[發明專利]一種黑小米富鐵營養醬油的釀造方法

有效

• 申請號: 201310302871.4
• 申請日: 2013-07-17
• 公開（公告）號: CN103564406A
• 公開（公告）日: 2014-02-12
• 發明（設計）人: 段亞利;薛春生
• 申請（專利權）人: 山西省農業科學院農業科技信息研究所
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/29
• 代理公司: 山西五維專利事務所(有限公司) 14105
• 代理人: 李印貴

技術領域

本發明屬于調味品生產技術領域，特別是涉及一種用黑小米等黑色糧食作物為原料釀造富鐵營養保健醬油的技術。?

背景技術

鐵是人體必需微量元素之一，是血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素以及某些呼吸酶的重要組成成分，參與體內氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程。鐵是需求量較多的一種微量元素，也是比較容易缺乏的一種微量元素，據世界衛生組織統計，約有30％的世界人口存在鐵缺乏現象，而90％的貧血現象是由于鐵缺乏所引起。缺鐵可導致機體內多種含鐵酶活力降低，致使機體抵抗力下降，并誘發多種疾病，如貧血性心臟病、各種感染性疾病和癌癥等。鐵微量元素缺乏也是我國城鄉居民普遍存在的問題，嚴重影響人們的身體健康。?

現有的普通口服鐵劑由于鐵離子對粘膜的刺激、胃腸道副作用較大；鐵緩釋制劑可減少副作用，但由于鐵的輸送超越了鐵吸收的主要部位十二指腸，吸收率隨之下降；鐵營養強化劑不僅存在著利用率低，也對食物的風味產生不利影響等缺點。?

正因如此，高效補鐵營養產品的生產成為目前研究的主攻方向。隨著人們生活水平的提高和消費觀念的轉變，人們對醬油要求除了具有調味著色功能外，還具有一定的營養保健功能。因此利用家家必備，餐餐不缺的調味品醬油補充有機鐵微量元素是較好的選擇，既經濟方便又效果明顯。?

中國專利申請號為：99115271.9的公開了一種強化補鐵醬油及其制作工藝，是在成品醬油中加入硫酸亞鐵（FeSo4）添加劑制作含鐵醬油。?

中國專利申請號為：00137583.0的公開了一種鐵醬油的生產方法，是在成品醬油中加入羊動物血紅素酶解液，調配后均質、乳化、過濾生產出羊血鐵醬油。?

因此，目前市場上銷售的鐵營養強化醬油是在成品醬油中添加了準許應用?的鐵劑NaFeEDTA的醬油。還有市場銷售的釀造醬油均采用大豆和小麥或麥麩為原料，醬油鐵含量不高，國內8個省抽樣的35個普通醬油鐵含量的檢驗結果表明，鐵含量最高4.6mg/100ml,最低0.16mg/100ml。?

以上所述的現有技術其共同的不足和缺點是鐵元素不能夠被機體迅速、安全地吸收，并且不能夠在體內較長時間存留和積累。降低了增強免疫功能，以及存在安全隱患。?

發明內容

本發明的目的是克服現有技術中以一般大豆和小麥為原料醬油中有機鐵含量低，以及在成品醬油中加入鐵添加劑的不足和缺點，提供一種高含有機鐵微量元素，具有營養保健功能的黑小米富鐵營養醬油的釀造方法。?

本發明實現目的的技術方案如下：?

一種黑小米富鐵營養醬油的釀造方法，其特征是：使用高含有機鐵營養元素的黑色作物原料，多菌種、先低鹽固態、后高鹽稀態的聯合恒溫發酵工藝，使各種酶系在特定的環境條件下進行生物化學反應，使原料中的鐵微量元素及蛋白質、氨基酸、維生素等其它營養成分充分分解，有效地富集于醬油中，生成獨特的色、香、味、體態以及高含有機鐵等各種營養成分的醬油。?

所述的黑色作物原料有主料與輔料：主料與輔料按重量的相對配比為：主料65～75%，輔料為25～35%；其中：輔料為黑小麥麥麩，主料為高含鐵元素的黑小米、黑大豆、黑大豆粕、黑芝麻；按重量的相對配比為：黑小米35～45%、黑大豆15～25%、黑大豆粕30～40%、黑芝麻2～5%。?

所述的一種黑小米富鐵營養醬油的釀造方法，其特征是：該釀造方法包含的具體工藝步驟有：原料配比及處理、曲料制備、種曲制備、接種制曲、成曲發酵及醬油提取；其中：?

（1）原料配比及處理：?

黑小米、黑大豆粕混合，加壓干蒸20分鐘，氣壓0.15mpa；干蒸后的黑小米和黑豆粕原料中加入炒焙好的黑芝麻，混合攪拌均勻，加入適量溫水，進行?原料潤水；然后，加入36小時萌發并粉碎處理后的黑大豆和干蒸處理后的黑小麥麩皮輔料，再充分拌均勻，加水濕潤，加水量為110%，水溫為75℃，靜置30分鐘；?

（2）曲料制備：?

處理好的原料入加壓蒸鍋進行蒸料，40～45分鐘，當鍋內的品溫上升到118℃～126℃，壓力0.15MPa左右關氣，燜鍋3～4分鐘。迅速排除鍋內壓力，用水噴射使熟料降溫至50℃左右，可開啟蒸鍋出料，即為曲料；?

（3）種曲制備：?

選用滬釀3.042米曲霉和AS3.350黑曲霉，雙菌種接種制曲；滬釀3.042米曲霉、黑曲霉AS3.350，分別斜面試管接種培養與三角瓶擴大培養，各3天，溫度均保持30℃；?

（4）接種制曲：?