[發明專利]一種土家臘豬舌的制作方法

有效

• 申請號: 201310298665.0
• 申請日: 2013-07-17
• 公開（公告）號: CN103315308A
• 公開（公告）日: 2013-09-25
• 發明（設計）人: 秦敦康;羅家祥
• 申請（專利權）人: 重慶敦康農業發展股份合作社
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及肉制品加工領域，特別是一種土家臘豬舌的制作方法。

背景技術

臘肉制品在中國已有幾千年的歷史，主要流行于四川、湖南、湖北、江西、云南、貴州、廣東一帶，由于通常是在農歷的臘月進行腌制，所以俗稱“臘肉”。臘制品從鮮肉加工、制作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點，肉制品通過加工材料的熏制，故夏季蚊蠅不爬，經三伏而不變質，成為別具一格的地方風味食品。

豬舌又名豬口條，肉質堅實，無骨，無筋膜、韌帶，熟后無纖維質感，還含有豐富的蛋白質、維生素A，煙酸、鐵、硒等營養元素；將新鮮的豬舌制作成臘豬舌是民間傳統臘肉制品中不可缺少的品種之一，也臘肉制品中最具特色的一個品種；臘豬舌因其獨特的煙熏顏色、味道獨特，香味芬馥，不油膩，食之開胃助食，增進食欲等深受人們的喜愛。

傳統的臘豬舌制作一般只是在腌漬時用香料揉搓入味，然后靜置一段時間再熏烤，傳統的熏烤是用廢鐵桶做成簡易烘烤室，將豬舌置于其中，桶上蓋麻袋類遮擋物進行直接熏烤，在熏制時煙霧彌漫，污染環境，且有火災隱患，不宜規模化生產；現在有專用的臘制品烘烤機器設備，采用香油熏蒸，電熱烘烤，這樣做的臘豬舌雖然外觀漂亮但表里不一致，且口感生硬，失去了傳統上應有的風味特色。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種土家臘豬舌的制作方法，該方法制作的臘豬舌色澤焦黃，表里一致，存放時間長，熟制后食用，風味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種土家臘豬舌的制作方法，其特征在于由選料備材、拌料、腌漬、浸泡清洗、風干、烘烤、煙熏、調色、護色護味、浸油、包裝共十一大工序完成。

（1）選料備材：挑選豬舌頭呈灰白色，包膜平滑，無異塊和腫塊，舌體柔軟有彈性，無異味的新鮮鮮豬舌，再按每100kg鮮豬舌配0.5-0.7kg花椒，4-5kg食鹽，0.8-1.2kg料酒的配比備好鮮豬舌與配料。

（2）拌料：將準備好的鮮豬舌與配料倒入真空滾揉機里，抽出真空后開動機器滾揉3.5-4.5小時，使之充分混和。

（3）腌漬：將滾揉好的豬舌倒入容器中，再放入2-8℃溫度的冷藏室內靜置2-4天。

（4）浸泡清洗：將腌漬好的豬舌放入15℃以下的山泉水中浸泡3-5小時，然后清洗去掉豬舌表面的白色舌苔。

（5）風干：將清洗好的豬舌放入有篩孔的容器中瀝水風干16-24小時。

（6）烘烤：將豬舌懸掛于熏烤房中，懸掛時將豬舌的舌尖朝上懸掛，然后將熏烤房底下的烤爐用大火燒熱，使熏烤房內溫度達到60-70℃，并保持4小時，然后將熏烤房內溫度調為40-45℃烘烤2-3天。

（7）煙熏：同時在熏烤房底部的火炕中用暗火燃燒鮮松柏枝、青杠木和花椒枝，然后用鉆了許多篩孔的鐵板將火炕蓋住，使燃燒鮮松柏枝、青杠木和花椒枝后的煙從篩孔中均勻溢出，熏烤豬舌。

（8）調色：根據需要，通過熏烤房門上的通風控風孔調整熏烤房內部的煙霧濃度，使豬舌肉質顏色達到所需要的顏色。

（9）護色護味：2-3天后，將熏好的豬舌移出，懸掛在通風處，吹涼風干8-10小時，使豬舌表面形成一層薄膜。

（10）浸油：再將豬舌放入生純菜油中浸泡4-5小時，取出瀝油。

（11）包裝：將瀝油后的豬舌表面用油布輕輕的擦拭，再清理、殺菌，然后真空包裝入庫。

所述的熏烤房是申請人公司的專利“臘肉熏烤房”，專利號ZL2012202829025，采用該專利設施可以將烘烤和煙熏分開而又同時進行。

本發明的有益效果是腌漬配料僅采用花椒、食鹽和料酒，保持了土家族腌制臘豬舌的傳統本色；在熏制過程中把舌尖朝上懸掛，使豬舌頭保持原有形狀，整體美觀；熏制時將烘烤脫水和煙熏入味區分開來操作，使得臘味變得可以控制，同時采用鮮松柏枝、青杠木和花椒枝所發出的熏煙，使得肉味香遠彌漫，再利用煙霧濃度進行調色，在避免使用色素的情況下保持了肉質的天然本色，又能夠達到色澤焦黃的效果，再通過護色護味和浸油，使得臘豬舌可長期存放不變質；用本發明方法制作的臘豬舌，色澤焦黃，表里一致，食之風味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步說明，以下實施例旨在說明本發明而不是對本發明的進一步限定，不應以此限制本發明的保護范圍。

實施例1。