[發明專利]一種膠原蛋白腸衣的生產方法

有效

• 申請號: 201310321716.7
• 申請日: 2013-07-29
• 公開（公告）號: CN103355394A
• 公開（公告）日: 2013-10-23
• 發明（設計）人: 李鑫;謝成君;劉建洋;甄愛華
• 申請（專利權）人: 山東紳聯生物科技有限公司
• 主分類號: A22C13/00
• 分類號: A22C13/00
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 張貴賓

（一）????????技術領域

????本發明涉及一種肉食灌腸類制品的腸衣，特別涉及一種膠原蛋白腸衣的生產方法。

（二）????????背景技術

由于傳統的飲食習慣和熟肉制品制作工藝的沿用，一直以來制作臘腸和香腸多使用天然豬腸衣、羊腸衣等動物腸衣為主。但是天然腸衣必須以天然的豬小腸、羊小腸為原料，所以受生產原料限制，生產供不應求。隨著人們生活水平的提高，人們對灌腸類食品的營養性、安全性和方便性有了進一步的認識，要求食品生產必須是高質量的、高效率的集結化大生產，從而改變了以前不衛生、質量差的小作坊式手工食品生產。

（三）????????發明內容

????本發明為了彌補現有技術的不足，提供了一種風味天然、食用安全的膠原蛋白腸衣的生產方法。

本發明是通過如下技術方案實現的：

一種膠原蛋白腸衣的生產方法，以豬、牛動物真皮為原料，包括如下步驟：

（1）將動物真皮清洗干凈后置于水中，加入動物真皮重量5-8%的石灰軟化，軟化過程中持續攪拌翻動，浸腌3-7天；

（2）將浸腌后的皮料撈出，洗去油脂，用水沖洗至中性，用切割機將其分割成均勻的皮塊；

（3）將切割好的皮塊用0.1-0.5mol/L的鹽酸浸泡5-10h，并不斷攪拌，控制pH在2-5，使皮塊變為半透明膨脹狀，排去酸液，用清水洗滌3-5次；

（4）將半透明皮塊投入攪碎機絞碎，并用滾壓機研壓成片進行脫纖維處理；

（5）將研碎的皮料投入攪拌機中，邊攪拌邊加入大豆蛋白、甲基纖維素、鹽酸和水，膠原蛋白含量占總體系重量的10-15%，甲基纖維素占總體系重量的0.1-0.3%，pH為2.5-3.5，混合攪拌均勻呈膠原團；

（6）將膠原團轉入擠出機內，膠原通過噴頭縫隙成為充氣的管狀膜；

（7）將管狀膜放入預先盛有pH9.0±1.0的飽和氯化鈉溶液的浴槽中進行預凝固，去除內部預固定液的管狀膜收集到干凈容器中，得到鹽腸衣；

（8）從收集容器中按順序拉出鹽腸衣，放入干燥室中于50-60℃下干燥，邊加熱干燥邊洗去鹽分，鹽腸衣干后用清水多次沖洗至鹽分消失，干燥至半干狀態，再淋上固定液，干燥后得到蛋白腸衣。

該膠原蛋白腸衣的生產方法步驟為：先對所用的皮料進行清洗，然后皮料浸灰軟化，水洗、切割，去除鈣鹽、膨化，膠原纖維提取，攪拌，擠壓成型，預凝固，水洗、干燥固定，褶皺、包裝。本發明的目的是提供一種以豬、牛動物真皮為原料，結合大豆蛋白，采用特殊的工藝、生產出具有天然風味、天然色澤和口感獨特、食用安全的膠原蛋白腸衣。

本發明膠原蛋白腸衣的主要成分和含量：

水分：85%-90%，

膠原蛋白含量：10%-15%，

其中：牛皮蛋白占總蛋白量≥60%，

??????豬皮蛋白占總蛋白量≤20%，

??????大豆蛋白占總蛋白量≤20%，

甲基纖維素：0.1%-0.3%，

PH：2.5-3.5，

其含量可根據不同規格和品種調整。

本發明的更優方案為：

步驟（2）中，所述皮塊的規格為5×10cm。

步驟（5）中，膠原蛋白中，牛皮蛋白占總蛋白重量的60%及以上，豬皮蛋白占總蛋白重量的20%及以下，大豆蛋白占總蛋白重量的20%及以下，水分含量占總體系重量的85-90%。

步驟（8）中，固定液由戊二醛、甘油、山梨酸鉀和水組成，其中戊二醛的重量份數為0.1-0.3%，甘油為3.0-5.0%，山梨酸鉀為0.1-0.15%，其余為水。

步驟（7）中，預凝固的時間大于8分鐘，至內外部都硬化即可將管狀膜提出浴槽。

步驟（8）中，干燥時保持相對濕度為20-50%。

本發明使用部分蛋白質變性較大的皮張以及添加一定量的短纖維蛋白質如大豆蛋白等，改善其收縮過大的不足；通過加入多量的水分，膠原固含物少，粘度較低，處理方便，產品指標誤差相應減少；在膠原中添加粘性物質，如甲基纖維素，增加腸衣與肉餡的粘結；所得的成品蛋白腸衣干濕熟態強度易于調節，使用時破裂少，使用無渣感。

（四）????????具體實施方式

實施例1：

一種膠原蛋白腸衣的生產方法，通過下述步驟實現：

（1）清洗：首先將豬皮200Kg、牛皮300Kg，用清水洗去粘附的污物。

（2）皮料浸灰軟化：步驟（1）結束后，將皮料置于水中，加30Kg的石灰進行軟化，軟化過程中需不斷的攪拌翻動，浸腌5天。