[發明專利]發制毛肚的方法

有效

• 申請號: 201310325196.7
• 申請日: 2013-07-30
• 公開（公告）號: CN103340422A
• 公開（公告）日: 2013-10-09
• 發明（設計）人: 朱建飛;唐春紅
• 申請（專利權）人: 重慶工商大學
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312
• 代理公司: 北京同恒源知識產權代理有限公司 11275
• 代理人: 趙榮之

技術領域

本發明涉及食品領域，具體涉及發制毛肚的方法。

背景技術

毛肚為牛肚（牛胃）的一部分，具體來說是牛百葉肚的百葉片部分。牛屬于典型的復胃反芻動物，在生物解剖學上牛胃由瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃4個胃室。瓣胃的胃壁內層褶皺形成上百片葉片，且排列類似百葉窗，故瓣胃又稱百葉肚，毛肚又稱牛百葉。瓣胃的胃壁由內至外是粘膜層、粘膜下組織層、肌膜層和漿膜層，其中肌膜層最為發達，由內環行肌和外縱行肌兩層平滑肌組成，肌膜層是毛肚的主要食用部分。但肌膜層骨力強，若取新鮮毛肚直接入鍋涮燙食用，其口感如同嚼橡皮，且不利于消化吸收，所以毛肚食用前都需經過發制，經過發制的毛肚不僅風味獨特，并口感脆嫩，爽口化渣。

毛肚的發制工藝分堿水發制和生物酶發制。生物酶發制是用復合蛋白酶處理毛肚，營養損失較少，但是成本昂貴，目前使用較少；堿發毛肚一般采用食品級氫氧化鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉等堿液進行發制，但該方法有3大缺陷，首先，毛肚在貯藏過程中失水率較大；其次，堿發毛肚的保存時間較短；其三，堿發毛肚入鍋涮燙時間稍長，就會變得老韌，加熱后保水能力較弱。同時地方標準《DBS50/001—2011食品安全地方標準重慶火鍋毛肚》中規定了制發毛肚的pH值≤10.5，而在此條件下，堿發毛肚失水嚴重，24小時失水率達12%，涮火鍋時間稍長就會導致口感老韌，且在4℃條件下只能保存4d左右，保質期很短。為了防止毛肚腐敗變質、延長毛肚的儲存期，需要加入適宜的防腐劑。由于普通的肉及肉制品的pH值一般在5-7之間，因此許多肉用防腐劑都是在偏酸性條件使用，而毛肚卻是一種堿性的動物性食品，pH值為9-10.5，所以普通的防腐劑并不適用。

因此，急需一種發制毛肚的方法，克服堿發毛肚失水率高，保存時間短的缺點。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種發制毛肚的方法，其工藝簡單，便于工業化生產。

為實現上述發明目的，技術方案為：

發制毛肚的方法，包括如下步驟：

a.預處理：將鹽漬毛肚清洗干凈后，在沸水中煮3～10分鐘，瀝干水分，得預處理毛肚；

b.堿發毛肚：將步驟a所得預處理毛肚加入pH大于12的堿液中，在溫度為10～35℃條件下浸泡10～70分鐘，清水洗至pH值為11～11.5，得堿發毛肚；

c.毛肚保水：將步驟b所得堿發毛肚浸入pH值為8.5～9.0的復合磷酸鹽中保水8～15小時，得pH值為9.5～10.5的保水毛肚；

d.毛肚保鮮：將步驟c所得保水毛肚加入質量分數為0.01-0.2‰的蔗糖脂肪酸酯溶液中，得發制毛肚。

優選的，所述步驟b是將步驟a所得預處理毛肚加入pH大于12的堿液中，在溫度為20～30℃條件下浸泡20～50分鐘，清水洗至pH值為11～11.5。

優選的，所述步驟b是將步驟a所得預處理毛肚加入pH大于12的堿液中，在溫度為26.8℃條件下浸泡33.2分鐘，清水洗至pH值為11～11.5。

更優選的，所述堿液是質量分數為0.2%-1.6%的NaOH。

更優選的，所述堿液是質量分數為0.4%-1%的NaOH。

更優選的，所述堿液是質量分數為0.772%的NaOH。

優選的，所述步驟c中，所述復合磷酸鹽是質量分數為0.01～0.05%的三聚磷酸鈉、質量分數為0.01～0.05%的六偏磷酸鈉和質量分數為0.1～0.5%的焦磷酸鈉的至少兩種。

更優選的，所述復合磷酸鹽是質量分數為0.05%的三聚磷酸鈉、質量分數為0.05%的六偏磷酸鈉和質量分數為0.05%的焦磷酸鈉混合液。

優選的，所述蔗糖脂肪酸酯的質量分數為0.05-0.2‰。

更優選的，所述蔗糖脂肪酸酯的質量分數為0.05‰。

本發明的有益效果在于：本發明公開了發制毛肚的方法，利用堿法發制、復合磷酸鹽保水和蔗糖脂肪酸酯進行保鮮，其發制的毛肚增重率高，失重率低，增重率最高達109.92%，失水率最低為6.55±0.25%，并且保質期長，用質量分數為0.01‰和0.02‰的蔗糖脂肪酸酯（SE-15）處理后的毛肚在10d時達到一級鮮度，在質量分數為0.05‰、0.1‰、0.2‰蔗糖脂肪酸酯處理的毛肚在20d內時保持一級鮮度，并經過長時間保存后的毛肚感官品質好，TVB-N濃度低于普通肉制品，總菌落數和大腸桿菌數量也低于行業最低標準。

附圖說明

為了使本發明的目的、技術方案和有益效果更加清楚，本發明提供如下附圖：