[發(fā)明專利]嫩化型真空肉糜脯的生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310340234.6
• 申請日: 2013-08-07
• 公開（公告）號: CN103404882A
• 公開（公告）日: 2013-11-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳楚銳;莊沛銳;陳曉漩
• 申請（專利權(quán)）人: 潮州市華祖工貿(mào)有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318;A23L1/317
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種嫩化型真空肉糜脯的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

近幾年，休閑肉制品的種類越來越多，其多樣化的口感受到消費(fèi)者的青睞。特別是肉脯是人們最喜歡的休閑食品，受到各消費(fèi)層人們的歡迎。傳統(tǒng)的肉脯生產(chǎn)周期很長，攤篩費(fèi)時，不適于大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)，并且質(zhì)地硬、韌，風(fēng)味單一，產(chǎn)品易氧化及發(fā)霉變質(zhì)，需要進(jìn)一步延長保質(zhì)期。

發(fā)明內(nèi)容

為滿足人們所需，本發(fā)明提供了一種嫩化型真空肉糜脯的生產(chǎn)方法。

本發(fā)明的嫩化型真空肉糜脯的生產(chǎn)方法，其特征在于，它包括以下生產(chǎn)步驟：

（1）挑選檢驗(yàn)合格的豬、牛后腿瘦肉，剔除筋膜和脂肪，制成原料肉；

（2）將上述原料肉通過7～9mm篩孔絞肉機(jī)絞碎，然后加入輔料拌勻腌制成肉餡；

按原料肉100重量份計(jì)，所述輔料加入量為魚露6重量份、姜0.15重量份、胡椒0.1重量份、味精0.45重量份、雞蛋3重量份和白糖13重量份、焦磷酸鈉0.35重量份、維生素Ｅ0.01重量份、肉桂油0.05重量份、白酒1重量份；

（3）將腌制后的肉餡于0～4℃腌制16～18小時；

（4）按原料肉100重量份計(jì)，加入小麥組織蛋白5重量份與肉餡攪拌均勻，然后將肉餡用模具披成長方形肉片，肉片寬3～5cm、長5～8cm、厚0.5～1cm；放入烘房，于55℃烘烤1小時，然后升溫至65℃烘烤2小時，再升溫至75℃烘干3小時，烘干完畢，取出肉片置于-20℃冷庫快速降溫1分鐘，制成肉糜脯；

（5）將烘干后的肉糜脯取出脫模，將肉糜脯平鋪在涂抹植物油的烤盤上，于150℃烘烤至肉糜脯出油，即刻取出；

（6）用壓平機(jī)將肉糜脯壓平，經(jīng)真空包裝制成半成品；

（7）將包裝后的肉糜脯半成品置于高溫殺菌鍋中，于105～115℃下殺菌嫩化處理10～20分鐘；

（8）殺菌完畢，加水冷卻至常溫，吹干，制得產(chǎn)品。

所述常溫為20～35℃。

本發(fā)明采用的肉桂油具有顯著的防腐和抗氧化性；魚露和白酒能使肉糜脯風(fēng)味更佳；焦磷酸鈉有利于腌制過程中使肌動球蛋白等鹽溶性蛋白質(zhì)溶解析出，使其保持良好的保水性和結(jié)著性；小麥組織蛋白則可以提高肉糜脯的黏著性，保證肉糜不松散，增加肉糜制品的穩(wěn)定性，使產(chǎn)品具有彈性；加入微量的維生素Ｅ，能夠有效抗脂肪油氧化變質(zhì)，延長保質(zhì)期；烘烤時采用分段升溫后再急冷處理的方式，肉糜脯的水份被均勻蒸發(fā)，產(chǎn)品表面平整，呈棕紅色，有光澤；真空包裝使肉糜脯與空氣中的氧氣隔離，產(chǎn)品不會發(fā)霉，延長保質(zhì)期，且有利于后道進(jìn)行高溫嫩化；高溫嫩化具有嫩化效果明顯、作用均一等特點(diǎn)，而且可以起到殺菌作用，延長保質(zhì)期。

本發(fā)明制成的肉糜脯產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，光澤度好，保質(zhì)期長，口感好有彈性，外脆而內(nèi)嫩。

具體實(shí)施方式??

以下通過實(shí)施例及對比例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的說明。

實(shí)施例：（1）挑選檢驗(yàn)合格的豬后腿瘦肉，剔除筋膜和脂肪，制成原料肉；

（2）將上述原料肉通過8mm篩孔絞肉機(jī)絞碎，然后加入輔料拌勻腌制成肉餡；

按原料肉100重量份計(jì)，所述輔料加入量為魚露6重量份、姜0.15重量份、胡椒0.1重量份、味精0.45重量份、雞蛋3重量份和白糖13重量份、焦磷酸鈉0.35重量份、維生素Ｅ0.01重量份、肉桂油0.05重量份、白酒1重量份；

（3）將腌制后的肉餡于2℃腌制18小時；

（4）按原料肉100重量份計(jì)，加入小麥組織蛋白5重量份與肉餡攪拌均勻，然后將肉餡用模具披成長方形肉片，肉片寬4cm、長6cm、厚0.6cm；放入烘房，于55℃烘烤1小時，然后升溫至65℃烘烤2小時，再升溫至75℃烘干3小時，烘干完畢，取出肉片置于-20℃冷庫快速降溫1分鐘，制成肉糜脯；

（5）將烘干后的肉糜脯取出脫模，將肉糜脯平鋪在涂抹植物油的烤盤上，于150℃烘烤至肉糜脯出油，即刻取出；

（6）用壓平機(jī)將肉糜脯壓平，經(jīng)真空包裝制成半成品；

（7）將包裝后的肉糜脯半成品置于高溫殺菌鍋中，于110℃殺菌嫩化處理15分鐘；

（8）殺菌完畢，加水冷卻至常溫，吹干，制得產(chǎn)品。

制成的肉糜脯營養(yǎng)豐富，光澤度好，保質(zhì)期長，口感好有彈性，外脆而內(nèi)嫩。

對比例1：與實(shí)施例不同的是，沒有添加焦磷酸鈉和小麥組織蛋白，制成對比例1的產(chǎn)品。對比例1的產(chǎn)品硬而無彈性，口感較差。