[發明專利]一種土家臘豬舌的制作方法

有效

• 申請號: 201310298665.0
• 申請日: 2013-07-17
• 公開（公告）號: CN103315308A
• 公開（公告）日: 2013-09-25
• 發明（設計）人: 秦敦康;羅家祥
• 申請（專利權）人: 重慶敦康農業發展股份合作社
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種土家臘豬舌的制作方法，其特征在于由選料備材、拌料、腌漬、浸泡清洗、風干、烘烤、煙熏、調色、護色護味、浸油、包裝共十一大工序完成：

（1）選料備材：挑選豬舌頭呈灰白色，包膜平滑，無異塊和腫塊，舌體柔軟有彈性，無異味的新鮮鮮豬舌，再按每100kg鮮豬舌配0.5-0.7kg花椒，4-5kg食鹽，0.8-1.2kg料酒的配比備好鮮豬舌與配料；

（2）拌料：將準備好的鮮豬舌與配料倒入真空滾揉機里，抽出真空后開動機器滾揉3.5-4.5小時，使之充分混和；

（3）腌漬：將滾揉好的豬舌倒入容器中，再放入2-8℃溫度的冷藏室內靜置2-4天；

（4）浸泡清洗：將腌漬好的豬舌放入15℃以下的山泉水中浸泡3-5小時，然后清洗去掉豬舌表面的白色舌苔；

（5）風干：將清洗好的豬舌放入有篩孔的容器中瀝水風干16-24小時；

（6）烘烤：將豬舌懸掛于熏烤房中，懸掛時將豬舌的舌尖朝上懸掛，然后將熏烤房底下的烤爐用大火燒熱，使熏烤房內溫度達到60-70℃，并保持4小時，然后將熏烤房內溫度調為40-45℃烘烤2-3天；

（7）煙熏：同時在熏烤房底部的火炕中用暗火燃燒鮮松柏枝、青杠木和花椒枝，然后用鉆了許多篩孔的鐵板將火炕蓋住，使燃燒鮮松柏枝、青杠木和花椒枝后的煙從篩孔中均勻溢出，熏烤豬舌；

（8）調色：根據需要，通過熏烤房門上的通風控風孔調整熏烤房內部的煙霧濃度，使豬舌肉質顏色達到所需要的顏色；

（9）護色護味：2-3天后，將熏好的豬舌移出，懸掛在通風處，吹涼風干8-10小時，使豬舌表面形成一層薄膜；

（10）浸油：再將豬舌放入生純菜油中浸泡4-5小時，取出瀝油；

（11）包裝：將瀝油后的豬舌表面用油布輕輕的擦拭，再清理、殺菌，然后真空包裝入庫。