[發明專利]嫩化型肉干的制作方法

有效

• 申請號: 201310340235.0
• 申請日: 2013-08-07
• 公開（公告）號: CN103404883A
• 公開（公告）日: 2013-11-27
• 發明（設計）人: 莊沛銳;陳楚銳;陳幕婉
• 申請（專利權）人: 潮州市華祖工貿有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

?本發明涉及食品領域，具體是一種嫩化型肉干的制作方法。

背景技術

嫩度是肉干制品的關鍵品質之一。目前多是采用物理嫩化法（主要是采用真空滾揉方法）、化學嫩化法（添加磷酸鹽、鈣鹽等）和生物嫩化法（添加酶等）生產嫩化型肉干，物理嫩化法需要的時間較長，而且多是破壞肉的結構；化學嫩化法由于要添加化學物質，會影響肉的安全性；生物嫩化法則受溫度和pH值的影響很大，難以控制酶的活性。

發明內容

為解決上述問題，本發明提供了一種嫩化型肉干的制作方法。

本發明嫩化型肉干的制作方法，其特征在于，它包括以下生產步驟：

（1）、取鮮豬肉或鮮牛肉切成長30～45cm、寬10～20cm、厚5～8cm的肉塊；

（2）、取生姜0.28重量份、茴香0.2重量份、八角0.2重量份作為辛香料用紗布包好，與100重量份的肉塊和0.5重量份的瓜爾豆膠粉（粒徑小于50微米的瓜爾豆膠粉末）、焦磷酸鈉0.35重量份、小麥組織蛋白20重量份，放入鍋中加入200重量份的水煮沸20～30分鐘，控制蒸煮火力至蒸煮完畢后鍋中的水至少還剩有1/3，并將此過程中肉塊煮出的油撇去除凈；

（3）、加入醬油10重量份、糖10重量份、鹽3重量份繼續烹煮收湯，直至鍋中的湯煮完，此過程中需不斷翻炒肉塊；

（4）、將肉塊取出，置于150～170℃的烤爐中烘烤20～30秒，肉塊表面呈焦化；

（5）、用紗布將肉塊包緊，然后將肉塊10～12公斤置于輸出功率為600～800瓦的微波爐中微波嫩化8～12分鐘；

（6）、將微波嫩化后的肉塊表面的焦化部位切除，然后切成1～2立方厘米大小，制得肉干半成品；

（7）將肉干半成品于60～70℃的烘房中烘烤至水份含量為15～20%，包裝制得產品。

本發明具有以下特點：

1、添加瓜爾豆膠粉不但可以起到爽口的作用，還能夠使肉塊在生產過程中不容易斷裂；

2、焦磷酸鈉能使肉塊中的肌動球蛋白等鹽溶性蛋白質溶解析出，使其保持良好的保水性和結著性，同時可以起到嫩化作用；

3、小麥組織蛋白則可以提高肉塊的黏著性，保證肉塊不松散，增加肉干制品的穩定性，使產品具有彈性；

4、將鹵制后的肉塊高溫烘烤至表面焦化，使肉塊本身形成一個半密封的形態；用紗布包緊加固后，于微波爐中微波加熱，由于此時肉塊中心含有大量的鹵汁，即是含有大量的水分，而外圍則是干燥的焦化部位，肉塊中心通過水分迅速發熱，并產生汽壓，對肉塊形成了物理擠壓的嫩化作用，蒸汽擠壓均勻且不會破壞肉塊結構。

本發明的生產方法容易操作，生產時間短，添加物少，制成的肉干營養豐富，而且鮮嫩可口。

具體實施方式??

以下通過實施例和對比例對本發明進行詳細的說明。

實施例：（1）、取鮮豬肉切成長40cm、寬15cm、厚6cm的肉塊；

（2）、取生姜0.28重量份、茴香0.2重量份、八角0.2重量份作為辛香料用紗布包好，與100重量份的肉塊和0.5重量份的瓜爾豆膠粉（粒徑小于50微米的瓜爾豆膠粉末）、焦磷酸鈉0.35重量份、小麥組織蛋白20重量份，放入鍋中加入200重量份的水煮沸25分鐘，控制蒸煮火力至蒸煮完畢后鍋中的水還剩有1/3，并將此過程中肉塊煮出的油撇去除凈；

（3）、加入醬油10重量份、糖10重量份、鹽3重量份繼續烹煮收湯，直至鍋中的湯煮完，此過程中需不斷翻炒肉塊；

（4）、將肉塊取出，置于160℃的烤爐中烘烤25秒，肉塊表面呈焦化；

（5）、用紗布將肉塊包緊，然后將肉塊10公斤置于輸出功率為600瓦的微波爐中微波嫩化10分鐘；

（6）、將微波嫩化后的肉塊表面0.8cm厚的表層切去，即是將表面的焦化部位切除，然后切成1立方厘米大小，制得肉干半成品；

（7）將肉干半成品于65℃的烘房中烘烤至水分含量為18%，包裝制得產品。

本實施例制成的肉干營養豐富，生產時間短，而且鮮嫩可口。

對比例1：與實施例不同的是，沒有添加瓜爾豆膠粉，制成對比例1的產品。對比例1的產品缺乏彈性，口感較差，在微波嫩化過程后，肉塊的部分位置出現斷裂現象。

對比例2：與實施例不同的是，沒有添加焦磷酸鈉，制成對比例2的產品。對比例2產品的口感較差，沒有實施例產品的鮮嫩。

對比例3：與實施例不同的是，沒有添加小麥組織蛋白，制成對比例3的產品。對比例3產品的口感較差，肉塊較松散。

對比例4：與實施例不同的是，肉塊不經高溫烘烤至表面焦化，直接微波嫩化，制成對比例4的產品。對比例4的產品在微波嫩化過程中，大量逸出蒸汽，肉塊缺乏蒸汽的擠壓，制得的肉干口感沒有實施例產品的好，不夠鮮嫩。