[發明專利]一種黑小米富鐵營養醬油的釀造方法

有效

• 申請號: 201310302871.4
• 申請日: 2013-07-17
• 公開（公告）號: CN103564406A
• 公開（公告）日: 2014-02-12
• 發明（設計）人: 段亞利;薛春生
• 申請（專利權）人: 山西省農業科學院農業科技信息研究所
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/29
• 代理公司: 山西五維專利事務所(有限公司) 14105
• 代理人: 李印貴

1.一種黑小米富鐵營養醬油的釀造方法，其特征是：使用高含有機鐵營養元素的黑色作物原料，多菌種、先低鹽固態，后高鹽稀態的聯合恒溫發酵工藝，使各種酶系在特定的環境條件下進行生物化學反應，使原料中的鐵微量元素及蛋白質、氨基酸、維生素等其它營養成分充分分解，有效地富集于醬油中，生成獨特的色、香、味、體態以及高含有機鐵等各種營養成分的醬油。

2.根據權利要求1所述的一種黑小米富鐵營養醬油的釀造方法，其特征是：所述的黑色作物原料有主料與輔料：主料與輔料按重量的相對配比為：主料65～75%，輔料為25～35%；其中：輔料為黑小麥麥麩，主料為高含鐵元素的黑小米、黑大豆、黑大豆粕、黑芝麻；按重量的相對配比為：黑小米35～45%、黑大豆15～25%、黑大豆粕30～40%、黑芝麻2～5%。

3.根據權利要求1所述的一種黑小米富鐵營養醬油的釀造方法，其特征是：該釀造方法包含的具體工藝步驟有：原料配比及處理、曲料制備、種曲制備、接種制曲、成曲發酵及醬油提取；其中：

（1）原料配比及處理：

黑小米、黑大豆粕混合，加壓干蒸20分鐘，氣壓0.15mpa；干蒸后的黑小米和黑豆粕原料中加入炒焙好的黑芝麻，混合攪拌均勻，加入適量溫水，進行原料潤水；然后，加入36小時萌發并粉碎處理后的黑大豆與干蒸處理后的黑小麥麩皮輔料，再充分拌均勻，加水濕潤，加水量為110%，水溫為75℃，靜置30分鐘；

（2）曲料制備：

處理好的原料入加壓蒸鍋進行蒸料，40～45分鐘，當鍋內的品溫上升到118℃～126℃，壓力0.15MPa左右關氣，燜鍋3～4分鐘。迅速排除鍋內壓力，用水噴射使熟料降溫至50℃左右，可開啟蒸鍋出料，即為曲料；

（3）種曲制備：

選用滬釀3.042米曲霉和AS3.350黑曲霉，雙菌種接種制曲；滬釀3.042米曲霉、黑曲霉AS3.350，分別斜面試管接種培養與三角瓶擴大培養，各3天，溫度均保持30℃；

（4）接種制曲：

蒸煮后的曲料接種量滬釀3.042米曲霉為原料的0.2～0.4%，AS3.350黑曲霉為原料的0.5～0.15%；

首先，觀察全池料溫，孢子萌發初期4-5小時要求品溫控制在35℃，靜置培養；12小時后進行第一次翻曲，使品溫保持28℃左右；

然后，進入菌絲繁殖期，品溫保持在32℃-35℃，4-6小時后進行第二次翻曲；第二次翻曲后，曲霉菌進入孢子著生期，維持產酶最適溫度25℃-30℃；第二次翻曲后不久，曲料因水分蒸發過多，發生緊縮而出現裂縫，內部品溫出現不一致，進行第三次翻曲，繼續培養24小時左右，孢子逐漸成熟，酶的積蓄已達最高時制曲完成；

（5）成曲發酵：

采用先低鹽固態后高鹽稀態聯合恒溫發酵工藝；其中：

（5-1）前期低鹽固態發酵：成曲拌入13°Be`鹽水，水溫度為50℃左右，攪拌均勻成為醬醅，含水量為55%-58%；醬醅入發酵池進行前期低鹽固態發酵；發酵分為3個溫度期：前期3天為40℃～42℃，中期6天為42℃～44℃，后期4天為44℃～45℃，最高不超過45℃；醬醅發酵期總13天；

（5-2）后期高鹽稀態發酵：前期固態發酵完畢,使品溫降至35℃左右時，給醬醅補充22°Be`鹽水，將竹席墊在醬醅面層上，讓鹽水慢慢均勻淋下，使醬醅含鹽量達18%左右，成為醬醪；

待醬醪溫度處于30℃～32℃時，加入用逐級擴大10倍方法培養好的酵母菌AS.2.1182和AS.2300混合發酵液；

酵母液的添加量為每克原料中細胞數為1O6左右，保持30℃低溫保溫發酵；醬醪發酵45天；

（6）醬油提取：

從成熟醬醪中提取醬油采用浸出淋油法：在淋油過程中，頭油是產品，二油套頭油，三油套二油，熱水拔三油；如此循環出油；淋出來的頭油稱為生醬油，生醬油加熱滅菌、冷卻、澄清，除去懸浮物和沉淀物，即為成品醬油。