[發明專利]一種紅棗濃縮清汁的生產工藝

有效

• 申請號: 201310303227.9
• 申請日: 2013-07-18
• 公開（公告）號: CN103519260A
• 公開（公告）日: 2014-01-22
• 發明（設計）人: 印建鋼;王櫪;蘇峰潔;侯春英;冀夢瑤
• 申請（專利權）人: 中國中輕國際工程有限公司
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L1/212;A23L2/84;A23L2/385
• 代理公司: 北京北新智誠知識產權代理有限公司 11100
• 代理人: 郭佩蘭

技術領域

本發明涉及一種濃縮果汁工藝，特別是一種以干制紅棗為原料生產紅棗濃縮清汁的生產方法。

背景技術

紅棗是一種不可多得的藥食兼顧的天然保健果品，素有“營養保健丸”和“木本糧食”之稱。棗果中除含有各種豐富的營養成分外，特別含有一些具有很高生理活性的特殊成分，如多糖、環磷酸腺苷、黃酮類化合物、五環三萜類化合物和生物堿等，這些功能成分成就了紅棗特有的保健功能。因此，紅棗不僅具有益氣養腎、補血養顏、補肝降壓、安神壯陽、治虛勞損之功效，而且現代醫學和食品科學研究表明，紅棗還具有抗癌、抗氧化及延緩衰老、護肝養脾、防止心腦血管疾病、鎮靜安神、護膚美容和提高機體免疫力等保健功能，是集藥、食、補三大功能為一體、是一種不可多得的藥食兼顧的天然保健食品，被國家列為藥食同源植物之首。

由于紅棗干制后可溶性物質含量高、水分含量低，并且含有多種具有生理活性的特殊功能成分，所以紅棗濃縮清汁的生產工藝與傳統的水果濃縮汁的生產方法有所不同，目前國內生產紅棗汁主要按照最終產品的澄清度分為兩類：一是紅棗濃漿，即渾濁型紅棗濃縮汁，相對生產方法比較簡單，但產品的可溶性固形物濃度低(一般可溶性固形物的含量在60Brix左右)、口味差(焦苦味)、色澤不佳(暗褐色)，限制了紅棗濃漿作為生產深加工產品的原料；二是紅棗濃縮清汁，即澄清型紅棗濃縮汁，其產品的可溶性固形物濃度高、口味好，色澤佳，但目前工業化紅棗濃縮清汁生產基本是參照蘋果濃縮清汁的生產工藝，生產過程中忽略了紅棗中具有生理活性功能物質的提取，影響了紅棗濃縮清汁作為原料，進行生產高附加值的深加工產品。本發明紅棗濃縮清汁的生產是根據紅棗的特點針對性的確定工藝條件，特別是采用二步破碎工藝，提高了紅棗汁的內在品質；采用低溫復水工藝，在保證最大的提取紅棗中的可溶性物質的同時，盡可能減少紅棗中各種豐富的營養成分的破壞；高溫提取工藝在最大限度的提取紅棗中各種具有生理活性的物質；采用高溫提取汁返回到復水工段，提高了原料提取率；采用錯流過濾，改變了現有的紅棗汁過濾的生產工藝條件，使其產品成為進行紅棗深加工，進一步生產高檔次的產品的最佳原料。

發明內容

本發明的目的是提供一種紅棗濃縮清汁的生產工藝，該工藝有效提高了紅棗汁中可溶性固形物的收得率，充分保留了紅棗中各種營養成分，并且最大限度的提取出的具有生理活性物質，產品色澤明亮、棗香濃郁。

為達到上述目的，本發明采用以下技術方案：

這種紅棗濃縮清汁的生產工藝，它包括以下步驟：

(1)除雜、檢果、清洗

將收購的紅棗原料通過紅棗初選機，除去混在其中的葉、梗雜物，通過提升機送入人工檢選臺，挑選出有病蟲害、霉爛和破碎的紅棗，然后送入紅棗清洗機進行清洗，除去附著在紅棗表面的泥沙，最后用清潔水進行清洗、瀝干；

(2)破碎、復水

將高溫提取后得到的二次提汁液與軟化水混合到48～52℃后，與清洗后的紅棗按照以紅棗與液體的重量比計的料水比為1∶4～6的比例，送入到專用破碎機對紅棗進行粗破碎，破碎后的棗漿送入復水罐，在溫度為47～49℃的條件下，每隔5～10分鐘啟動一次復水罐的攪拌破碎器，對紅棗進行細破碎，將紅棗制成棗漿，維持30～45分鐘；

(3)打漿、分離

將復水后的紅棗漿送入雙道打漿機，第一道打漿機篩網上部排出棗核和大塊棗皮，第二道打漿機篩網上部排出小塊棗皮和碎渣，篩網下收集的棗漿送入到酶解罐中；

(4)酶解

在酶解罐中加入果膠酶，果膠酶在紅棗漿中的濃度為60～120ppm；并加入淀粉酶，淀粉酶在紅棗漿中的濃度為10～30ppm，在溫度為48～50℃的條件下攪拌，酶解45～75分鐘；

(6)離心分離

當酶解完成后，將紅棗漿送入臥式螺旋離心機，進行固液分離，分離出來的紅棗汁送入熱交換器進行滅酶，分離出來的紅棗泥送入到高溫提取罐中；

(7)滅酶

紅棗汁通過熱交換器，在98±2℃維持30秒，進行滅酶，冷卻至40～45℃后送入紅棗汁貯存罐中；

(8)高溫提取

在提取罐中加入紅棗泥體積2～4倍的軟化水，不斷攪拌，在90～95℃的條件下，維持90～120分鐘；

(9)二次離心分離

當高溫提取完成后，將紅棗漿送入臥式螺旋離心機，進行二次固液分離，分離出來的二次紅棗提汁液返回到紅棗破碎復水工段，用于紅棗復水，分離出來的紅棗泥排出；

(10)錯流過濾