[發明專利]一種酶解工藝生產南瓜全粉的方法

有效

• 申請號: 201310306131.8
• 申請日: 2013-07-22
• 公開（公告）號: CN103393026A
• 公開（公告）日: 2013-11-20
• 發明（設計）人: 王輝斌;王玉全;王大鵬;張冬;葉建亭
• 申請（專利權）人: 北京寶得瑞食品有限公司
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23P1/06
• 代理公司: 北京國林貿知識產權代理有限公司 11001
• 代理人: 李桂玲;孫福春

技術領域

本發明屬于食品加工領域，尤其涉及一種酶解工藝生產南瓜全粉的方法。

背景技術

南瓜粉是食品工業的一種中間原料，南瓜含有多種氨基酸和礦物質，并且只含有不產生熱量的戊聚糖，因此南瓜食品特別有益于糖尿病人的食用。傳統南瓜粉的加工方法是采用去皮、去籽南瓜制成成品；上述加工方法將南瓜皮籽瓤去除，因而出品率低；由于南瓜籽中含有豐富的蛋白質和脂肪，南瓜全粉成品既保留了南瓜的全成份及色香味，又改變了傳統南瓜粉中脂肪含量的不足，提高了南瓜全粉的出品率。在現有的南瓜粉和南瓜全粉生產中，常采用酶解工藝以解決南瓜漿流動性差的問題，提高生產效率。但現有的南瓜粉酶解生產工藝中，還存在酶解效率不高，殘留的活性酶和附帶的微生物會影響后續加工的穩定性和產品的品質；采用酶解生產工藝需要在工藝流程中進行加熱處理，消耗較多能源；且現有的南瓜粉酶解生產工藝大多用于生產去除南瓜皮和南瓜籽的南瓜粉，現有技術中缺少采用酶解法生產南瓜全粉的成熟的工藝。

發明內容

本發明的目的是提出一種酶解工藝生產南瓜全粉的方法的技術方案，在南瓜全粉酶解生產工藝中提高酶解效率，消除殘留的活性酶和附帶的微生物對后續加工的穩定性和產品的品質的影響，并提高能源利用率，降低能源消耗。

為了實現上述目的，本發明的技術方案是：一種酶解工藝生產南瓜全粉的方法，將南瓜原料經清洗、破碎、預煮、調酸、酶解、滅酶、濃縮、噴霧干燥、篩分收集，加工成南瓜全粉；所述酶解工藝生產南瓜全粉的方法包括以下步驟：

a．原料清洗，將被加工的南瓜切除瓜蒂后清潔消毒；

b．破碎，將被加工南瓜破碎為粒度小于等于0.1cm的南瓜漿；

c．預煮，由步驟b得到的南瓜漿在90℃～95℃中煮10min～15min；

d．調酸，將所述預煮后的南瓜漿的PH值調至5.3～5.7；

e．酶解，將南瓜漿在50℃～55℃中加酶酶解；?

f．滅酶，在30min時間段內將南瓜漿加熱至85℃～95℃，保持10min～15min；

g．濃縮，將南瓜漿濃縮至糖度為20%～25%；

h．噴霧干燥，在噴霧干燥塔中進行噴霧干燥處理，得到最終含水量小于4.0%的粉狀南瓜全粉物料；

i．篩分收集，將步驟h得到的所述南瓜全粉物料通過80目篩網篩分，篩分得到的細粉即為南瓜全粉的成品。

更進一步，在所述步驟a中，將被加工的南瓜放入40ppm濃度的次氯酸水溶液中浸泡20min，將浸泡后的南瓜通過滾刷噴淋刷洗，至表皮無消毒液殘留。

更進一步，所述步驟b的破碎過程包括粗破碎和二次破碎；首先進行所述粗破碎，將南瓜用粉碎機進行破碎，獲得粒度直徑小于等于0.5cm南瓜漿；然后進行所述二次破碎，將粗破碎后的所述南瓜漿進一步用膠體磨破碎，獲得粒度小于等于0.1cm的南瓜漿。

更進一步，在所述步驟d中，向南瓜漿中添加檸檬酸以調整其原漿的PH值為5.5，檸檬酸的加入量為檸檬酸：南瓜漿=1：1000。

更進一步，在所述步驟e中，將預煮后溫度升高的南瓜漿經冷卻水冷卻至50℃～55℃，在酶解罐中加酶酶解；所述酶解中加入的酶是復合酶，其中DNS方法測定活力≥10000μ/g的纖維素酶含量占80%～90%，DNS法測定活力≥10000μ/g的果膠酶含量占10%～20%，酶添加量為1.0‰～2.0‰；酶解時間為30?min～40min，酶解時保持南瓜漿自身的pH值5.3～5.7，用質量比為酶:水=1:10的水將酶溶解，溶解后添加。

作為優選方案，在所述步驟e中，將預煮后溫度升高的南瓜漿經冷卻水冷卻至55℃，所述復合酶中的纖維素酶含量占85%，所述復合酶中的果膠酶含量占15%，酶添加量為1.5‰；酶解時間為35min。

更進一步，在所述步驟g中，采用刮板式薄膜蒸發器裝置，將高溫的南瓜漿泵入濃縮器中，調節濃縮溫度至70℃～80℃、真空度至0.08MPa～0.1MPa。

作為優選方案，在所述步驟g中，調節所述濃縮溫度至80℃、真空度至0.09MPa，將南瓜漿濃縮至糖度為22%。

更進一步，在所述步驟h中，將濃縮后的物料存至儲罐，通過噴霧干燥塔進行噴霧干燥處理，所述噴霧干燥塔進風溫度為195℃～200℃，出風溫度為150℃～170℃，進料量在800kg～1000kg/h。

作為優選方案，在所述步驟h中，所述噴霧干燥塔進風溫度為200℃，出風溫度為170℃，進料量在1000kg/h。