[發(fā)明專利]一種龍舌醋的制造方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310319073.2
• 申請(qǐng)日: 2013-07-28
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103333785A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-10-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐慧敏
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 徐慧敏
• 主分類號(hào): C12J1/04
• 分類號(hào): C12J1/04
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

1.一種龍舌醋的制造方法，其特征在于：采用以下步驟：

A、龍舌草預(yù)處理：取盛花期鮮龍舌草全草，清洗干凈后置裝有60目網(wǎng)篩的破碎設(shè)備中破碎，后倒入容器中，加入龍舌草全草重量0.4-0.8%的果膠酶、0.3-0.6%的纖維素酶，加熱至42-45℃，聯(lián)合水解50-70分鐘，制得龍舌草水解物；

B、小麥預(yù)處理：取無(wú)霉變的優(yōu)質(zhì)小麥，去雜后加水潤(rùn)麥至水分為15-16%，用脫皮設(shè)備進(jìn)行脫皮處理，用對(duì)滾機(jī)把脫皮后的小麥擠扁，制得小麥片，后加入小麥片重量3-5倍的水，充分?jǐn)嚢杈鶆颍频眯←溒瑵{液；

C、糯米預(yù)處理：取糯米淋洗干凈，置容器中，加入糯米重量3-4倍的水，浸泡2-5小時(shí)，后用磨漿設(shè)備磨漿，要求細(xì)度達(dá)到100目以上，加水調(diào)整淀粉濃度為10-12%，制得糯米粉漿液；

D、混合：取小麥片漿液70-100重量份、糯米粉漿液50-80重量份，混合后，攪拌均勻，制得小麥糯米混合漿液；

E、酶解：向小麥糯米混合漿液中，加入小麥糯米混合漿液重量0.3-0.5%的α-淀粉酶，加熱至70-80℃并保溫，保持30-60分鐘，后冷卻至55-60℃，再加入小麥糯米混合漿液重量0.3-0.8%的糖化酶，在58-60℃環(huán)境中保持40-60分鐘，制得混合漿液酶解發(fā)酵基；

F、配料：向混合漿液酶解發(fā)酵基中添加龍舌草水解物30-45重量份、葛渣130-150重量份，充分?jǐn)嚢杈鶆颍频没旌衔铮?/p>

G、酒精發(fā)酵：向混合物中添加30-35重量份的活性干酵母，攪拌均勻，在28-32℃環(huán)境中靜置發(fā)酵，當(dāng)酒精度達(dá)6%體積比時(shí)，酒精發(fā)酵結(jié)束，制得酒醅；

H、醋酸發(fā)酵：向酒醅中加入培養(yǎng)好的醋酸菌30-35重量份，攪拌均勻后，可靜置發(fā)酵，當(dāng)酒醅溫度上升到38℃時(shí)，采用攪拌方式控制酒醅溫度在36-40℃，當(dāng)酸度達(dá)到6克/100毫升時(shí)，醋酸發(fā)酵結(jié)束，制得醋醅；

I、陳釀：向醋醅中添加2-3重量份的食鹽，攪拌均勻后靜置7-10天，制得陳釀后的醋醅；

J、淋醋：采用傳統(tǒng)二淋法淋醋；

K、勾兌、殺菌、罐裝、檢驗(yàn)、貯藏：將傳統(tǒng)二淋法制得的頭醋、二醋按要求勾兌，使酸度達(dá)4%以上，可采用常規(guī)殺菌工藝殺菌，后用食品級(jí)包裝物包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，置通風(fēng)、干燥的庫(kù)房中貯藏。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種龍舌醋的制造方法，其特征在于：在醋酸發(fā)酵前，還可添加茉莉花糜漿。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種龍舌醋的制造方法，其特征在于：所述的食品級(jí)包裝物為無(wú)菌玻璃瓶。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種龍舌醋的制造方法，其特征在于：所述的常規(guī)殺菌工藝為巴氏殺菌法或微波殺菌法任意一種。