[發(fā)明專利]一種醬板鯢制品及其制作方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310345937.8
• 申請(qǐng)日: 2013-08-09
• 公開（公告）號(hào): CN103393154A
• 公開（公告）日: 2013-11-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃興國(guó);向延樹
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 湖南大湘西魔芋有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/325
• 分類號(hào): A23L1/325
• 代理公司: 張家界市慧誠(chéng)商標(biāo)專利事務(wù)所 43209
• 代理人: 高紅旺

1.一種醬板鯢制品，其特征在于，由包括以下重量份的原料制成：

大鯢1300-1600份，姜片25-35份，蔥段80-120份，精鹽100-140份，硝酸鈉1-3份，料酒50-70份，玫瑰露酒15-25份?，啤酒200-300份，生抽200-300份，冰糖40-60份，味精10-20份，干辣椒20-30份，花椒8-12份，八角18-22份，三柰8-12份，桂皮8-12份，小茴5-7份，陳皮4-6份，砂仁4-6份，豆蔻4-6份，蓽菝4-6份，白芷4-6份，香葉4-6片，甘草2-4份，羅漢果20-30份，紅曲米45-55份，花生油80-120份，香油20-30份?；

其制備方法包括以下步驟：

（1）取大鯢一尾，放入90℃熱水鍋中浸燙，刮洗表皮粘液，再?gòu)亩瞧书_，除去內(nèi)臟，用重物將其壓扁固型；

（2）將壓扁固型的大鯢置于真空浸漬罐?，放入干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒及1/3-2/3的姜片、蔥段、料酒和1/6-1/5的精鹽，隨后摻入清水，攪拌均勻，開啟真空浸制機(jī)，控制真空度在－0.09Mp，浸制2小時(shí)，入味后撈出；

（3）取出大鯢，用竹片或木條將鯢腔撐開，瀝干水分，然后將大鯢掛入烤爐中，用木炭火將其慢烤至表皮酥黃且五六成熟時(shí)，取出；

（4）將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果一起裝入一個(gè)紗布袋中，做成香料包,再將紅曲米裝入另一個(gè)紗布袋中，做成紅曲米包；

（5）將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩余的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開后，撇凈浮沫，然后將烤過的大鯢放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將大鯢慢鹵至熟，撈出；

（6）撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鯢身淋一遍，待其冷卻后，再往鯢身表面刷上香油即成。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬板鯢制品，其特征在于，由包括以下重量份的原料制成：

?????大鯢1500份，姜片30份，蔥段100份，精鹽120份，硝酸鈉2份，料酒60份，玫瑰露酒20份，啤酒250份，生抽250份，冰糖50份，味精15份，干辣椒25份，花椒10份，八角20份，三柰10份，桂皮10份，小茴6份，陳皮5份，砂仁5份，豆蔻5份，蓽菝5份，白芷5份，香葉5片，甘草3份，羅漢果25份，紅曲米50份，花生油100份，香油25份。

3.一種如權(quán)利要求1所述的醬板鯢制品的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）取大鯢一尾，放入90℃熱水鍋中浸燙，刮洗表皮粘液，再?gòu)亩瞧书_，除去內(nèi)臟，用重物將其壓扁固型；

（2）將壓扁固型的大鯢置于真空浸漬罐?，放入干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒及1/3-2/3的姜片、蔥段、料酒和1/6-1/5的精鹽，隨后摻入清水，攪拌均勻，開啟真空浸制機(jī)，控制真空度在－0.09Mp，浸制2小時(shí)，入味后撈出；

（3）取出大鯢，用竹片或木條將鯢腔撐開，瀝干水分，然后將大鯢掛入烤爐中，用木炭火將其慢烤至表皮酥黃且五六成熟時(shí)，取出；

（4）將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果一起裝入一個(gè)紗布袋中，做成香料包,再將紅曲米裝入另一個(gè)紗布袋中，做成紅曲米包；

（5）將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩余的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開后，撇凈浮沫，然后將烤過的大鯢放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將大鯢慢鹵至熟，撈出；

（6）撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鯢身淋一遍，待其冷卻后，再往鯢身表面刷上香油即成。