[發(fā)明專利]番茄魚丸及制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310331529.7
• 申請日: 2013-07-30
• 公開（公告）號: CN104336660A
• 公開（公告）日: 2015-02-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉一;馮海峰
• 申請（專利權(quán)）人: 普羅旺斯番茄制品（天津）有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/30;A23P1/02
• 代理公司: 天津市三利專利商標(biāo)代理有限公司 12107
• 代理人: 閆俊芬

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種番茄魚丸及制備方法。

背景技術(shù)

魚丸是我國傳統(tǒng)的魚糜制品，以營養(yǎng)豐富、口味多樣、食用方便深受消費(fèi)者喜愛。魚丸的原輔材料來源豐富，魚肉跟不同的食材搭配得到不同口味的魚丸制品。隨著人們生活水平的提高，對營養(yǎng)搭配的要求提高。但是傳統(tǒng)魚丸營養(yǎng)單一、維生素和礦物質(zhì)的不足。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)缺陷，而提供一種營養(yǎng)更為豐富，彈性口感更佳鮮美番茄魚丸及制備方法。

為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的所采用的技術(shù)方案是：

一種番茄魚丸，由以下質(zhì)量份數(shù)的組份制成，

所述的香辛料包括洋蔥粉0.3-0.7質(zhì)量份數(shù)；白胡椒粉0.1-0.3質(zhì)量份數(shù)，大蒜粉0.03-0.08質(zhì)量份數(shù)；姜粉0.05-0.12質(zhì)量份數(shù)。

一種如權(quán)利要求1所述的番茄魚丸的制備方法，包括以下步驟，

1）將冷凍的小梅魚糜和鯛魚糜魚糜解凍化開后切成1-3cm見方的小方塊，切成小塊的魚糜原料保持在10℃±1℃下；

2）斬拌鍋里加入切割好的魚糜、番茄醬、食鹽、碎冰塊、玉米淀粉、味精、黃酒、香辛料、大豆蛋白、磷酸鹽、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶進(jìn)行低溫?cái)匕杌旌希瑪匕钑r物料溫度保持在7-11℃左右，斬拌時間10-15min;

3）將斬拌好的物料成型成定量的番茄魚丸；

4）將成型的番茄魚丸40-45℃熱水中加熱30-40min以使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶反應(yīng)，形成蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增加番茄魚丸的彈性和持水性，然后90-98℃加熱6-10min使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶鈍化失活；

5）冷凍：煮制好的魚丸放入冷水中降溫至28-32℃,然后冷凍到-18℃以下冷藏。

所述的斬拌過程中碎冰塊的添加分次添加，隨時測量斬拌鍋內(nèi)的物料溫度，溫度超過10℃就添加碎冰塊降低物料斬拌時的溫度以使物料斬拌時處于10℃以下的溫度環(huán)境。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明的番茄魚丸將魚肉與番茄相結(jié)合，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)魚丸營養(yǎng)單一、維生素和礦物質(zhì)的不足，使魚丸營養(yǎng)更為均衡，番茄魚丸食用方便，直接放入水中煮熟即可。番茄魚丸的市場經(jīng)濟(jì)效益良好。同時在技術(shù)上融合了番茄的維生素與魚肉的蛋白質(zhì)，制作過程采用低溫保證了魚肉蛋白質(zhì)在斬拌過程中營養(yǎng)不受溫度的破壞，使蛋白質(zhì)細(xì)胞間形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，避免了水溶性蛋白質(zhì)的流失，同時也避免了番茄風(fēng)味在加工過程的風(fēng)味損失，使得本發(fā)明的番茄魚丸營養(yǎng)更為豐富，彈性口感更佳鮮美。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

第一實(shí)施例

一種番茄魚丸，由以下質(zhì)量份數(shù)的組份制成，

鯛魚糜30kg；小梅魚糜10kg；番茄醬5kg；鹽1kg；碎冰塊20kg；玉米淀粉5kg；味精0.3kg；黃酒0.5kg；大豆蛋白1kg；磷酸鹽0.1kg；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.1kg；香辛料0.5kg。其中，所述的香辛料包括洋蔥粉0.3kg；白胡椒粉0.1kg，大蒜粉0.05kg；姜粉0.05kg。

其具體制備包括以下步驟，

1）將冷凍的小梅魚糜和鯛魚糜魚糜解凍化開后切成1-3cm見方的小方塊，切成小塊的魚糜原料保持在10℃±0.5℃下；

2）斬拌鍋里加入切割好的魚糜、番茄醬、食鹽、碎冰塊、玉米淀粉、味精、黃酒、香辛料、大豆蛋白、磷酸鹽、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶進(jìn)行低溫?cái)匕杌旌希瑪匕钑r物料溫度保持在9℃左右，斬拌時間10min;所述的斬拌過程中碎冰塊的添加分次添加，隨時測量斬拌鍋內(nèi)的物料溫度，溫度超過10℃就添加碎冰塊降低物料斬拌時的溫度，使物料斬拌時處于10℃以下的溫度環(huán)境。

3）將斬拌好的物料手工或者利用機(jī)器成型成定量的番茄魚丸；

4）將成型的番茄魚丸42℃熱水中加熱35min以使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶反應(yīng)，形成蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)增加番茄魚丸的彈性和持水性，然后95℃加熱8min使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶鈍化失活；

5）冷凍：煮制好的魚丸放入冷水中降溫至30℃,然后冷凍到-18℃以下冷藏。

第二實(shí)施例

一種番茄魚丸，由以下質(zhì)量份數(shù)的組份制成，

鯛魚糜35kg；小梅魚糜15kg；番茄醬10kg；鹽3kg；碎冰塊30kg；玉米淀粉10kg；味精0.9kg；黃酒1kg；大豆蛋白3kg；磷酸鹽0.4kg；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.5kg；香辛料1kg。