[發明專利]一種黑米酒防酸護色工藝方法

有效

• 申請號: 201310300652.2
• 申請日: 2013-07-09
• 公開（公告）號: CN103351973A
• 公開（公告）日: 2013-10-16
• 發明（設計）人: 周寶龍;楊燁;高淑文;杜寶珠;張世吉;路紅賢;李坤;葉寶明
• 申請（專利權）人: 陜西朱鹮黑米酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及黑米酒防酸護色工藝方法，屬于酒發酵釀造技術領域。

背景技術

黑米酒屬于黃酒類，黃酒是中華民族的傳統特產，它是我國也是世界上最古老的酒精飲料之一，歷史悠久，據考證，約起源于3000多年以前。

隨著人們生活水平的提高和消費觀念的改變，黑米酒因其色澤艷麗、香氣濃郁、酒性溫和和營養豐富等特點，深受消費者歡迎。

黑米酒釀造過程包括原料處理、發酵、發酵之后的處理幾個工藝階段。

目前黑米酒的生產多用整粒黑米直接發酵，首先，黑米在浸泡過程中，花色苷和黃酮類化合物易流失，且易酸??；再則，由于黑米皮豐富的蛋白質、脂肪和維生素、礦物質等營養成分，使發酵旺盛，溫度容易升高，長時間的發酵易引起生酸菌的繁殖而使酒的酸度增加，影響酒的質量。

黑米酒發酵是不滅菌的開放式發酵，曲、水和各種用具中都存在著大量的雜菌，空氣中的有害微生物也能侵入。發酵是開放式的，是在沒有滅菌的狀態下進行的，外界的許多微生物都有可能有機會侵入其中。發酵是糖化和以多品種、高密度酵母與乳酸桿菌(細菌)協同作用的混合發酵并行的過程。發酵醪中存在著多種微生物，如多品種、高密度的酵母和多品種高密度的有益細菌(乳酸桿菌)，它們之間有互生、共生，互相促進的關系，也有互相對抗、互相抑制的關系；正常情況下，它們之間互生、共生，互相促進、協同發酵平衡進行。因此，只有在異常條件下，當發酵醪液中的自身乳酸菌(細菌)、其他乳酸桿菌、外界侵入的有害菌的大量生長繁殖，產生過量的乳酸和其他有機酸，致使發酵醪的酸度上升，抑制正常酵母發酵產酒精，當總酸度超過7.5g/L(乳酸計)以上，發酵醪的香味和口味就變壞，稱為酸敗。

防止發酵醪酸敗的措施有：保持生產清潔衛生、提高麥曲和淋飯酒母質量、控制浸米工藝、采用優質原料、提高蒸飯質量、嚴格控制投料配比和發酵溫度等工藝條件、協調三邊發酵平衡。

文獻檢索：

黃酒醪液酸敗的影響因素及控制

食品與發酵工業，2004(7)：33-37

【文摘】黃酒醪液酸敗是黃酒業面臨的頭等難題。文中利用單一因素分析法和正交因素分析法研究了醪液酸敗的影響因素及控制方法。綜合分析，確定黃酒安全生產的最優工藝條件是：浸米72h，蒸飯25～30min，接種麥曲13％，酒母7％，主發酵28～30℃，后發酵8～15℃。既保證了黃酒的質量和產量，又能防止黃酒醪液酸敗。在試驗中發現，品溫和通風供氧條件的控制是決定黃酒發酵成敗的關鍵因素，原料的選擇及蒸飯成熟度也是不可忽視的，這些為大容器機械化黃酒發酵提供了一定的理論借鑒。

發明內容

本發明的目的是，為進一步減少黑米酒的酸敗現象，提高花色苷的穩定性，提出一種黑米酒防酸護色工藝方法。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為：其方法步驟包括浸米、蒸飯、加曲、糖化、發酵、壓榨、煎酒、貯存、勾調制成，具體如下：

a).原料處理

黑米經過除去粉塵渣滓、色選預處理過程，并保持顆粒完整；

b)浸米

將黑米投入浸米池，用水快速兩次清洗，至浸米池中無泡沫、雜質，防止浸泡時間過長在清洗過程中導致黑米花色苷流失；

b.1浸米水溫：25℃以下

b.2浸米時間：48小時

c).蒸飯

待米放入蒸飯機后，開啟蒸汽閥門，氣壓控制在0.03-0.04Mpa，鍋頂上汽后計時，蒸飯25分鐘，淋80℃以上的熱水復蒸5分鐘，淋水量：15％(對米的重量)。要求米粒吸足水分開漲裂；

d).糖化保溫.

d.1加冷卻水

d.1.1冷卻水制備：往水中加入食用乳酸，調整PH值為3.0-3.2(添加量為80％濃度乳酸，添加量為所用米的重量0.05——0.08％)。

d.1.2將米飯放在攤涼車上，在米飯中加冷卻水15％(所用米的重量)，水溫：80-90℃；

d.1.3打散飯團讓米飯吸水均勻，鼓風降溫。

d.2加麥曲、糖化酶

飯溫降至65℃左右時，往攤涼車上米飯中加入麥曲、糖化酶。麥曲按8-12％(所用米的重量)、糖化酶(糖化酶酶活力10-11萬wu/ml，60℃的溫水按1∶3的比例稀釋后備用)按0.10-0.15％(所用米的重量)比例加入，飯曲混合均勻。迅速推入保溫室中保溫糖化。

d.3糖化溫度：60-65℃

保溫時間：40分鐘

e)攤涼

e.1鼓風降溫，適時翻動飯層，使米飯均勻降溫，

e.2降到降至26-28℃時，將飯投入發酵罐中；