[發明專利]一種醬板鯢制品及其制作方法

有效

• 申請號: 201310345937.8
• 申請日: 2013-08-09
• 公開（公告）號: CN103393154A
• 公開（公告）日: 2013-11-20
• 發明（設計）人: 黃興國;向延樹
• 申請（專利權）人: 湖南大湘西魔芋有限公司
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325
• 代理公司: 張家界市慧誠商標專利事務所 43209
• 代理人: 高紅旺

技術領域

本發明涉及大鯢的加工方法，具體的說，是提供一種大鯢醬板制品及其制作方法。

背景技術

大鯢是一種食用價值極高的經濟動物。其肉質細嫩，風味獨特，營養價值極高。大鯢肉蛋白含有17種氨基酸，其中包括8種人體必需氨基酸。氨基酸總量為91.92%，其中必需氨基酸含量為39.69%，其EAAI指數明顯高于其他肉類。近年來，鑒于大鯢較高的食用和保健價值，大鯢的人工繁殖和深加工技術研究得到加快發展，開發出的深加工產品市場上已有出現。如中國專利公開的一種“大鯢肉醬及其制作方法”（200910226623.X），由大鯢肉酶解物、豆瓣、辣椒粉、食鹽、料酒、生姜1-3份，大蒜、芝麻、食用植物油等原料制成，具有香辣可口，香味濃厚，口感純正等特點。

醬板制品因風味獨特、保質期長而流傳久遠。傳統的醬板制品很多，如醬板鴨、醬板雞、醬板魚等。中國專利公開一種“醬板味手撕甲魚食品的制作方法”（201010263773.0），采用鮮活的甲魚作原料，經去膜剖殺、腌制，添加食鹽，八角、桂皮和花椒，再經烘干、醬鹵、包裝等工序制成，保持了甲魚的基本形狀和豐富的營養，而且醬香濃郁，回味悠長，是一種方便食品、休閑食品和旅游食品。但其難以達到肉嫩骨酥的效果，影響了產品口感。利用大鯢制作的醬板制品未見報道，市場上也未見類似產品。

發明內容

本發明的目的在于提供一種大鯢醬板制品及其制作方法，其制作簡單，產品肉嫩骨酥、味道鮮美、風格獨特，便于存放和攜帶食用。

本發明的實施方案為：一種醬板鯢制品，由包括以下重量份的原料制成：

大鯢1300-1600份，姜片25-35份，蔥段80-120份，精鹽100-140份，硝酸鈉1-3份，料酒50-70份，玫瑰露酒15-25份?，啤酒200-300份，生抽200-300份，冰糖40-60份，味精10-20份，干辣椒20-30份，花椒8-12份，八角18-22份，三柰8-12份，桂皮8-12份，小茴5-7份，陳皮4-6份，砂仁4-6份，豆蔻4-6份，蓽菝4-6份，白芷4-6份，香葉4-6片，甘草2-4份，羅漢果20-30份，紅曲米45-55份，花生油80-120份，香油20-30份?。

其制備方法包括以下步驟：

（1）取大鯢一尾，放入90℃熱水鍋中浸燙，刮洗表皮粘液，再從肚剖開，除去內臟，用重物將其壓扁固型；????（2）將壓扁固型的大鯢置于真空浸漬罐?，放入干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒及1/3-2/3的姜片、蔥段、料酒和1/6-1/5的精鹽，隨后摻入清水，攪拌均勻，開啟真空浸制機，控制真空度在－0.09Mp，浸制2小時，入味后撈出；??????（3）取出大鯢，用竹片或木條將鯢腔撐開，瀝干水分，然后將大鯢掛入烤爐中，用木炭火將其慢烤至表皮酥黃且五六成熟時，取出；??????（4）將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果一起裝入一個紗布袋中，做成香料包,再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包；?????（5）將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩余的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開后，撇凈浮沫，然后將烤過的大鯢放入鍋中，轉用小火將大鯢慢鹵至熟，撈出；??????（6）撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鯢身淋一遍，待其冷卻后，再往鯢身表面刷上香油即成。

優化的是，由包括以下重量份的原料制成：

?????大鯢1500份，姜片30份，蔥段100份，精鹽120份，硝酸鈉2份，料酒60份，玫瑰露酒20份，啤酒250份，生抽250份，冰糖50份，味精15份，干辣椒25份，花椒10份，八角20份，三柰10份，桂皮10份，小茴6份，陳皮5份，砂仁5份，豆蔻5份，蓽菝5份，白芷5份，香葉5片，甘草3份，羅漢果25份，紅曲米50份，花生油100份，香油25份。???????本發明是將整條大鯢剖開壓扁后，經腌漬、鹵制而成的，保持了大鯢的形狀，其最大限度地保留了大鯢的各種保健成分，并具有色澤醬紅、肉嫩骨酥、酥脆可口、做法獨特、醬味濃郁、油光閃亮、香味誘人等特點，適合各種消費群體食用。?醬板鯢選用人工馴養繁殖的子二代大鯢制作。

具體實施方式

實施例1：