[發明專利]一種發酵紫菜醬油及其制備方法

無效

• 申請號: 201310319925.8
• 申請日: 2013-07-26
• 公開（公告）號: CN103445131A
• 公開（公告）日: 2013-12-18
• 發明（設計）人: 侯麗華;王春玲;任蒙蒙;樊振川;曹小紅
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/337
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 趙瑤瑤

技術領域

本發明屬于調味品領域，涉及一種醬油，具體涉及一種發酵紫菜醬油及其制備方法。?

背景技術

在生產高度發達、生活水平大幅度提高的今天，消費者更加注重營養、風味以及產品的多樣化，醬油作為餐桌上不可缺少的調味品，人們對其要求也越來越高，不僅需要醬油有好風味、高營養，更需要有足夠多的花色種類，以滿足更多種類菜肴的烹飪需要。因此，我們可以從原料入手，在傳統原料大豆小麥的基礎上增加新的原料，以增加醬油的花色品種。?

紫菜是一種海藻，營養價值較高，且具有高蛋白，含有數量較多的人體必需的8種氨基酸和較為豐富的礦物質和維生素。因此，可以考慮在醬油傳統原料的基礎上添加紫菜釀造紫菜醬油，提高紫菜的附加值，增加醬油的品種，滿足人們的日益增長的消費需求，還可提高我國醬油在國際上的競爭力。目前，市場上有在釀造醬油的基礎上，加入一定比例的紫菜進行配制，制得紫菜醬油，實際上是配制紫菜醬油，以紫菜為原料釀造紫菜醬油的工藝在我國尚未有報導，本發明中的紫菜醬油實際上是發酵紫菜醬油，與配置醬油相比在口味和營養上存在較大提高和改進。?

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足之處，提供一種發酵紫菜醬油及其制備方法，本發明制備的紫菜醬油中的礦物質含量豐富：Ca的含量為375.55mg/100mL，Mg的含量為33.515mg/100mL，Fe的含量為31.90mg/100mL，Vc的含量為4.89mg/100mL，且紫菜醬油色澤較深，粘度較大。?

本發明實現目的的技術方案如下：?

一種發酵紫菜醬油的制備方法，方法的步驟如下?

⑴原料配比及預處理：豆粕：炒小麥：紫菜=4～5:4～5:0.8～1.3重量比，豆粕潤水，然后蒸煮，紫菜粉碎，浸潤紫菜與炒小麥；?

⑵燜料：將⑴中浸潤好的紫菜與炒小麥放入壓力鍋中90～120℃保持10～20分鐘；?

⑶制備米曲霉種曲?

⑷大曲制備：將燜料后的紫菜、炒小麥、蒸煮后的豆粕充分混合均勻，降溫，接入米曲霉種曲，制備大曲；?

⑸發酵?

將步驟⑷中制得大曲加入鹽水，攪拌均勻，發酵條件：初始溫度為15℃±2℃，以每天1℃的速率梯度升高，每天攪拌一次，然后保持品溫恒定在30℃±2℃進行發酵，發酵到10～20天加入魯氏酵母，發酵2～4個月時，溫度調至24～26℃進入后期發酵，共發酵5～7個月，即可得到發酵紫菜醬油。?

而且，所述步驟⑴蒸煮的步驟為：將潤水的豆粕用沸水浸潤20～60分鐘、121℃，壓力0.1MPa，蒸煮20～50分鐘獲得熟料。?

而且，所述紫菜粉碎的粒徑大小為0.2～1cm。?

而且，所述步驟⑶制備米曲霉種曲的方法為：麩皮與水按照質量比1:1～1.1的比例混合，滅菌，接種米曲霉，培養至整體呈綠色后且塌陷松散時干燥獲得種曲。?

而且，所述步驟⑷大曲制備的具有條件為培養箱初期溫度設置在29±2℃，第一次翻曲后保持溫度30±2℃，第二次翻曲后溫度設置在28℃±2℃下恒溫通風，培養42小時，收曲獲得大曲。?

而且，所述步驟⑸發酵用的鹽水的濃度為20°Bé，溫度為4℃，鹽水與大曲的質量比為1:2～2.5。?

一種發酵紫菜醬油，由上述方法制備得到。?

本發明的優點和有益效果為：?

1、本發明制備的紫菜醬油中，Ca的含量為375.55mg/100mL，Mg的含量為33.515mg/100mL，Fe的含量為31.90mg/100mL，Vc的含量為4.89mg/100mL。?

2、本發明制備的紫菜醬油的色澤度明顯高于以豆粕或者黃豆為原料制得的普通醬油。色澤是指醬油顏色深淺的指標，一般用色率來表示。本紫菜醬油色率為0.87，而普通醬油的色率為0.56(其色率標曲見圖2)。?

3、本發明制備的紫菜醬油粘度明顯高于以豆粕或者黃豆為原料制得的普通醬油，本紫菜醬油的粘度為13.06mPa·s，而普通醬油的粘度為3.39mPa·s。?

4、本發明制備的紫菜醬油品質優良、酯香突出(見圖3)，營養價值高，同時還增加了我國醬油的花色種類。?

附圖說明

圖1為本發明的紫菜醬油的工藝流程圖；?

圖2為醬油色率的標準曲線；?

圖3為本發明的紫菜醬油揮發性風味物質的氣相質譜圖；?

圖4-1為本發明制曲過程中蛋白酶酶活變化；?

圖4-2為本發明制曲過程中糖化酶酶活變化。?

具體實施方式