[發明專利]沖泡型方便銀耳及其制備方法

有效

• 申請號: 201310325176.X
• 申請日: 2013-07-30
• 公開（公告）號: CN103393096A
• 公開（公告）日: 2013-11-20
• 發明（設計）人: 譚紅軍;吳振;楊勇;陳崗;師萱;詹永;石文娟
• 申請（專利權）人: 重慶市中藥研究院
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28
• 代理公司: 北京元本知識產權代理事務所 11308
• 代理人: 黎昌莉

技術領域

本發明涉及食品領域，特別涉及銀耳的干燥工藝和其它生產工藝。

背景技術

銀耳(white?fungus;Tremella?fuciformis)，又名白木耳、雪耳，在分類學上隸屬于真菌門(Eumyeota)，擔子菌綱(Basidiomyeetes)，異隔擔子菌亞綱(Heterobasidiae)，銀耳目(Tremellales)，銀耳科(Tremellaeeae)，銀耳屬(Tremella)，學名Tremella?fuciformis?Berk.，廣泛分布于溫帶和亞熱帶地區，其內含有碳水化合物、蛋白質、維生素和多種氨基酸等，被譽為“食用菌之王”。銀耳為藥食兩用之品，藥性平和，服用安全。中醫認為，銀耳味甘淡性平，歸肺、胃經，具有滋陰潤肺、養胃生津的功效。近年來，國內外研究發現，銀耳的藥理活性多數與銀耳多糖有關，銀耳多糖是銀耳孢子經深層發酵的產物，具有廣泛的藥理活性，在調節機體免疫力，提高巨噬細胞吞噬功能，提高細胞和體液免疫能力方面有很好的作用，同時在抗疲勞、抗衰老、清除氧自由基、降血糖、抗腫瘤及抗艾滋病等方面也有良好的療效。

沖泡型方便銀耳是一種重要的銀耳產品（簡稱方便銀耳），而如何生產出高品質的方便銀耳產品是目前銀行行業關心的一個技術難題。開發銀耳方便食品，必須要達到一下幾個要求：①必須利用銀耳的全部營養素；②加工過程中的營養素的損失必須盡可能??；③保留銀耳固有的口感和風味；④有較長的保質期；⑤食用要方便；⑥有穩定的質量標準，能進行工業化生產。在這樣的背景下，“方便銀耳”一詞應運而生了。方便銀耳是利用現代高新技術對天然銀耳進行一系列加工制作而成的，含有銀耳全部的營養成分。中國專利201210518025.1描述了一種利用過熱蒸汽制備沖泡型即食銀耳干的方法，所采用的蒸汽溫度90～110℃，蒸煮時間為1～1.5小時左右，存在溫度過高，蒸煮時間過長，易引發美拉德反應，同時長時間的高溫作用，可以使一部分活性多糖降解，造成產品品質下降。中國專利201210463910.4描述了一種新鮮銀耳的紅外線烘干設備及其工藝，所采用的單一紅外干燥處理，雖然干燥速度快，但銀耳表面水分散失太快，表面易結塊，不能建立起銀耳內部水分梯度，使其內部水分不易烘出，表面易形成一層硬殼，且干燥不均勻，容易出現炭化現象，不利于干銀耳復水，導致產品品質差。申請號為02104306.X的發明專利，介紹了一種方便銀耳的制作方法，經過干燥、粉碎、膨化、干燥及粉碎幾步，但制備的銀耳仍需要“蒸煮”，才能食用。申請號為201010291973.7的發明專利，公開了一種快餐干銀耳，其將熟化的銀耳通過微波冷凍干燥的方法，制備的含水量為3～5%的銀耳，但其生產成本高，制備的銀耳其汁粘稠度低，且營養成分流失多。

從以上論述可以看出，傳統的沖泡型方便銀耳制品的制備方法主要是利用常溫對進行銀耳進行熟化，然后采用單一的干燥方式進行熟化銀耳的干燥。在常溫熟化過程中，蒸煮時間長，導致營養成分損失高;在單一的干燥方式中，干燥時間長，營養損失大，干燥效率低，能耗大，而且由于銀耳內部水分擴散速率不及外部水分擴散速率，表面易形成一層硬殼，且干燥不均勻，容易出現炭化現象，不利于干銀耳復水;且銀耳與熱空氣流中的氧氣接觸，易發生氧化變色，顏色發黃而破壞銀耳天然色澤。

由于銀耳吸水率高，酸性多糖含量高，由此帶來其熬制時間長(4～5h)，粘度大，口感發膩，食用不便等缺點。即傳統銀耳的食用方式及其繁瑣，與現代快節奏的生活規律嚴重不符合，研究銀耳快速熟化和干燥是銀耳深加工的技術關鍵，將銀耳的熟化時間縮短，既能解決銀耳產業化發展的問題，也能極大的降低能耗，節約成本，又能讓銀耳的受熱時間變短，避免銀耳有效成分的流失。

本發明是基于上述現有技術，并針對現有技術的不足進行改進發明的。

發明內容

有鑒于此，本發明提供一種針對熟化銀耳的干燥方法，該方法營養損耗少，復水性佳。

為實現上述目的，本發明的技術方案為：