[發明專利]一種火鍋底料及其制備方法

有效

• 申請號: 201310332190.2
• 申請日: 2013-08-01
• 公開（公告）號: CN103404830A
• 公開（公告）日: 2013-11-27
• 發明（設計）人: 王占河;劉登富
• 申請（專利權）人: 寧夏紅山河食品有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種火鍋底料，其特征在于，由以下重量份數的原料制備：

動物油3000-3200份，豆瓣醬2400-2600份，豆豉900-1000份，動物蛋白濃縮液900-1000份，食用菌濃縮液700-800份，菜油600-700份，朝天椒600-700份，生姜600-700份，中藥濃縮液500-600份，白糖400-500份，花椒粒300-400份，食鹽300-400份，大蒜100-200份，味精100-200份，牛肉香精50-100份，香辛料30-50份，I+G20-40份，干貝素5-10份；

所述動物油為精煉牛油，精煉牛油是以按照清真屠宰規范屠宰的牛中提取的粗牛油為原料，通過水化、堿煉、脫色、脫臭處理，精煉成符合食品工業要求的牛油；

所述香辛料為以下一種或幾種組合：花椒粒，八角，丁香，小茴香，甘草，白扣，草果。

2.如權利要求1所述的一種火鍋底料，其特征在于，由以下重量份數的原料制備：

動物油3127份，豆瓣醬2502份，豆豉938份，動物蛋白濃縮液928份，食用菌濃縮液768份，菜油625份，朝天椒625份，生姜625份，中藥濃縮液518份，白糖469份，花椒粒313份，食鹽313份，大蒜156份，味精125份，牛肉香精94份，香辛料47份，I+G31份，干貝素9份。

3.如權利要求1所述的一種火鍋底料，其特征在于，所述香辛料的重量份數組成為：花椒粒300-400份，八角250-300份，丁香80-120份，小茴香80-120份，甘草50-70份，白扣50-70份，草果40-60份。

4.如權利要求1所述的一種火鍋底料，其特征在于，所述動物蛋白濃縮液的制備方法為：取一定量的雞肉或牛肉經絞肉機絞碎，絞碎后的肉丁與水以1：2～5的質量比混合并經膠體磨處理，調整膠體磨定子與轉子的間隙為50～100微米，膠體磨流量控制為0.1～0.5噸/小時；將經膠體磨處理后的肉汁調整溫度為40～60℃，PH為5.0～8.0，加入肉汁重量0.01～0.1%的木瓜蛋白酶和風味蛋白酶進行酶解,酶解4～6小時，降至室溫過濾得到一次水解液；然后將過濾得到的濾過物加入3-5倍重量的水，調整溫度為40～60℃，PH為5.0～8.0，加入混合液重量0.1～0.2%的木瓜蛋白酶或風味蛋白酶進行酶解,酶解6～8小時，降至室溫過濾得到二次水解液；將一次水解液和二次水解液按質量比1～4：1均勻混合得到動物蛋白水解液，動物蛋白水解液減壓濃縮至固形物含量為30%以上，然后經135-137℃超高溫瞬時滅菌3-5s既得動物蛋白濃縮液；

所述木瓜蛋白酶和風味蛋白酶混合的質量比為1-3:1-4。

5.如權利要求1所述的一種火鍋底料，其特征在于，所述食用菌濃縮液的制備方法為：將食用菌加入3-5倍的水混合并經膠體磨處理，調整膠體磨定子與轉子的間隙為50～100微米，膠體磨流量控制為0.1～0.5噸/小時；將經膠體磨處理后的菇汁調整溫度為45～55℃，PH為4.5-6，加入菇汁重量0.1-1.5%的復合酶A,進行酶解,酶解4～6小時，降至室溫過濾得到一次水解液；然后將一次水解過濾得到的濾過物加入4-6倍重量的水，調整溫度為50～60℃，PH為7.5～8.5，加入混合液重量2～4%的復合酶B進行酶解,酶解6～8小時，降至室溫過濾得到二次水解液；然后將二次水解過濾得到的濾過物加入2-4倍重量的水，調整溫度為50～60℃，PH為7.5～8.5，加入混合液重量2～4%的復合酶B進行酶解,酶解6～8小時，降至室溫過濾得到三次水解液；將一次水解液、二次水解液和三次水解液按質量比1-4：1-3：1-2均勻混合得到食用菌水解液，減壓濃縮至固形物含量為30%以上，然后經135-137℃超高溫瞬時滅菌3-5s既得食用菌濃縮液；

所述食用菌為賀蘭山紫蘑菇和香菇，所述賀蘭山紫蘑菇和香菇混合的質量比1-3：1。

6.如權利要求5所述的一種火鍋底料，其特征在于，所述復合酶A重量份數組成為：木瓜蛋白酶20-30份，酸性蛋白酶20-30份，菠蘿蛋白酶20-30份，葡聚糖酶10-15份，木聚糖酶10-15份，戊聚糖酶10-15份，無花果蛋白酶5-10份，中溫淀粉酶5-10份，果膠酶5-10份；所述復合酶B重量份數組成為：堿性蛋白酶20-30份，堿性木聚糖酶15-20份，5¹-磷酸二酯酶15-20份，堿性多肽酶5-10份。