[發明專利]一種果醬水牛酸酪乳的生產方法

有效

• 申請號: 201310336436.3
• 申請日: 2013-08-05
• 公開（公告）號: CN103404592A
• 公開（公告）日: 2013-11-27
• 發明（設計）人: 農天懂
• 申請（專利權）人: 農天懂
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京輕創知識產權代理有限公司 11212
• 代理人: 楊立

技術領域

本發明涉及一種酸酪乳的生產方法，尤其涉及一種果醬水牛酸酪乳的生產方法，屬于牛奶加工領域。

背景技術

通常生產果醬酸乳時果醬的添加是在均質前的配料環節，得到的普通果醬酸酪乳的果醬與牛乳呈均勻果乳狀態，一方面果醬的營養與風味得不到最好的保存，另一方面這樣不能滿足一些消費人群的口味。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種果醬水牛酸酪乳的生產方法，解決了現有技術中的不足，果醬酸酪乳中果料與牛乳相連接但不相混，可滿足各種口味不同的消費人群。

本發明解決上述技術問題的技術方案如下：一種果醬水牛酸酪乳的生產方法，包括以下步驟：

(1)將水牛奶進行感觀檢查、酒精試驗和無抗檢驗，得到合格水牛奶；

(2)將合格水牛奶進行標準化處理，得到標準水牛奶；

(3)將白砂糖加入水中并加熱溶解，過濾后得到過濾糖液；

(4)將過濾糖液與標準水牛奶混合攪拌均勻，均質后殺菌冷卻，得到原料奶；

(5)向原料奶中接種乳酸菌，進行罐裝，罐裝前先加入果醬，隨后再進行封口，然后進行發酵，即得到果醬水牛酸酪乳，其中所述乳酸菌為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌的混合，所述嗜熱鏈球菌與保加利亞乳酸桿菌的質量比為1：1～1.3，接種量為原料奶總質量的2.0%。

在上述技術方案的基礎上，本發明還可以做如下改進。

進一步，所述步驟(1)中感官檢查為選擇具有鮮奶特有的氣味、干凈無雜質、乳白色或稍黃色的水牛奶。

進一步，所述步驟(1)中酒精試驗為選擇與等量體積分數為72%的酒精混合5秒內無變化的水牛奶。

進一步，所述步驟(1)中無抗檢驗為選擇接種發酵劑后會凝固并有乳酪香的水牛奶。

進一步，所述步驟(2)中標準化處理為采用加入脫脂奶或加入可溶性乳蛋白的方式，使標準水牛奶中脂肪含量為3.2%，蛋白質含量為3.0%。

進一步，所述步驟(3)中過濾糖液中白砂糖的質量分數為40～60%。

進一步，所述步驟(4)中過濾糖液與標準水牛奶按質量比1:4～5混合。

進一步，所述步驟(4)中均質的溫度為60±5℃，壓力為20±2Mpa，所述殺菌具體操作為在95±1℃環境下保溫300秒，所述冷卻的溫度為45±2℃。

進一步，所述步驟(5)中罐裝時每罐原料奶的罐裝量為100～105g，加入的果醬的罐裝量為15g，所述果醬為密度大于水牛酸酪乳的果醬原料，所述發酵溫度為43℃，發酵時間為3～5小時。

進一步，所述生產方法還包括步驟(6)：將步驟(5)得到的果醬水牛酸酪乳入庫冷藏，所述冷藏的溫度為2～6℃。

本發明的有益效果是：本發明果醬水牛酸酪乳的生產方法，果醬改在灌裝環節加入，選擇密度高于水牛酸酪乳的果醬原料，先灌裝果醬后再灌裝已經添加好菌種的原料奶，因果醬密度高于原料奶及其發酵后的水牛酸酪乳，使得高密度果醬在下面，原料奶在上面發酵凝固成水牛酸酪乳，食用時可根據個人的飲食喜好拌食，最大程度上保持果醬的營養及風味，豐富食用口感，增加飲食趣味。

具體實施方式

以下對本發明的原理和特征進行描述，所舉實例只用于解釋本發明，并非用于限定本發明的范圍。

實施例1

一種膠原蛋白水牛酸奶生產工藝，包括如下步驟：

a、水牛奶的檢驗，對水牛奶進行感觀檢查、酒精試驗和無抗試驗，得到合格水牛奶，感觀檢查包括檢查牛奶的氣味、清潔度、色澤，新鮮牛奶色澤應是乳白色或稍黃色，具有鮮奶特有的氣味和滋味，干凈無雜質；酒精試驗為，用體積分數為72%酒精與等量的牛奶相混合，5秒鐘內無變化則通過；要通過無抗試驗，接種發酵劑后會凝固并有乳酪香；所有檢測指標應符合GB19301；

b、標準化處理，采用加入脫脂奶或加入可溶性乳蛋白的方式，脂肪含量為3.2%，蛋白質含量為3.0%，得到標準水牛奶；

c、混合攪拌：先白砂糖加入水中并加熱溶解，過濾后得到過濾糖液，其中過濾糖液中白砂糖的質量分數為50%；再將糖液與標準水牛奶按質量比1:4～5混合后攪拌均勻；

d、均質后殺菌，均質的溫度為60℃，壓力為20Mpa，均質后殺菌為，放入95℃環境下保溫300秒；

e、冷卻，冷卻溫度為45℃，得到原料奶；

f、向原料奶接種乳酸菌，菌種菌株采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌，兩者的質量比為1：1.2量為原料奶總質量的2.0%；