[發明專利]一種多原料釀制的仙香型白酒及其制備方法

有效

• 申請號: 201310315464.7
• 申請日: 2013-07-25
• 公開（公告）號: CN103436401A
• 公開（公告）日: 2013-12-11
• 發明（設計）人: 李德軍
• 申請（專利權）人: 瀘州千年酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 泰和泰律師事務所 51219
• 代理人: 溫黎娟

技術領域

本發明涉及一種白酒及其制備方法，特別涉及一種多原料釀制的創新香型白酒及其制備方法。

背景技術

白酒是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。白酒的分類有多種，其按原料的不同，分為糧食酒（以大米、高粱、玉米等糧食為原料釀制的酒）、薯干酒（以白薯干或鮮白薯為原料釀制的可飲酒）和代用酒（以糧食以外的原料釀制的可飲酒）。同時根據使用糖化發酵劑的不同它又分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒等。現有純糧食釀造的大曲酒一般按照大曲酒的生產工藝來制作，即包括大曲制備、原料選擇、酒醅制作、窖池發酵、蒸餾取酒、原酒貯存、精心勾兌等工序。現有純糧食釀造的大曲酒一般以高粱、大米、玉米、糯米、小麥這五種原料為主要原料來釀造，但是高粱皮殼中的“單寧”物質含量較為偏重，將使大曲酒中的口感略有燥感，略感苦澀，即口味略顯不純正，而糠殼在釀造過程中不易徹底蒸熟，這樣酒中容易出現“糠醛”物質，而使酒存在雜味。因此現有純糧食釀造的大曲酒或多或少都存在雜味，酒味不協調，酒體稍顯渾濁，喝久后口感苦澀，已滿足不了消費者的需求。

發明內容

本發明的目的就在于針對上述現有技術的不足，提供一種以八種糧食為原料釀制的仙香型白酒，它通過多糧原料、特制仙香曲以及留醅發酵、回醅發酵等特定的制備方法，克服了高粱皮殼中“單寧”物質產生的雜味，使其具有“色清如水晶，香味呈幽雅，入口甘美，回味悠長，風格組分協調，陶陶欲仙”的獨特風格。

本發明中原料的選擇、組合以及各原料的重量比值范圍是經過發明人進行大量的摸索和試驗總結得出的，各原料的重量比在下述重量范圍內都具有較好的效果。本發明采用下述原料進行組合，將這些原料組合使得各原料的成份產生協同增效作用，從而使其酒體組分協調，色澤清澈透明，香氣幽雅，入口甘美，回味悠長。

本發明采用的技術方案是這樣的：一種多原料釀制的仙香型白酒，包括下述重量份組成的原料：高粱50-55份，玉米10-12份，大米8-10份，糯米5-8份，小米5-8份，黑米1-3份，燕麥10-15份，麻豆2-4份。

上述多原料釀制的仙香型白酒的制備方法包括下述步驟：

一、制備仙香曲：

（1）原料粉碎：按重量份組成：大麥55-60份，豌豆39-44份，高粱1份，選取曲藥原料將其混合粉碎成粉料，細度要求為通過20目篩的粉料占重量比20-30%；

（2）踩曲：粉料加水拌勻在曲模中踩成曲坯，要求踩得平整、飽滿，曲坯體積含水量為36-38%；

（3）曲坯入曲房堆積培養至干燥、長滿菌絲，即為仙香曲，干燥儲存。

現有曲藥原料一般以大麥一種糧食為主，而本發明曲藥以三種糧食及一定的比例制成仙香曲，在工藝中升溫要求嚴格，使曲藥更加豐富，糖化發酵能力強，香味前提物質豐富，為釀造本發明仙香型酒提供一定的呈香基礎，在釀酒過程中使酒質更加穩定，不受氣候影響。

二、原料選擇：

按照上面所述精選采用高粱、玉米、大米、糯米、小米、黑米、燕麥、麻豆八種糧食作為釀制仙香型白酒的主要原料。

要求：

1、高粱：顆粒飽滿，無雜質，無霉爛蟲蛀，有新糧的新鮮味；

2、玉米：顆粒飽滿，無雜質，無霉爛，無蟲蛀，無異味，無農藥污染，新鮮；

3、大米：質量純正，新鮮，無霉爛蟲蛀，有新米的清香味；

4、糯米：新鮮，無霉爛變質，無蟲蛀，無異味，有新米的清香味；

5、小米：顆粒飽滿，無異味，新鮮；

6、黑米：顆粒飽滿，無雜質，無異味；

7、燕麥：無霉爛蟲蛀，無泥洮及其他雜質；

8、麻豆：新鮮，飽滿，無蟲蛀及其他雜質。

三、酒醅制作：

將選擇好的八種原料按比例混合后加入清蒸后無雜味的糠殼攪拌均勻（糠殼在仙香型白酒原料中所占的重量百分比為10-15%），放入甑桶中蒸煮糊化制成酒醅。

四、窖池發酵：