[發明專利]一種香菇驢肉醬的制備方法

無效

• 申請號: 201310320832.7
• 申請日: 2013-07-20
• 公開（公告）號: CN103355637A
• 公開（公告）日: 2013-10-23
• 發明（設計）人: 余芳;吳義順;彭常安
• 申請（專利權）人: 余芳
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/28;A23L1/311;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品深加工領域，尤其是涉及一種香菇驢肉醬的制備方法。

背景技術

“天上龍肉，地上驢肉”，是人們對驢肉的最高褒揚。驢肉的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高于豬肉、牛肉。中醫認為，驢肉性味甘涼，有補氣養血、滋陰壯陽、安神去煩功效。從營養學和食品學的角度看，驢肉比牛肉、豬肉口感好、營養高。驢肉中氨基酸構成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。根據有關報道，近幾年中國的驢肉消費量不足全國肉類消費量的1％，驢肉未能納入政府的規劃當中，而驢肉分割標準的缺失，一定程度上也阻礙了驢肉價格的上漲，影響了養殖戶的經濟效益，又造成了驢存欄量的下降，陷入了惡性循環當中。而現有的驢肉也存在著產品種類較少、形式單一的缺陷。香菇是是我國特產之一，在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長在木材上的真菌。香氣沁人，味道鮮美，營養豐富，素有“植物皇后”美譽。香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原(經日曬后轉成維生素D)、性平，味甘。另外香菇還具有抗腫瘤、降血脂、抗血栓提高免疫力和護肝等藥理作用。經調查發現，大多數驢肉直接加工被消費者接受，而深加工成佐餐類食品，尚未見到相關報道。

發明內容

本發明提供一種味道可口、營養全面、綠色健康的香菇驢肉醬的制備方法，本方法能充分保留了原料中的營養物質，操作簡單，便于掌握。

本發明采取的技術方案是：一種香菇驢肉醬的制備方法，按如下步驟進行：

A、香菇處理：挑選新鮮香菇去柄清洗，切成0.3-0.4cm²的香菇丁，在80-90℃的水中熱燙2-3分鐘，迅速在冷水中冷卻，備用；

B、驢肉的制備：取新鮮驢肉與姜、蒜、蔥混合物按重量比40∶1混合后經絞肉機絞碎，制得肉膏，備用；

C、輔料制備：取植物油、干紅辣椒、水以6∶1∶1的配比放入鍋內加熱熬制，開鍋后按照比例順序加入香辛料、姜、蔥、蒜，大火敖干水后小火繼續加熱3-4分鐘，冷卻備用；

D、醬的炒制：將步驟C制得的輔料加熱到150-160℃，加入步驟B制得的肉膏翻炒，待肉六成熟時加入辣椒醬繼續翻炒2-4分鐘，再加入步驟A制得的香菇丁，待鍋內物料全部沸騰后轉小火繼續加熱4-5分鐘，加入食鹽、味精、白糖攪拌均勻；

E、灌裝：將制備的香菇驢肉醬在80-85℃進行灌裝；

F、排氣：將灌裝后的香菇驢肉醬做排氣處理，排氣后真空度為0.04-0.05Mpa；

G、滅菌：采用高壓蒸汽滅菌法滅菌，滅菌后冷卻至室溫。

所述的香菇驢肉醬為以下組份：各組分比例為：香菇30-40％、辣椒醬10-30％、植物油10-20％、驢肉15-25％、蔥1-2％、姜1-2％、蒜1-2％、食用鹽1-3％、白糖1-2％、味精0.5-1％、香辛料(八角、茴香、桂皮、花椒按重量比3∶1∶2∶4)1-2％。

相較于現有技術，本方法加工的香菇驢肉醬不僅保留香菇獨有的香氣與營養，還富有驢肉的美味，風味獨特、口感極佳，食用能夠增加食欲、開胃和下飯，添加辣椒醬在里面，增加了色澤，使色、香、味俱全，是一種營養豐富、食用方便的綠色食品。

具體實施方式

實施例1：

A、香菇處理：挑選新鮮香菇去柄清洗，切成0.3cm²的香菇丁，在80℃的水中熱燙2分鐘，迅速在冷水中冷卻，備用；

B、驢肉的制備：取新鮮驢肉與姜、蒜、蔥混合物按重量比40∶1混合后經絞肉機絞碎，制得肉膏，備用；

C、輔料制備：取植物油、干紅辣椒、水以6∶1∶1的配比放入鍋內加熱熬制，開鍋后按照比例順序加入香辛料、姜、蔥、蒜，大火敖干水后小火繼續加熱3分鐘，冷卻備用；

D、醬的炒制：將步驟C制得的輔料加熱到160℃，加入步驟B制得的肉膏翻炒，待肉六成熟時加入辣椒醬繼續翻炒2分鐘，再加入步驟A制得的香菇丁，待鍋內物料全部沸騰后轉小火繼續加熱4分鐘，加入食鹽、味精、白糖攪拌均勻，香菇40％、辣椒醬20％、植物油15％、驢肉18％、蔥1％、姜1％、蒜1％、食用鹽1.4％、白糖1％、味精0.6％、香辛料(八角、茴香、桂皮、花椒按重量比3∶1∶2∶4)1％。；

E、灌裝：將制備的香菇驢肉醬在80℃進行灌裝；

F、排氣：將灌裝后的香菇驢肉醬做排氣處理，排氣后真空度為0.04Mpa；

G、滅菌：采用高壓蒸汽滅菌法滅菌，滅菌后冷卻至室溫。

實施例2：