[發明專利]一種白霉軟質干酪

有效

• 申請號: 201310323178.5
• 申請日: 2013-07-29
• 公開（公告）號: CN103355420A
• 公開（公告）日: 2013-10-23
• 發明（設計）人: 艾連中;夏永軍;徐斐;侯建平;陳衛
• 申請（專利權）人: 上海理工大學
• 主分類號: A23C19/00
• 分類號: A23C19/00
• 代理公司: 上海德昭知識產權代理有限公司 31204
• 代理人: 郁旦蓉

技術領域

本發明涉及一種干酪，尤其涉及一種白霉軟質干酪。

背景技術

干酪是一種富有營養并且具有多種功能性的食物，在健康飲食中占有非常重要的作用。干酪濃縮了乳中的大部分精華成分，其中蛋白質含量為21%-32%，脂肪22-%31%，乳糖0.1%-1.0%，鈣700mg/kg，鐵0.6%-0.7%，此外還含有豐富的維生素。干酪中的脂肪在人體中代謝成為脂肪酸，可以降低血清膽固醇，對心血管、高血壓、高血糖等疾病的防治是非常有效的。同時，乳蛋白分解后的多肽等產物能夠刺激人體的免疫系統，從而起到一定的抗癌作用。

在眾多干酪品種中，軟質干酪的消費每年都在大幅度的增長，其中增幅最快的就是表面霉菌成熟干酪。表面霉菌成熟干酪以卡門培爾（Camembert）干酪為代表，干酪接種特有的卡門培爾青霉在表面生長，霉菌所分泌的酶由干酪表面向中心滲透從而促進干酪的成熟。卡門培爾干酪柔軟的質地和較好的吸收性吸引著越來越多的消費者。我國此類干酪生產技術研究起步晚，與國外差距大，生產量極低主要依靠進口，而這類進口干酪的風味和口感主要是針對國外消費者，并沒有依據國內的需求進行改進，部分產品具有刺激性苦味或是辛辣味，所以國內消費者對其接受程度還不高。

專利CN101518285B公開了一種干酪的生產方法，主要是生乳巴氏殺菌并酸化后，加入一定量的的紅曲米發酵液作為凝乳劑進行凝乳，然后按照常規方法進行成熟，成熟時間約5-6個月，此專利所述方法并沒有接種卡門培爾青霉等霉菌進行成熟，不是霉菌軟質成熟干酪。

本發明以卡門培爾青霉和白地霉為發酵劑，通過向發酵預酸化的牛乳中添加一定量的的紅曲固態發酵米粉，縮短干酪的成熟周期，使干酪內部呈均勻的淡紫色，質地細膩，可塑性好，且具有較好的風味。

發明內容

本發明的目的是提供一種適合中國傳統消費者口味并且含有一些有益健康的生物活性物質的白霉軟質干酪。

本發明提供一種白霉軟質干酪，其特征在于：每100g所述白霉軟質干酪含有20-25g蛋白質，26-31g脂肪，1-2.5g氯化鈉，140-180mgCa²⁺，0.12-0.17g乳糖，20-100U紅曲色素，0.2-0.5mg紅曲菌素K。

在本發明的白霉軟質干酪中，還可以具有下列特征：該干酪表面具有白色絨狀霉菌，內部為均勻的紫色。

具體實施方式

實施例1：

標準化：經檢驗合格的生乳進行標準化處理，使得蛋白質和脂肪的比例在0.8（w/w），得到原料乳。

巴氏殺菌：殺菌條件為72℃保持15s。

酸化發酵：將巴氏殺菌后的原料乳冷卻后保持牛乳溫度在32℃，加入乳酸菌發酵劑100U/1000L，進行酸化發酵。

添加紅曲米粉：當牛乳pH降低至6.5時，添加紅曲米粉0.01%（w/v），充分攪拌。

凝乳酶凝乳：添加凝乳酶2%（w/v），攪拌后凝乳50min。

排乳清：將凝乳切割成1cm³的小塊，緩慢攪拌15min，排出30%乳清，當pH值降到5.5時，將乳清排完。

入模成型：向排完乳清的凝乳小塊中加入食鹽2%（w/w），入模具，定期翻轉。

接種：將凝乳塊從模具中取出，切割為厚度2cm的干酪片，噴涂卡門培爾青霉和白地霉的混合菌液，其中卡門培爾青霉和白地霉的比例為0.6。

成熟：每天翻轉干酪，成熟溫度，15℃，相對濕度95%，成熟10天。

通過上述方法，即可獲得本實施例的白霉軟質干酪，該干酪表面具有白色絨狀霉菌，內部為淺紫色，質構均一，口感純正。

實施例2：

標準化：經檢驗合格的生乳進行標準化處理，使得蛋白質和脂肪的比例在0.85（w/w），得到原料乳。

巴氏殺菌：殺菌條件為72℃保持15s。

酸化發酵：將巴氏殺菌后的原料乳冷卻后保持牛乳溫度在34℃，加入乳酸菌發酵劑150U/1000L，進行酸化發酵。

添加紅曲米粉：當牛乳pH降低至6.5時，添加紅曲米粉0.04%（w/v），充分攪拌；

凝乳酶凝乳：添加凝乳酶2%（w/v），攪拌后凝乳40min。

排乳清：將凝乳切割成1cm³的小塊，緩慢攪拌50min，排出30%乳清，當pH值降到5.8時，將乳清排完。

入模成型：向排完乳清的凝乳小塊中加入食鹽2.5%(w/w)，入模具，定期翻轉。