[發明專利]一種發酵紫菜醬油及其制備方法

無效

• 申請號: 201310319925.8
• 申請日: 2013-07-26
• 公開（公告）號: CN103445131A
• 公開（公告）日: 2013-12-18
• 發明（設計）人: 侯麗華;王春玲;任蒙蒙;樊振川;曹小紅
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/337
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 趙瑤瑤

1.一種發酵紫菜醬油的制備方法，其特征在于：方法的步驟如下

⑴原料配比及預處理：豆粕：炒小麥：紫菜=4～5:4～5:0.8～1.3重量比，豆粕潤水，然后蒸煮，紫菜粉碎，浸潤紫菜與炒小麥；

⑵燜料：將⑴中浸潤好的紫菜與炒小麥放入壓力鍋中90～120℃保持10～20分鐘；

⑶制備米曲霉種曲；

⑷大曲制備：將燜料后的紫菜、炒小麥、蒸煮后的豆粕充分混合均勻，降溫，接入米曲霉種曲，制備大曲；

⑸發酵：將步驟⑷中制得大曲加入鹽水，攪拌均勻，發酵條件：初始溫度為15℃±2℃，以每天1℃的速率梯度升高，每天攪拌一次，然后保持品溫恒定在30℃±2℃進行發酵，發酵到10～20天加入魯氏酵母，發酵2～4個月時，溫度調至24～26℃進入后期發酵，共發酵5～7個月，即可得到發酵紫菜醬油。

2.根據權利要求1所述的發酵紫菜醬油的制備方法，其特征在于：所述步驟⑴蒸煮的步驟為：將潤水的豆粕用沸水浸潤20～60分鐘、121℃，壓力0.1MPa，蒸煮20～50分鐘獲得熟料。

3.根據權利要求1所述的發酵紫菜醬油的制備方法，其特征在于：所述紫菜粉碎的粒徑大小為0.2～1cm。

4.根據權利要求1所述的發酵紫菜醬油的制備方法，其特征在于：所述步驟⑶制備米曲霉種曲的方法為：麩皮與水按照質量比1:1～1.1的比例混合，滅菌，接種米曲霉，培養至整體呈綠色后且塌陷松散時干燥獲得種曲。

5.根據權利要求1所述的發酵紫菜醬油的制備方法，其特征在于：所述步驟⑷大曲制備的具有條件為培養箱初期溫度設置在29℃±2℃，第一次翻曲后保持溫度30℃±2℃，第二次翻曲后溫度設置在28℃±2℃下恒溫通風，培養42小時，收曲獲得大曲。

6.根據權利要求1所述的發酵紫菜醬油的制備方法，其特征在于：所述步驟⑸發酵用的鹽水的濃度為20°Bé，溫度為4℃，鹽水與大曲的質量比為1:2～2.5。

7.一種發酵紫菜醬油，其特征在于：由權利要求1～6所述的方法制備得到。