[發明專利]一種豆漿的制備方法

在審

• 申請號: 201310314383.5
• 申請日: 2013-07-24
• 公開（公告）號: CN103385428A
• 公開（公告）日: 2013-11-13
• 發明（設計）人: 鮑魯生;金楊;柴萍萍;馮平;叢小甫;郭宏;彭義交;田旭;王緒茂
• 申請（專利權）人: 北京食品科學研究院
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20
• 代理公司: 北京中創陽光知識產權代理有限責任公司 11003
• 代理人: 尹振啟

技術領域

本發明涉及一種豆漿的制備方法，所述的豆漿適用于加工豆腐、豆奶等豆制品。

背景技術

已使用上千年的傳統豆制品制作工藝方法是直接浸泡大豆，然后磨漿并進行后續工序。這種方法當前仍在豆制品行業內應用。近20年來，在傳統工藝的基礎上，相應設備雖有完善，但傳統方法的缺點也越發顯現：

1)時間長、占地面積大。泡豆一般需要8～12小時，冬季有時甚至到達20小時，在規模化生產線上浸泡槽體積很大、占地面積也大。

2)耗水量大。泡豆工藝需要先對大豆進行清洗，需要專用設備，同時耗費大量水，夏季浸泡過程中還要不斷換水，是耗水量最大的節環。

3)易污染。夏季在浸泡大豆過程中容易造成微生物污染，并影響到產品儲存期。

4)出現“死豆”，影響原料的利用率。大豆種皮韌性強、透水性差，吸水過程很慢，一旦“臍孔”被阻塞，會造成“石實”，俗稱“死豆”，影響大豆原料的利用率，有時大豆中的“死豆”率高達5～6％。

另外，大豆浸泡過程是一個復雜的生理活化過程，大豆中的一些生物酶隨著泡豆將被激活，而這些酶一經激活，將會降低大豆蛋白質的功能，給豆制品的品質和產率造成不利影響。

發明內容

針對傳統豆漿制備工藝的泡豆環節存在的諸多問題，從上世紀80年代至今，人們做過許多工藝改革的嘗試中，曾嘗試直接研磨大豆并加水的方式，但都沒有成功。本申請的發明人經過深入研究和大量實驗發現，其原因是人們未認識到傳統泡豆過程對大豆蛋白質所產生的乳化作用。而乳化效果對后續豆制品的加工至關重要，甚至決定著北豆腐、豆奶等豆制品加工的成敗。

傳統工藝中的泡豆環節，并非只是大豆中的低聚糖、纖維素的簡單吸水過程，期間還進行著蛋白質分子的吸水、酸堿官能團的電離分解、H⁺的轉移等復雜的水化過程。而大豆蛋白質只有在進行有效水化，并形成水化層后，才能在最終的研磨過程中完成蛋白質與脂肪的乳化，才能滿足北豆腐、豆奶等豆制品加工的要求。

基于上述研究成果，本發明提供一種豆漿的制備方法。利用該方法制備豆漿，不僅高效、環保、節水，而且能夠根據后續加工的豆制品的個性要求，調整豆漿的品質。

為實現上述目的，本發明一種豆漿的制備方法，具體步驟為：

(1)將去皮、去除胚芽、破碎成若干粒的大豆豆糝加水浸泡30min～60min；

(2)對豆糝與水的混合物料進行第一次破碎，然后，繼續保持物料的混合狀態30min～120min；

(3)對混合物料進行磨漿，濾渣后，得到所需的豆漿；

所需的總水量分兩次加入，第一次在步驟(1)開始時加入，余下的水在第一次破碎后加入。

進一步，所述第一次加入的水量與豆糝質量比為4∶1，在第一次破碎后加入的水量與豆糝質量比為1.5～2.5∶1。

進一步，所述豆漿后續用于加工豆制品，所述豆制品包括北豆腐、南豆腐、內酯盒豆腐、豆奶，通過調節所述步驟(2)中繼續保持物料混合狀態的時間，來調節所制得豆漿的品質，以使其適于后續的豆制品加工。

進一步，所述步驟(1)中，通過攪拌，保持大豆與水混合充分，保證大豆吸水。

進一步，所述步驟(2)中，所述破碎由具有破碎功能的攪拌機來完成。

進一步，所述步驟(2)中，在所述繼續保持物料的混合狀態過程中，通過攪拌，使物料混合均勻。

本發明方法以脫掉種皮的大豆作為原料，消除了種皮對大豆吸水的阻礙；在浸泡一段時間后進行一次破碎，不僅大大加速了大豆吸水、水化，縮短了豆漿的制備周期。

另外，通過第一次破碎使大豆與水混合成豆糊后，還給物料的輸送帶來了便利，為將本發明方法應用于流水化作業的豆漿生產線創造了條件。

由于浸泡大豆的水同時作為磨漿用水，因此大大降低了水的消耗，減少了污水排放，使制漿環節更加環保。

在大豆吸水破碎后，通過調節繼續保持物料的混合狀態的時間來調節豆漿的品質，使所制備的豆漿能夠更好地適應后續所加工的豆制品，也由此使得從制漿到豆制品產成整個過程更加高效。

與現有技術相比，本發明為豆漿制備提供了一條新的工藝途徑，為減小設備占用場地，提高豆漿生產效率，為豆制品加工的工業化流水作業，提供了技術保障。

具體實施方式

下面結合具體的實施例對本發明進行更全面的說明。然而，本發明可以體現為多種不同形式，并不應理解為局限于這里敘述的示例性實施例。而是，提供這些實施例，從而使本發明全面和完整，并將本發明的范圍完全地傳達給本領域的普通技術人員。

實施例1