[發明專利]一種千張又名卜頁的制作方法

無效

• 申請號: 201310298324.3
• 申請日: 2013-07-17
• 公開（公告）號: CN103340246A
• 公開（公告）日: 2013-10-09
• 發明（設計）人: 姜乃梅
• 申請（專利權）人: 姜乃梅
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種豆制品制作方法，尤其涉及一種千張的制作方法。

背景技術

千張在我國北方稱為豆腐皮，在南方也叫百葉或者卜頁。千張是中華名族的傳統美食，從古至今被廣泛喜愛。千張營養豐富，常食用可改良心血管機能，補充人體內所需的氨基酸，是高血壓、動脈硬化和心血管疾病患者的高級營養品，因此又被稱之為“素食之最”。

但是在現有的千張的制作技術中，所制作出來的千張主要是用黃豆制成的，黃豆制成的千張有著較濃的腥味。并且人們對千張的口味和營養上也提出了更高的要求，希望千張里含有更多有利于身體的元素。

發明內容

為了解決現有的缺點，改善千張的口味和營養，本發明的目的在于提供一種千張的制作方法。

為達此目的，本發明采用以下技術方案：

該種千張又名卜頁的制作方法，包括選材、除雜、浸泡、精磨、熬煮、點鹵、澆注、壓榨、剝離、整理等程序，其中：

所述選材步驟為選用綠色無污染優質江蘇蘇北地區黑豆為原料；黑豆要比黃豆營養全面，黑豆制作的千張豆腥味要淡于普通黃豆所做的千張。

所述浸泡步驟要使浸泡后的黑豆體積增量至浸泡前的兩倍，且表面光滑，無皺皮；根據天氣溫度和水溫的不同，確定浸泡時間長短，浸泡程度不但影響產品的得率，而且影響產品的質量。蛋白質，脂肪等營養素多儲存在子葉的細胞質中，浸泡的目的在于子葉吸收水分使細胞膨脹，以利于研磨時磨破細胞壁使細胞質溶出。浸泡適度的黑豆蛋白體呈脆性狀態，在研磨時蛋白體可得到充分破碎，使蛋白體能最大程度地融離出來。如果浸泡過度，制成的豆制品組織松散，沒筋性，保水性差。如果浸泡不足，蛋白質融出不徹底，整個細胞隨同纖維素一起被濾掉，這樣出漿率低，漿中所含蛋白質、脂肪減少，既影響產品質量也影響出品率。

所述精磨步驟是先用大型砂輪磨將黑豆研磨成漿渣混合物，然后經過三遍研磨，濾去其中的豆渣，得到黑豆豆漿，這樣的好處是不會破壞黑豆中蛋白質的組成，在大型砂輪磨轉動時，是以較慢的轉數來磨得，因為較高轉數容易使豆漿變質。同時在精磨時加入一定比例的花生和芝麻。在精磨時加入一定比例的花生和芝麻的作用是除豆醒味，增加口感。

所述熬煮步驟采用在大直徑敞開式鐵鍋中用柴火熬煮，一定要注意火候的掌握，如果豆漿沸騰時間過長，鐵鍋內壁附著物增多，做出的千張顏色會偏紅，有糊味。如果豆漿沸騰不完全則做出的千張口感不佳，韌性不足。由于是在生鐵制器皿中煮沸，會有少量的鐵離子溶入千張中，而人體合成血紅蛋白最重要的元素就是鐵離子。

所述澆注步驟需要控制好豆腦的流速和流水線的轉速的配合，保證每斤千張要達到13張。

作為一種改進，所述精磨步驟加入的花生和芝麻比例為，每20公斤黑豆添加250克花生和50克芝麻。

本發明的有益效果在于：可以很好的去除千張中的腥味，增強口感和味道，同時可以提高千張中的營養價值。

具體實施方式

下面結合通過具體實施方式來進一步說明本發明的技術方案。

在制作千張時，采用以下步驟：

選材：選用綠色無污染優質本地黑豆為原料。

除雜：將黑豆中的各種雜質成分洗干凈。

浸泡：根據天氣溫度和水溫的不同，確定浸泡時間長短，浸泡程度不但影響產品的得率，而且影響產品的質量。冬天20小時左右，春秋季節12小時，夏季6-8小時。此實施例由于是在春天，所以，浸泡時間為12小時。此蛋白質，脂肪等營養素多儲存在子葉的細胞質中，浸泡的目的在于子葉吸收水分使細胞膨脹，以利于研磨時磨破細胞壁使細胞質溶出。浸泡適度的黑豆蛋白體呈脆性狀態，在研磨時蛋白體可得到充分破碎，使蛋白體能最大程度地融離出來。如果浸泡過度，制成的豆制品組織松散，沒筋性，保水性差。如果浸泡不足，蛋白質融出不徹底，整個細胞隨同纖維素一起被濾掉，這樣出漿率低，漿中所含蛋白質、脂肪減少，既影響產品質量也影響出品率。浸泡好的黑豆體積增重至2倍。表面光滑，無皺皮，手感有勁。

精磨：先用大型砂輪磨以較慢的轉數將黑豆研磨成漿渣混合物，然后經過三遍研磨，濾去其中的豆渣，得到黑豆豆漿，好處是不會破壞黑豆中蛋白質的組成，較高轉數容易使豆漿變質。同時，在精磨時，加入的花生和芝麻，比例為，每20公斤黑豆添加250克花生和50克芝麻。