[發明專利]一種超聲波輔助蒸煮延緩米飯回生的方法

有效

• 申請號: 201310319343.X
• 申請日: 2013-07-26
• 公開（公告）號: CN103416677A
• 公開（公告）日: 2013-12-04
• 發明（設計）人: 金征宇;孫佳賀;趙建偉;周星;田耀旗;焦愛權;王金鵬;楊哪;徐學明;謝正軍
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/164
• 分類號: A23L1/164;A23L1/025
• 代理公司: 無錫華源專利事務所(普通合伙) 32228
• 代理人: 馮智文

技術領域

本發明涉及米飯的品質改善方法，具體涉及一種在米飯蒸煮過程中輔以短時間超聲波處理以延緩米飯回生的方法。屬于食品加工技術領域。

背景技術

大米粒中淀粉含量可達60~70%，其特性對大米口感有很大影響。在大米蒸煮過程中，生淀粉粒溶脹、破裂，同時與水分子結合形成粘性溶液；這種發生糊化的淀粉在低溫貯存過程中，其分子運動減慢，雜亂無序的淀粉鏈之間發生平行排列，重新形成氫鍵，排列成微晶束，從而發生回生現象。回生導致米飯質地變硬、口感變差并影響消化吸收。米飯回生度取決于米飯成分、淀粉鏈鏈長、分支程度和糊化后的無序程度，同時受外界條件如糊化后的冷卻速度、貯藏溫度、體系pH值等因素的影響。如：淀粉在貯藏溫度高于60℃或低于-18℃不易回生，而在2~4℃容易回生。

傳統抑制或延緩米飯回生的方法主要包括：（1）生物方法，即在米飯加工過程中添加淀粉酶，使淀粉部分降解，增加短鏈淀粉的相對含量，從而抑制回生，如申請號CN201110053504.6的專利“一種延緩大米飯回生的方法”所述；（2）化學方法，即在米飯中添加低聚糖、β-環糊精等抗老化劑或乳化劑，使這些小分子物質分散于淀粉之間，并與淀粉鏈產生分子間作用力，阻礙淀粉鏈的有序排列；（3）物理方法，即采用擠壓膨化、超高壓、微波等提高淀粉的糊化程度，以降低回生度；相對而言，采用物理方法更有利于保持米飯的天然風味。

超聲波在液體介質中以縱波形式傳播，產生交變的壓縮相和稀疏相，引起介質質點的壓力變化，當聲壓達到一定值時，存在于液體中的微氣泡（空化核）迅速膨脹，然后快速閉合發生崩潰，在其周圍的極小空間內產生瞬間5000K以上的高溫和大約50MPa的高壓，并伴有強烈的沖擊波和高速射流，這種作用（強空化效應）可用于增強不同物質在體系中的分散效果。

基于上述特性，目前，超聲波用于米飯加工僅限于蒸煮前的浸泡階段或蒸煮后的處理中，僅作為一種輔助手段來促進生物酶、營養素、抗老化劑等物質在米粒中的滲透。在米飯蒸煮前的浸泡階段進行超聲波處理，可促進水分和抗老化劑等物質滲透到米粒內部，但其本身并未使淀粉晶體結構發生改變，如申請號CN201110384068.0的專利“一種通過超聲波和超高壓組合協同抗老化劑滲透制作方便米飯的方法”所述；對蒸煮后的米飯進行超聲波處理，由于糊化的米飯在溫度降低后形成凝膠，淀粉鏈移動受阻，此時超聲效果并不理想。

發明內容

針對現有技術存在的上述缺陷，本申請人經過研究改進，提供一種超聲波輔助蒸煮延緩米飯回生的方法。本發明方法工藝簡單，能有效延緩米飯回生，所制米飯在同樣保藏條件下具有更低的回生程度和硬度，口感較軟，貨架期長。???

本發明的技術方案如下：

一種超聲波輔助蒸煮延緩米飯回生的方法，其工藝如下：淘洗原料米；用水保溫浸泡；通入蒸汽炊飯，當溫度達到米粒糊化起始溫度時施加超聲波處理，直至米水混合物中浸泡水水位與米層上表面相平；燜飯；快速冷卻至室溫，于室溫保藏或4℃冷藏。

具體工藝步驟如下：

???（1）原料米淘洗：用清水將原料米淘洗2~3遍，洗后立即將水倒掉；

???（2）保溫浸泡：將上述淘洗過的米按照1:1.3~1:1.5的米水質量比加入50℃的水，保持該溫度浸泡15~20min；

???（3）蒸汽炊飯：通入飽和蒸汽對上述米水混合物進行蒸煮，當米水溫度達到米粒糊化起始溫度時對該米水混合物施加超聲波處理，直至所述米水混合物中浸泡水水位與米層上表面相平，所述超聲波處理功率400~900W，頻率22~25kHz，每次超聲時間5~9s，超聲間隔0~4s，超聲結束，繼續蒸煮12~15min；

???（4）燜飯：蒸煮完畢，繼續燜飯15~20min；

???（5）包裝及冷卻：將燜好的米飯無菌包裝，并快速冷卻至室溫；

???（6）保藏：將上述包裝冷卻后的米飯于室溫保藏或4℃冷藏。

其中，所述原料米包括粳米或秈米；

所述米粒糊化起始溫度為60~75℃；

本發明具有如下有益效果：