利亞頂級硬小麥1M粉60kg混合后得到100kg原料面粉備用；

（2）取硬脂酰乳酸鈣鈉100g、黃原膠20g、脂肪氧化酶1g混合均勻后得到121g添加劑備用；

（3）將步驟（1）的原料面粉100kg先投入混合機，再將步驟（2）的121g添加劑投入混合機中，混合機以100轉/分鐘的轉速攪拌4分鐘，即得到鴨餅專用粉。