[發明專利]一種賀蘭山珍火鍋底料及其制備方法

有效

• 申請號: 201310331414.8
• 申請日: 2013-08-01
• 公開（公告）號: CN103404829A
• 公開（公告）日: 2013-11-27
• 發明（設計）人: 王占河;劉登富
• 申請（專利權）人: 寧夏紅山河食品有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種賀蘭山珍火鍋底料，其特征在于，由以下重量份數的原料制備：

松茸酶解汁1000-1500份，牛肝菌濃縮液700-1000份，食用菌濃縮液700-900份，菜油4000-6000份，生姜700-900份，白砂糖200-300份，食鹽300-400份，大蒜400-500份，味精100-200份，雞肉香精100-200份。

2.如權利要求1所述的一種賀蘭山珍火鍋底料，其特征在于，由以下重量份數的原料制備：

松茸酶解汁1370份，牛肝菌濃縮液822份，食用菌濃縮液822份，菜油4932份，生姜822份，白砂糖274份，食鹽274份，大蒜411份，味精137份，雞肉香精137份。

3.如權利要求1所述的一種賀蘭山珍火鍋底料，其特征在于，所述松茸酶解汁制備方法：按配方比例取松茸和生姜，加入3-5倍的水后經膠體磨處理，調整膠體磨定子與轉子的間隙為50～100微米，膠體磨流量控制為0.1～0.5噸/小時；將經膠體磨處理后的松茸汁調整溫度為45～65℃，pH為4.5-6，加入松茸汁重量0.5-1.5%的纖維素酶進行酶解,酶解1～3小時，降至室溫過濾得到一次水解液；然后將過濾得到的濾過物加入3-5倍重量的水，調整溫度為40～60℃，pH為5.0～8.0，加入混合液重量0.1～0.2%的風味蛋白酶處理，酶解6～8小時，降至室溫過濾得到二次水解液；將一次水解液和二次水解液按質量比1～4：1均勻混合得到松茸酶解液，松茸酶解液減壓濃縮至固形物含量為25%以上，然后經135-137℃超高溫瞬時滅菌3-5s得松茸酶解汁。

4.如權利要求1所述的一種賀蘭山珍火鍋底料，其特征在于，所述牛肝菌濃縮液的制備方法為：取一定量牛肝菌與水以1：2～5的質量比混合并經膠體磨處理，調整膠體磨定子與轉子的間隙為50～100微米，膠體磨流量控制為0.1～0.5噸/小時；將經膠體磨處理后的菇汁調整溫度為40～60℃，pH為5.0～8.0，加入菇汁重量0.01～0.1%的木瓜蛋白酶和風味蛋白酶進行酶解,酶解4～6小時，降至室溫過濾得到一次水解液；然后將過濾得到的濾過物加入3-5倍重量的水，調整溫度為40～60℃，pH為5.0～8.0，加入混合液重量0.1～0.2%的木瓜蛋白酶或風味蛋白酶進行酶解,酶解6～8小時，降至室溫過濾得到二次水解液；將一次水解液和二次水解液按質量比1～4：1均勻混合得到牛肝菌水解液，牛肝菌水解液減壓濃縮至固形物含量為30%以上，然后經135-137℃超高溫瞬時滅菌3-5s即得牛肝菌濃縮液；所述木瓜蛋白酶和風味蛋白酶混合的質量比為1-3:1-4。

5.如權利要求1所述的一種賀蘭山珍火鍋底料，其特征在于，所述食用菌濃縮液的制備方法為：將食用菌加入3-5倍的水混合并經膠體磨處理，調整膠體磨定子與轉子的間隙為50～100微米，膠體磨流量控制為0.1～0.5噸/小時；將經膠體磨處理后的菇汁調整溫度為45～55℃，pH為4.5-6，加入菇汁重量0.1-1.5%的復合酶A,進行酶解,酶解4～6小時，降至室溫過濾得到一次水解液；然后將一次水解過濾得到的濾過物加入4-6倍重量的水，調整溫度為50～60℃，pH為7.5～8.5，加入混合液重量2～4%的復合酶B進行酶解,酶解6～8小時，降至室溫過濾得到二次水解液；然后將二次水解過濾得到的濾過物加入2-4倍重量的水，調整溫度為50～60℃，pH為7.5～8.5，加入混合液重量2～4%的復合酶B進行酶解,酶解6～8小時，降至室溫過濾得到三次水解液；將一次水解液、二次水解液和三次水解液按質量比1-4：1-3：1-2均勻混合得到食用菌水解液，減壓濃縮至固形物含量為30%以上，然后經135-137℃超高溫瞬時滅菌3-5s即得食用菌濃縮液；

所述食用菌為賀蘭山紫蘑菇和香菇，所述賀蘭山紫蘑菇和香菇混合的質量比1-3：1。

6.如權利要求5所述的一種賀蘭山珍火鍋底料，其特征在于，所述復合酶A重量份數組成為：木瓜蛋白酶20-30份，酸性蛋白酶20-30份，菠蘿蛋白酶20-30份，葡聚糖酶10-15份，木聚糖酶10-15份，戊聚糖酶10-15份，無花果蛋白酶5-10份，中溫淀粉酶5-10份，果膠酶5-10份。

7.如權利要求5所述的一種賀蘭山珍火鍋底料，其特征在于，所述復合酶B重量份數組成為：堿性蛋白酶20-30份，堿性木聚糖酶15-20份，5¹-磷酸二酯酶15-20份，堿性多肽酶5-10份。