[發明專利]一種竹炭脆皮山藥丸及其制作方法

有效

• 申請號: 201310327053.X
• 申請日: 2013-07-31
• 公開（公告）號: CN103349251A
• 公開（公告）日: 2013-10-16
• 發明（設計）人: 李偉
• 申請（專利權）人: 寧夏天瑞產業集團現代農業有限公司
• 主分類號: A23L1/217
• 分類號: A23L1/217;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種山藥丸及其制作方法，特別是一種添加食用竹炭的脆皮山藥丸，屬于食品加工技術領域。

背景技術

竹炭粉是將高溫活性竹炭進行粉體粉碎制成。近幾年來，有關竹炭粉的應用引起人們的廣泛關注，除了民生用品中的竹炭牙膏、洗面皂、棉被、衣服等，更將竹炭粉運用到食品之中。食品級的竹炭粉可用于制作竹炭面包、竹炭芝士蛋糕、竹炭泡芙、竹炭餅干、竹炭瑞士卷、竹炭果凍、竹炭布丁、竹炭咖啡、竹炭仙貝、竹炭烏龍面等，竹炭粉具有排毒素、清腸胃的獨特功效逐漸被人們熟知和認可。專利號為201010516083.1的專利公開了一種竹炭怪味胡豆、竹炭怪味豌豆、竹炭怪味花生米的加工方法；專利號為201010516086.5的專利公開了一種椒鹽竹炭花生米的加工方法；專利號為201210168157.6的專利公開了一種竹炭枸杞的加工方法。它們的加工工藝大致相同，由于產品的特殊性，加工工藝對內含物原料有極大的限制，大多以豆類、堅果為主，做不到口味多樣、色澤多樣、形式多樣、營養均衡。

山藥在食用和藥用方面均有很高的價值。現代藥理研究表明，山藥具有營養滋補、誘生攪擾素、增強機體免疫力、調度內排泄、補氣通脈、鎮咳祛痰、平喘等功效，能改善冠狀動脈及微輪回血流，可治療慢性氣管炎、冠芥蒂、心絞痛等。現有技術中，山藥的利用主要以烹飪為主，由于加工工藝的限制，目前市場上還沒有出現竹炭山藥一類的休閑食品。

發明內容

本發明提供一種添加食用竹炭的脆皮山藥丸及其制作方法，所述竹炭脆皮山藥丸包括山藥泥丸和外層脆皮兩部分，所述山藥泥丸采用鐵棍山藥為原料，經前處理、熟化制成；外層脆皮由粗糧黏漿干燥制成。

所述竹炭脆皮山藥丸的制作方法包括如下操作步驟：

1、山藥泥丸的制作

1）精選：挑選頭尾粗細均勻、毛皮粗糙、根須茂密、無變質變色、無病蟲害、肉質嫩白的鐵棍山藥，以保證原料的正宗和成品脆片的口感。

2）清洗：用清水浸泡沖洗山藥表面的泥沙和雜物。

3）去皮：采用山藥專用去皮機進行去皮，對于個別無法去皮或者去皮不干凈的山藥用削皮刀人工進行再處理。

4）切塊熟化：去皮后的山藥切成2cm×2cm小塊，經90—95℃熱水預熟5—10分鐘。

5）打漿：熟化后的山藥塊先采用螺旋壓榨機進行破碎，然后添加質量分數5%—20%濃度為50%的F55果葡糖漿，5%—10%的馬鈴薯熟化淀粉，0—20%的水果濃縮汁或者蔬菜濃縮汁，利用高速混料打漿機對山藥泥漿繼續進行混合細化處理，使山藥混合漿中形成大量的微小氣泡，提高成品酥脆度。

6）護色滅酶：細化后的山藥混合漿添加0.0015%的亞硫酸鈉進行護色處理。調節山藥漿pH=6—8，再通過板式換熱器加熱的方式進行滅酶防褐變，其滅酶溫度為85℃、時間為7分鐘

7）濃縮：采用真空濃縮設備對山藥混合漿進行濃縮，濃縮時間3-5h，真空度0.08MPa，溫度60℃，最終使濃縮山藥混合泥固形物含量達到75%—85%。

8）制丸：用制丸設備把濃縮山藥混合泥制作成直徑為1.5cm的小丸。山藥丸可以立即進行下道工序，也可以速凍后備用。

2、粗糧黏漿的制作

1）制粉：把各種熟化的粗糧按一定比例進行混合，采用高速粉碎機進行細化處理，使其細度達到80—100目。

2）配料：取一定量的混合粗糧粉，在其中添加質量分數5%—10%竹炭、10%—20%蛋清、10%—20%殼聚糖、5%—10%飴糖、1%—5%蜂蜜、1%—5%黑芝麻，配以適量的純凈水后用混漿機制成粗糧黏漿。

3）調味：在粗糧黏漿中添加0—0.2%調味料混勻備用。

3、竹炭脆皮山藥丸的制作

1）蘸漿：制備好的山藥丸放入粗糧黏漿中蘸汁，使其表面形成0.5mm—1.5mm的外殼。

2）速凍：蘸漿后的山藥丸采用隧道式速凍機對其進行速凍處理，使得內部溫度達到-20℃左右。

3）真空油炸：將速凍后的山藥丸送入真空低溫油炸設備中進行真空油炸脫水，真空度控制在0.08—0.09MPa，油溫控制在85℃，油炸時間控制在15min。同時油炸物料框的轉速設定為50r/min。

4）真空離心脫油：真空離心脫油是在真空油炸之后采用同一臺設備進行脫油處理。時間控制在5min，轉速為200r/min。

5）包裝：脫油后的山藥丸即為成品竹炭脆皮山藥丸，自然冷卻后密封包裝。