[發明專利]一種保健醬油及其制備方法

無效

• 申請號: 201310297518.1
• 申請日: 2013-07-16
• 公開（公告）號: CN103330182A
• 公開（公告）日: 2013-10-02
• 發明（設計）人: 常愛云
• 申請（專利權）人: 常愛云
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/30
• 代理公司: 南京眾聯專利代理有限公司 32206
• 代理人: 顧進

1.一種保健醬油，其特征在于，所述醬油的主要組分和配比如下，按照質量百分數，山藥10—20%，油菜籽10—15%，艾葉3—5%，核桃仁3—6%，何首烏2—5%，木耳3—6%，黃芪2—5%，靈芝1—3%?，?氫氧化鈉1—2%，丙酸鈣1—2%，乙醇1—4%，大棗1—3%，蓮子1—3%，川穹1—3%，其余為水。

2.根據權利要求1所述的保健醬油，其特征在于，所述保健醬油還包括5—8%麥門冬。

3.根據權利要求1所述的保健醬油，其特征在于，所述保健醬油還包括1—3%的生姜。

4.根據權利要求2或3所述的保健醬油，其特征在于，所述保健醬油還包括1—3%谷氨酸鈉。

5.一種保健醬油，其特征在于，所述醬油的主要組分和配比如下，按照質量百分數，山藥16—18%，油菜籽12—14%，艾葉3.5—4.5%，核桃仁4—5%，何首烏3—4%，木耳4—5%，黃芪3—4%，靈芝1.5—2.5%?，?氫氧化鈉1.5—2%%，丙酸鈣1.5—2%，乙醇2—3%，大棗1.5—2.5%，蓮子1.5—2.5%，川穹1.5—2.5%，其余為水。

6.根據權利要求5所述的保健醬油，其特征在于，所述保健醬油還包括5—8%麥門冬，1—3%的生姜，1—3%谷氨酸鈉。

7.采用權利要求1—6所述的原料釀造醬油的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟；

1、11）原料處理，將山藥和油菜籽粉碎，其中山藥和油菜籽分別放在錘式粉碎機中進行粉碎，粉碎的粒度在6mm以下，并且風粉碎的顆粒數大小均一，粉碎的目的是使其有適當的粒度，便于潤水和蒸煮；12)?原料的潤水，將粉碎好的山藥和油菜籽按照上述比例混合后，攪拌均勻，采用熱水潤水；?13)蒸料，將潤水后的山藥和油菜籽混合物，采用常壓、加壓蒸煮鍋蒸煮設備進行蒸煮，蒸煮時間為30—40分鐘；使原料蛋白質適度變性，14）將步驟13得到的混合物進行膨化處理；?2、21）按照上述比例選取新鮮干凈的艾葉，核桃仁，何首烏，木耳，黃芪，生姜，麥門冬，將其進行烘干消毒處理，采用紫外線消毒30—50分鐘；22）將艾葉，核桃仁，何首烏，木耳，黃芪，生姜，麥門冬放入粉碎機中進行粉碎，粉碎成600—800目篩的顆粒；23）將步驟22得到的粉碎顆粒放在溫度為50—60°的溫水中浸泡60—90分鐘，浸泡過程中始終保持水的溫度在50——60°，浸泡完成后，將該混合物進行過濾、壓榨、制得提取液；

3、31）按照上述比例選取新鮮干凈的大棗，蓮子，川穹，32）將大棗，蓮子，川穹粉碎成300—400目篩的顆粒，放在溫度為20—30°的溫水中浸泡40—50分鐘，浸泡過程中始終保持水的溫度在20——30°，浸泡完成后，將該混合物進行過濾、壓榨、制得提取液；

4、種曲制造，41）原料配比：山藥和油菜籽混合物:水＝7g:3mL；42）?按著上述比例進行混合，攪拌均勻，?43.）裝瓶，250～300ml三角瓶，先塞好棉塞，150～160℃干熱滅菌，裝入厚度2cm左右的物料?；44）接種及培養：接種，35?℃、18—20小時，發白結餅，搖瓶一次，將結塊搖碎，繼升溫至續40?℃培養，4—6小時后，又出現發白結餅，再搖瓶一次，3天培養全部長滿黃綠色孢子，即可使用，置冰箱備用；

45）將山藥、油菜籽以及水的混合物，常壓殺菌l?小時，再燜30min后出鍋過篩，攤開冷卻至42℃按0.5％～1％量接入三角瓶擴大培養，拌勻裝入曲盒或竹匾攤平入種曲室，28℃～30℃培養6小水第一次翻曲，噴40℃水，使其含水量達40％，蓋上草簾或濕紗布經4h～6h，第二次翻曲，品溫控制在28—30℃，經10小時品溫降至25℃～28℃，再經50—55小時，當表面長出黃綠色孢子，外觀塊狀、內部松散，手指觸孢子就飛揚即為種曲；

5、發酵工藝，51)?粉碎：將成曲粉碎成2mm左右的均勻顆粒，利于水分進入，便于微生物和酶的作用;52)?制醅入池,粉碎的成曲與55℃左右的鹽水按50:3—50；8的比例拌和，醬醅的起始發酵溫度為42～44℃，此溫度是蛋白酶的最適作用溫度;鋪在池底?10cm厚的醬醅應略干、疏松、不粘，當鋪10mm以上后，可逐漸增加鹽水用量，讓成曲充分吸收鹽水；醬醅的pH控制在6.5～6.8，有利于蛋白酶、谷氨酸胺酶，發揮作用；53）將步驟2和步驟3所得到的提取液按照上述比例進行加入，攪拌均勻，54）按照上述比例加入谷氨酸鈉，靈芝，?氫氧化鈉，丙酸鈣，乙醇，發酵時間為28—22天，制成初步醬液；

6、將步驟5所的醬液滅菌濃縮，過濾、沉淀制得保健醬油，其中濃縮是將上述醬液至于濃縮設備中，在70—80°的環境下濃縮到糖度為20—30%。