[發明專利]一種新型液態窖泥的制作方法

無效

• 申請號: 201310299840.8
• 申請日: 2013-07-17
• 公開（公告）號: CN103343105A
• 公開（公告）日: 2013-10-09
• 發明（設計）人: 陳茂彬;鎮達;汪江波;蔣威
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12N1/16
• 代理公司: 武漢科皓知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 42222
• 代理人: 汪俊鋒

技術領域

本發明涉及一種白酒釀造中窖泥的制作方法，具體講的是一種液態窖泥的制作方法。

背景技術

傳統白酒釀造多采用固態窖泥，窖泥在白酒釀造中的地位不言而喻，窖泥的好壞直接決定著酒質的優劣。特別是濃香型大曲白酒?，其主體香味物質是己酸乙酯，而己酸乙酯是窖泥中梭狀芽孢桿菌（己酸菌）等各種生香產酯微生物的代謝產物，所以沒有好的窖泥，就不能生產上乘的濃香型優質酒。“百年老窖”出好酒也就是這個道理。但是，現如今，一些廠家因窖泥退化導致酒質差，成本高而被迫停產。窖池老化，出現白色顆粒和白色針狀結晶，造成原酒己酸乙酯含量降低。?窖泥老化嚴重的部位大部分在窖池中上部，嗅之香氣小，是造成濃香型優質酒率低、成本高的主要原因。各酒廠每年在窖池保養方面投入費用的比重也越來越高。并且白酒釀造的明天在于機械化，而傳統固態窖泥在機械化釀造中易脫落，嚴重制約著白酒的機械化生產。

使用本發明液態窖泥，不僅解決了窖泥的老化，脫落的問題，更有利于白酒機械化的發展。并且，釀造的白酒在品質方面與傳統釀造基本持平，還略有超過。???

發明內容

本發明所解決的技術問題在于制作一種液態的窖泥，以解決傳統窖泥在釀造中老化，脫落的問題，并更能適用于現代白酒機械化的生產。

本發明所解決的技術問題采用以下技術方案來實現：

一種新型窖泥的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

???第一步：窖泥菌的分級富集培養；

???第二步：窖泥功能菌強化；

???第三步：窖泥富集培養液與窖泥功能菌的混合使用。

窖泥菌的培養分四級培養。

窖泥菌分級培養中一二三級培養基為：蛋白胨1wt%，牛肉膏0.3wt%，氯化鈉0.5wt%，硝酸鈉0.3wt%,其余為水。其中一級培養為35℃恒溫培養3～5天；二三級培養為35℃培養2～3天。

四級培養培養基為：玉米粉15wt%,生曲粉20wt%,其余為水。按1:4的料水比糊化,糊化后的物料冷卻到60℃加糖化酶糖化30分鐘,降溫至30℃,值調至7.0,接三級種子,接種量為10%（v/v）,用塑料膜封口,35℃培養5天。

本發明泥功能菌包括己酸菌，酵母菌和甲烷菌。

菌種來源為湖北工業大學保藏菌種。

己酸菌、酵母菌和甲烷菌的培養都分為五級培養。

本發明液態窖泥第一步培養的窖泥富集培養液與第二步培????????養的己酸菌，酵母菌培養液的配比為5：4：1(v/v)，其中甲烷菌單獨使用，用量為5%～10%(v/v)。

有益效果：本發明在科學合理前提下取材方便，同時還避免了不必要的浪費，節約資源，降低成本，利于廣泛推廣應用。更重要的是本發明業態窖泥不會老化，脫落，并且使用方便，有利于現在機械化釀造酒的發展。

附圖說明

圖1是本發明具體實施方案的工藝流程示意圖。

具體實施方式

本發明液態窖泥的生產制作采用“逐步分級擴大培養”的方法。主要是窖泥菌（主要是細菌，桿菌，還有少量霉菌），窖泥功能菌（酵母菌，己酸菌和甲烷菌）的分級培養。

本發明液態窖泥的生產分三步進行，以下分步介紹：

具體實施方式第一步：窖泥功能菌（湖北省枝江酒業原用窖泥）的分級培養。

1）?一級培養基成分：蛋白胨1wt%，牛肉膏0.3wt%，氯化鈉0.5wt%，硝酸鈉0.3wt%,其余為水，用NaOH溶液將pH調至7.0左右。將從枝江酒業取回的窖泥5g溶于50ml水中，制成窖泥菌液,取10ml加入到上述培養基中，35℃恒溫培養3～5天。培養結束后選擇發酵

旺盛,?鏡檢桿菌多且健狀的三角瓶作原始菌種。???????

?2）二三級擴大培養培養基與一級相同，由250ml三角瓶接到

1000ml三角瓶培養,?再接到3000ml三角瓶，接種量為10%（v/v），35℃塞上帶管的膠塞培養2～3天。

3）四級培養培養基為：玉米粉15wt%?,生粉20wt%,其余為水。按1:4的料水比糊化,糊化后的物料冷卻到60℃加糖化酶糖化30分鐘,降溫至30℃值調至7.0,接三級種子,接種量為10%（v/v）,用塑料膜封口,35℃培養5天。

具體實施方式第二步：

1，窖泥功能菌——己酸菌的強化：

1）己酸菌的培養，菌種為湖北工業大學保藏內蒙輕研30#梭狀芽抱桿菌，培養基采用巴氏培養培養基。