[發明專利]葡萄酒中橡木片烘烤度以及陳釀時間的快速區分方法

有效

• 申請號: 201310314796.3
• 申請日: 2013-07-24
• 公開（公告）號: CN103376295A
• 公開（公告）日: 2013-10-30
• 發明（設計）人: 岳進;薛婷;鄧云;趙艷云;錢炳俊;王丹鳳;鐘宇
• 申請（專利權）人: 上海交通大學
• 主分類號: G01N30/02
• 分類號: G01N30/02
• 代理公司: 上海漢聲知識產權代理有限公司 31236
• 代理人: 牛山;陳少凌

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，具體是葡萄酒中橡木片烘烤度以及陳釀時間的快速區分方法。

背景技術

葡萄酒通常是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經酵母發酵釀制而成的酒精度不低于7％(v/v)的各類酒的總稱。香氣是葡萄酒的重要品質，根據其來源可分為果香、發酵香和陳釀香，其中陳釀香來自葡萄酒的陳釀過程。傳統葡萄酒陳釀是在橡木桶中完成的，葡萄酒能夠從橡木中萃取多種橡木成分，從而使葡萄酒的感官品質，包括色澤、透明度、香氣以及收斂性等更佳。但由于橡木桶制作耗時長、成本高且使用壽命短等，使得橡木桶在葡萄酒陳釀中的使用有一定限制。近年為滿足消費者對葡萄酒品質的需求并降低葡萄酒生產成本，國際上許可了新型的葡萄酒陳釀方法—橡木片陳釀。橡木片主要來自于橡木桶制作過程中產生的邊角料，水分含量高達70％左右，苦味單寧的含量特別高，而芳香性物質少，因此使用前需經烘烤處理才能改善葡萄酒質量。烘烤程度能夠影響橡木化學組成，如橡木香氣物質的種類以及含量，進而影響葡萄酒的香氣。烘烤的橡木片具有成本低，陳釀周期短，且不影響葡萄酒的品質等優點，

國內外關于GC-MS和電子鼻單獨在葡萄酒香氣分析中的應用較多，如用GC-MS技術研究橡木的烘烤度對葡萄酒中橡木香氣物質的影響；用電子鼻技術對葡萄酒中不同香氣物質進行區分分析；用電子鼻及電子舌技術對不同品種葡萄酒進行區分。經過專利搜索發現，申請號：201210175444.X，名為一種風干紅葡萄酒釀造工藝；申請號：201210175442.0，名為一種干化葡萄酒的陳釀方法；申請號：201210005121.6，名為一種陳釀型干紅葡萄酒的生產方法，這些技術多是集中于葡萄酒的生產、釀造和陳釀的方法，而關于快速區分葡萄酒的技術的專利很少見。國內外關于葡萄酒香氣的研究通常僅用一種技術，單獨使用電子鼻快速區分葡萄酒，其準確性有待考究，而單獨使用GC-MS技術，其耗時較長，不能快速區分，很少有結合電子鼻和GC-MS兩種技術共同分析葡萄酒的香氣。將電子鼻技術和GC-MS技術聯用，可以結合兩種技術各自的優點，使分析準確性高、簡便、快速。

葡萄酒消費市場日益擴大且利潤豐厚，致使很多無良商家生產劣質或低檔葡萄酒，以次充好，嚴重擾亂了葡萄酒市場。對于不同烘烤度橡木片在不同陳釀時間的葡萄酒的快速區分方法還未見報道，對不同烘烤度橡木片在不同陳釀時間的葡萄酒快速區分非常重要。

發明內容

本發明的目的是提供葡萄酒中橡木片烘烤度以及陳釀時間的快速區分方法。用以快速、準確的區分和評價橡木片的用量、烘烤度以及葡萄酒的陳釀時間對葡萄酒香氣的影響；從而確定出幾種橡木片用量、烘烤度、陳釀時間的優選組合方案，由此開發出幾種不同等級系列的葡萄酒產品。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：

本發明涉及一種葡萄酒中橡木片烘烤度以及陳釀時間的快速區分方法，包括如下步驟：

A、取未經過橡木陳釀的葡萄酒，將其轉入若干個500mL的棕色磨口瓶，保證其滿瓶；

B、將裝酒的棕色磨口瓶分為若干個陳釀處理組，陳釀處理組的個數由陳釀取樣時間決定，每個陳釀處理組含12個裝酒的棕色磨口瓶；

C、在每個陳釀處理組的裝酒的棕色磨口瓶中分別添加2g、4g、6g、8g的輕度、中度和重度烘烤橡木片，并添加亞硫酸以確保葡萄酒中游離二氧化硫的濃度為30～40mg/L；轉入密閉暗室進行陳釀；

D、在預設的陳釀取樣時間取出對應的陳釀處理組的棕色磨口瓶中的葡萄酒各50mL；

E、用電子鼻對橡木片用量、橡木片烘烤度、陳釀時間不同的排列組合下的葡萄酒樣品進行區分分析；采用GC-MS技術對所述不同的排列組合下的葡萄酒樣品中橡木香氣物質定量分析，并進行區分分析；

F、對分析結果進行比較，確定出幾種橡木片用量、橡木片烘烤度、陳釀時間的組合方案，由此開發出幾種不同等級系列的葡萄酒產品。

上述葡萄酒是來自西班牙的2011年份的Tempranillo；上述橡木片是美國白橡木，輕度、中度和重度烘烤橡木片大小一致，烘烤程度有輕度烘烤、中度烘烤和重度烘烤三種，橡木片的顏色相應地由淺到深。設置陳釀處理組在于避免由于取樣而導致磨口瓶中葡萄酒不能一直處于滿罐狀態而被細菌感染或氧化變質。

優選地，步驟A中，所述未經過橡木陳釀的葡萄酒的初始理化指標是：揮發酸0.79g/L，總酸5.4g/L，總糖3.9g/L，干浸出物20.9g/L，酒精度11.65(v/v)，pH?3.54，游離二氧化硫15.98mg/L，總二氧化硫79.92mg/L。