[發明專利]純天然高濃度可可香精的制備方法

無效

• 申請號: 201310300222.0
• 申請日: 2013-07-17
• 公開（公告）號: CN104286798A
• 公開（公告）日: 2015-01-21
• 發明（設計）人: 楊晉;姚敏;高海燕;孫建忠;崔丁維;陶一荻;胡潔;錢鈺梅
• 申請（專利權）人: 上海愛普植物科技有限公司;愛普香料集團股份有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226
• 代理公司: 上海市華誠律師事務所 31210
• 代理人: 李平

技術領域

本發明涉及一種純天然高濃度可可香精的制備方法，特別是一種以可可粉或可可美拉德反應物等可可產品為原料，利用旋轉錐蒸餾塔（SCC系統）制備純天然高濃度無色透明可可香精的方法。

背景技術

可可香精在食品工業中的應用非常廣泛，是食品香精中的重要一類，能廣泛應用于飲料、乳品、冰品、烘焙、糖果、甜點等。可可是世界上重要的經濟作物，具有濃郁芬芳的獨特口味和重要的營養價值，隨著食品結構和消費習慣的改變以及對外貿易的拓展，這種嗜好性的口味越來越受到消費者的歡迎，在滿足香氣和口感的同時，安全、綠色、天然、健康的產品必將成為消費的主流。目前可可香精的調配主要還是通過人工合成輔以可可天然提取物來完成，可可香料的傳統提取方式主要包括水蒸氣蒸餾、樹脂濃縮吸附、有機溶劑萃取等，然而，上述工藝不能完整提取可可原料中的香氣成分，香氣成分損失較大，而且由此制得的可可產品溶劑多為乙醇，制約了這些產品在世界上其他國家的使用。同時由于可可固有的深棕及棕黑色色澤，以目前技術方法提取和調配的可可香料及可可香精多帶有較深的顏色，這種顏色以及可可香精香氣不易透發的特點限制了可可產品在食品領域的一些應用。因此制備一種純天然高濃度色澤較淡的可可香精，必然使得可可香精在食品中的使用更廣泛、更方便，也必將受到廣大廠商和消費者的青睞。

利用美拉德反應產生各種天然風味是食品風味研究的潮流，美拉德反應技術在香精領域中的應用打破了傳統的香精調配和生產工藝的范疇，是一種全新的香精香料生產應用技術，能在加熱時產生平常難以得到的香氣，產生更自然、更誘人、更逼真的香味效果，具有調配技術無法比擬的作用。利用美拉德反應生成的香料在國際上認為是屬于天然香料范疇，被美國食品藥品管理局（FDA）認定為是一般公認安全的產品（GRAS）。

旋轉錐蒸餾塔（SCC系統）是一種蒸餾萃取系統，是目前世界最先進的汽提系統，特別適用于汽提和保存香味物質，以及萃取可溶性物質。世界著名的香精香料公司均采用此設備生產天然香精香料。

旋轉錐蒸餾塔的主體是一個中心帶轉軸的直立不銹鋼柱體，內部由交替的旋轉錐和固定錐堆疊而成，旋轉錐與軸相聯，固定錐安裝在圓柱的內壁上。工作時，物料沿椎體表面層層落下，蒸汽在真空下把來自液體或漿類物質的香氣和可溶性物質萃取分離出來。其最大的特點是由于錐形碟片旋轉，離心作用可將產品攤鋪成薄膜，這樣蒸汽可將產品中需要提取的揮發性物質如香味等，完整地提取出來，同時，由于蒸汽同產品薄膜的充分接觸，他們之間進行了充分的傳熱和傳質，也將需要萃取出的可溶性物質完全萃取出來，溶于溶劑中，這樣既可分離出揮發性物質，同時也萃取出可溶性物質。

發明內容

本發明的目的在于針對現有的香料傳統提取方式的缺點，彌補以傳統提取方式得到的可可制品的不足，提供一種純天然高濃度可可香精的制備方法。以可可粉或可可美拉德反應物等深色原料為底料，利用旋轉錐蒸餾的新工藝、新技術，通過調整有效參數，完整提取可可粉和可可美拉德反應物中的香氣，并獨特地采用二次蒸餾萃取濃縮，制備無色透明，香氣濃郁完整，流動性、分散性好的純天然高濃度可可香精，使得可可香精在食品中的應用更廣泛、更方便。

本發明的方法是通過調整萃取參數，對提取物采用二次蒸餾萃取濃縮，其特征在于本發明的方法依次包括如下步驟：

（1）取可可粉或可可美拉德反應物，以水為溶劑按照1：1～1：30的質量比稀釋混合，邊攪拌邊加熱，控制溫度為10℃～60℃，保持時間為0.5～48小時，得到物料A；

（2）取步驟（1）所得物料A，以水蒸氣為熱源，用旋轉錐蒸餾塔萃取濃縮，設置外部萃取率為0.1～10.0%，開啟或不開啟真空度，得到低倍濃縮的可可天然提取物B，其工藝條件為：蒸汽壓力500～800kpa，系統溫度60～100℃，物料溫度60～99℃，內部萃取率2.5～15.0%；

（3）取步驟（2）所得提取物B，以水蒸氣為熱源，設定真空度為-60～-85Kpa，用旋轉錐蒸餾塔繼續二次蒸餾濃縮，設置外部萃取率為0.1～10.0%，得到高倍濃縮的純天然高濃度無色透明可可香精，其工藝條件為：蒸汽壓力500～800kpa，系統溫度60～100℃，物料溫度60～99℃，內部萃取率2.5～15.0%。

上述步驟（1）中所用的可可粉包括不同品類，不同脂肪含量的天然可可粉和不同程度的堿化可可粉。

所述的可可美拉德反應物為包含有糖與氨基酸成分，添加或不添加蛋白質原料、糖類原料、脂肪原料及水、鹽，溶劑為水、丙二醇、甘油或以上兩者或三者的混合物，在常壓或加壓條件下，通過發生美拉德反應得到的產物。