[發(fā)明專利]一種黑米酒防酸護(hù)色工藝方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310300652.2
• 申請(qǐng)日: 2013-07-09
• 公開（公告）號(hào): CN103351973A
• 公開（公告）日: 2013-10-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周寶龍;楊燁;高淑文;杜寶珠;張世吉;路紅賢;李坤;葉寶明
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 陜西朱鹮黑米酒業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種黑米酒防酸護(hù)色工藝方法，它的方法步驟包括浸米、蒸飯、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、煎灑、貯存、勾調(diào)制成，其特征在于：

a).原料處理

黑米經(jīng)過除去粉塵渣滓、色選預(yù)處理過程，并保持顆粒完整；

b)浸米

將黑米投入浸米池，用水快速兩次清洗，至浸米池中無泡沫、雜質(zhì)，防止浸泡時(shí)間過長在清洗過程中導(dǎo)致黑米花色苷流失；

b.1浸米水溫：25℃以下

b.2浸米時(shí)間：48小時(shí)

c).蒸飯

待米放入蒸飯機(jī)后，開啟蒸汽閥門，氣壓控制在0.03-0.04Mpa，鍋頂上汽后計(jì)時(shí)，蒸飯25分鐘，淋80℃以上的熱水復(fù)蒸5分鐘，淋水量：所用米重量的15％，要求米粒吸足水分并漲裂；

d).糖化保溫

d.1加冷去水

d.1.1冷卻水制備：往水中加入食用乳酸，調(diào)整PH值為3.0-3.2，食用乳酸添加量為80％濃度，乳酸添加量為所用米重量的0.05——0.08％，

d.1.2將米飯放在攤涼車上，在米飯中加冷卻水所用米重量的15％，水溫：80℃-90℃；

d.1.3打散飯團(tuán)讓米飯吸水均勻，鼓風(fēng)降溫，

d.2加麥曲、糖化酶

飯溫降至65℃左右時(shí)，往攤涼車上米飯中加入麥曲、糖化酶，麥曲按所用米重量的8-12％，糖化酶按所用米重量的0.10-0.15％比例加入，其中糖化酶酶活力10-11萬wu/ml，60℃的溫水按1∶3的比例稀釋后備用，飯曲混合均勻。迅速推入保溫室中保溫糖化；

d.3糖化溫度：60-65℃

保溫時(shí)間：40分鐘

e)攤涼

e.1鼓風(fēng)降溫，適時(shí)翻動(dòng)飯層，使米飯均勻降溫，

e.2降到降至26℃-28℃時(shí)，將飯投入發(fā)酵罐中；

f).發(fā)酵操作

f.1發(fā)酵用水的制備：在水中加入抑菌劑、護(hù)色劑二氧化硫，添加量為發(fā)酵時(shí)發(fā)酵醪總質(zhì)量的100ppm，再往水中補(bǔ)充加入食用乳酸，調(diào)整PH值為3.0-3.2，添加量為80％濃度乳酸，添加量為所用米重量的0.03——0.05％，

f.2活性干酵母的復(fù)水：準(zhǔn)確稱取活性干酵母加入5％的蔗糖水中，水溫35℃-38℃，酵母與糖水比為1∶20，保溫20分鐘后備用。酵母添加量按所用米重量的0.1％，

f.3發(fā)酵操作：往發(fā)酵罐中加入總發(fā)酵用水量二分之一的發(fā)酵用水，加入第一車飯落罐后，加入全部復(fù)水后的活性干酵母，前三車飯醪液溫度控制在27℃，補(bǔ)加剩余的二分之一發(fā)酵用水，控制飯溫和水溫，將發(fā)酵罐中的料液攪拌均勻，入罐結(jié)束后品溫控制在24℃以下。發(fā)酵總用水量控制在所用米重量的200％，

品溫控制：72小時(shí)內(nèi)發(fā)酵品溫控制在24-28℃，72小時(shí)后品溫控制在25℃以下，根據(jù)品溫上升及發(fā)酵情況及時(shí)開頭耙，72小時(shí)內(nèi)每天開耙2次，后期每天開耙1次，發(fā)酵時(shí)間7-10天；

g).壓榨

發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵醪應(yīng)及時(shí)壓榨，開始?jí)赫コ鰜淼幕炀拼蛉氚l(fā)酵罐重新壓榨；

h).貯酒

滿罐貯存7-10天。貯存過程每天一次檢查貯酒罐是否滿罐，如果酒液下降，用不銹鋼容器取酒添罐；

i).煎酒、配酒

貯存結(jié)束后分離酒腳，上清液進(jìn)行煎酒處理，

煎酒溫度控制在85-90℃，煎酒結(jié)束后密封罐口，開啟降溫水降溫至25℃以下，

貯存過程要保持滿罐貯存，如果液位下降及時(shí)添加除雜后糟燒酒進(jìn)行添罐，

根據(jù)配酒方案進(jìn)行配酒操作，將配制好的酒，按批號(hào)用酒泵輸送到降溫罐中進(jìn)入穩(wěn)定性處理工序，

將降溫罐中的酒溫度降至高于酒的冰點(diǎn)溫度1℃，控制在-4±1℃，

降溫后的酒用酒泵輸送到保溫貯存罐中。