[發明專利]一種龍舌醬油的制造方法

有效

• 申請號: 201310333806.8
• 申請日: 2013-08-04
• 公開（公告）號: CN103393077A
• 公開（公告）日: 2013-11-20
• 發明（設計）人: 徐慧敏
• 申請（專利權）人: 徐慧敏
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種龍舌醬油的制造方法，其特征在于：采用以下步驟：

A、荸薺預處理：取成熟荸薺球莖，清洗干凈，用打漿機打成荸薺泥，向荸薺泥中加入荸薺泥重10-45%的小麥粉，攪拌均勻后，用蒸制設備蒸制1?-?2小時，再攤晾降溫到室溫，制得熟荸薺泥；

B、龍舌草預處理：取盛花期鮮龍舌草全草，去除雜質，清洗干凈后，用粉碎機粉碎成龍舌草糜漿，向龍舌草糜漿中加入龍舌草糜漿重40-110%的豆粕粉，攪拌均勻后浸泡2-3小時，后用蒸制設備蒸制1.5?-3小時，再攤晾降溫到室溫，制得熟龍舌草泥；

C、配料：取熟荸薺泥60-80重量份、熟龍舌草泥90-120重量份、水適量，充分摻拌均勻，后加入熟荸薺泥與熟龍舌草泥總重量0.001-0.003%的木聚糖酶、0.03-0.12%的纖維素酶、0.08-0.2%的蛋白酶，進行聯合水解，聯合水解溫度為38-40℃，時間為50-70分鐘，制得混合酶解熟粉料；

D、接種：向混合酶解熟粉料中添加黑曲霉菌種0.5-1重量份、米曲霉菌種1-3重量份，充分摻拌均勻，制成曲坯；

E、制曲：將曲坯入自動制曲機，采用通用的自動化技術制得成曲；

F、發酵：將成曲投入發酵罐中，添加入160-200重量份8-10波美度的食鹽水，邊加邊攪拌，制得醬醪，后通過翻倒醬醪，在38-42℃環境中保溫發酵8-12天；再添加醬醪重0.0005-0.001%的谷氨酰胺酶，攪拌均勻后，將醬醪溫度降到30℃，保溫28-32℃發酵8-12天，當醬醪pH值降至5.2時，添加魯氏酵母至10⁶個/毫升醬醪以上，控制醬醪溫度在28-32℃，發酵55-70天，制成醬醅；

G、壓濾、罐裝：將醬醅用壓濾機壓濾至醬醅含水量至26%重量比以下，向濾渣中加入適量38-40℃水，浸泡3-5小時，再次用壓濾機壓濾至醬醅含水量至26%重量比以下，兩次濾液分別靜置沉淀10-15天，后分別經硅藻土板框壓濾機壓濾，可按質量要求混配后，經常規殺菌工藝殺菌后，用食品級包裝容器包裝，制得成品龍舌醬油；

H、檢驗、貯存：成品龍舌醬油經檢驗合格后，入通風、干燥庫房中貯存。

2.根據權利要求1所述的一種龍舌醬油的制造方法，其特征在于：在添加魯氏酵母前，還可添加芙蓉花糜漿40-50重量份。

3.根據權利要求1所述的一種龍舌醬油的制造方法，其特征在于：步驟B中，所述的粉碎機為裝有60目網篩的粉碎機。

4.根據權利要求1所述的一種龍舌醬油的制造方法，其特征在于：步驟B中，所述的豆粕粉制作：將豆粕去雜后，用裝有60目網篩的粉碎機粉碎制得。