[發(fā)明專利]一種復(fù)水性大、烹飪損失率小的發(fā)酵玉米面條生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310325628.4
• 申請日: 2013-07-23
• 公開（公告）號: CN104055033A
• 公開（公告）日: 2014-09-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 惠麗娟;馬濤;邵悅;馮彥博;孫建華;馬勇;張琪;張程;劉水琳
• 申請（專利權(quán)）人: 渤海大學(xué)
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16;A23L1/105;A23L1/29
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技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于一種食品加工方法，特別涉及一種復(fù)水性大、烹飪損失率小的發(fā)酵玉米面條生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

發(fā)酵玉米面條是我國東北地區(qū)的傳統(tǒng)民間食品，它僅以玉米為原料，經(jīng)過發(fā)酵、研磨、成條、水煮而成。發(fā)酵玉米面條富含多種對人體有益的營養(yǎng)成分，具有獨(dú)特的風(fēng)味，深受人們的喜愛。由于玉米中面筋蛋白缺乏、纖維素含量高，使玉米面團(tuán)粘彈性、延展性和可塑性等加工性能差。所以，傳統(tǒng)工藝制作的發(fā)酵玉米面條容易斷條，且儲存時(shí)間短，限制了玉米面條的工業(yè)化。有人利用擠壓技術(shù)解決上述難題，雖然減小了斷條率、延長了儲存時(shí)間，但是面條的復(fù)水性差、烹調(diào)損失率高。本發(fā)明將發(fā)酵玉米碴擠壓成條，然后微波真空干燥，既降低了發(fā)酵玉米面條斷條率、烹飪損失率，又增大了復(fù)水性，延長了儲存期。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是，既減小發(fā)酵玉米面條斷條率、烹飪損失率，又增大其復(fù)水性，延長其儲存期。

本發(fā)明的一種復(fù)水性大、烹飪損失率小的發(fā)酵玉米面條生產(chǎn)方法是：將發(fā)酵玉米碴擠壓、熟化、成條，調(diào)節(jié)水分，微波真空干燥。

1、玉米碴發(fā)酵：向玉米碴中加入等量水，其中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1％植物乳桿菌P8菌粉，表面密封，浸泡、發(fā)酵12h。

2、擠壓熟化：用面條擠壓機(jī)將發(fā)酵玉米碴擠壓成條、熟化，梳理面條，將面條切割成15～20cm長。

3、調(diào)節(jié)水分：將面條于20±2℃下放置，調(diào)節(jié)面條水分含量為13％～14％。

3、微波真空干燥：在微波功率600W～1800W、溫度40℃～70℃、料層厚度10mm～40mm、真空度6000Pa～8000Pa條件下，干燥至水分含量為7％～9％。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：

1、以玉米碴為原料，用植物乳桿菌發(fā)酵，縮短了發(fā)酵時(shí)間，省去了傳統(tǒng)工藝中玉米脫皮環(huán)節(jié)；

2、將發(fā)酵玉米碴擠壓熟化成條，省去了傳統(tǒng)工藝中玉米研磨、面條水煮環(huán)節(jié)，增大了玉米面條密度和表面光滑度，降低了斷條率；

3、在調(diào)節(jié)玉米面條水分含量較低之后進(jìn)行微波真空干燥，可以使玉米面條內(nèi)部逐漸形成細(xì)微的疏松多孔狀，避免物料水分含量高時(shí)出現(xiàn)局部過熱、內(nèi)部燒焦、色澤變差、光澤度下降的現(xiàn)象，增大玉米面條的復(fù)水性，從而降低烹飪損失率，還可縮短干燥時(shí)間、節(jié)約能源。

4、微波真空干燥能很好地保持玉米面條的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，具有防霉、殺菌、延長儲存期的作用。

實(shí)施例1：

1、玉米碴發(fā)酵：向玉米碴中加入等量水，其中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1％植物乳桿菌P8菌粉，表面密封，浸泡、發(fā)酵12h。

2、擠壓熟化：用面條擠壓機(jī)將發(fā)酵玉米碴，擠壓成條、熟化，梳理面條，將面條切割成15～20cm長。

3、調(diào)節(jié)水分：將面條于20±2℃下放置，調(diào)節(jié)面條水分含量為12％～13％。

4、微波真空干燥：在微波功率1000W、溫度60℃、料層厚度20mm、真空度7000Pa條件下，干燥20min。

實(shí)施例2：

1、玉米碴發(fā)酵：向玉米碴中加入等量水，其中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1％植物乳桿菌P8菌粉，表面密封，浸泡、發(fā)酵12h。

2、擠壓熟化：用面條擠壓機(jī)將發(fā)酵玉米碴，擠壓成條、熟化，梳理面條，將面條切割成15～20cm長。

3、調(diào)節(jié)水分：將面條于20±2℃下放置，調(diào)節(jié)面條水分含量為12％～13％。

4、微波真空干燥：在微波功率1400W、溫度50℃、料層厚度30mm、真空度7000Pa條件下，干燥15min。